Kan man fryse stegte farsbøffer?

Man kan fryse færdiglavede koteletter i fryseren, men det er ikke hensigtsmæssigt. Det er der flere grunde til:

• For det første mister de en del af deres smag under opbevaring, og for at få glæde af maden og ikke bare fylde maven, bliver man nødt til at eksperimentere med saucer.
• For det andet tager det lige så lang tid at stege en rå, om end frossen, kotelet, som det tager at varme en allerede færdiglavet kotelet op, der har ligget en uge eller to ved minusgrader.

Det vil sige, at det kun giver mening at fryse overskydende koteletter ned, som familien af en eller anden grund ikke kan spise lige efter tilberedning eller inden for 24 timer, som er den anbefalede opbevaringstid i køleskabets hovedrum. Til længerevarende opbevaring er det bedre at forberede produkter af rå fars.

Hvordan fryser man koteletter ned derhjemme?

Nedfrysningsprocessen består af tre på hinanden følgende faser:

• Afkøling – koteletterne flyttes fra stegepanden til en tallerken eller et bageplade og stilles på bordet. De skal stå der, indtil de føles let varme ved berøring.
• Nedkøling – beholderen med koteletterne dækkes med husholdningsfilm og sættes i køleskabet i et par timer. I løbet af denne tid bør deres temperatur nærme sig 0°C (fra +6°C til +2°C).
• Frysning – koteletterne lægges i ét lag med lidt afstand mellem hinanden og stilles i fryseren. Frysningsprocessen ved -25°C tager mellem 2,5 og 3 timer. Hvis man har et stegetermometer med sonde, kan man bruge det – så snart det viser, at temperaturen i midten af koteletten er faldet til -8°C, kan frysningen anses for afsluttet.

Koteletterne skal lægges i fryseren i specielt designede fryseposer med lynlås. De lukker næsten ikke fremmede lugte ind og bevarer smagen af maden bedst muligt. Husholdningsfilm og engangsplastikposer fra supermarkedet er ikke velegnede til dette formål.

Holdbarhed

Den maksimale opbevaringstid for stegte koteletter ved temperaturer fra -18°C til -25°C er 1 måned. Herefter begynder fedtoxidation og andre strukturelle forandringer, som væsentligt påvirker produktets kvalitet.

Det anbefales at spise sådanne koteletter inden for den første uge efter, de er lagt i fryseren.

Hvilke koteletter må man ikke fryse?

Først og fremmest skal du være opmærksom på farsen. Hvis den blev frosset ned, inden den blev til frikadeller, eller hvis den er lavet af frosset kød, så kan produkterne ikke opbevares i fryseren, selv efter fuldstændig stegning. Det skyldes risikoen for bakterielle infektioner (som bekendt aktiveres mikrober, når proteinholdige produkter tør, og de begynder at formere sig hurtigt). Temperaturen inde i en frikadelle, der steges på panden, når op til +80°C, men det er ikke nok til at dræbe al patogen mikroflora.

Desuden ændrer strukturen af kød fra fryseren sig, hvilket også påvirker smagen. Genfrysning forværrer dette problem.

Det er også forbudt at fryse kødprodukter, der længe har været opbevaret i fri luft eller i køleskabets hovedrum. Forrådnelsesprocesserne er allerede begyndt, selvom smag og lugt endnu ikke virker mistænkelige. Hvis du putter sådan mad i fryseren, bliver den ikke friskere, men du kan nemt blive forgiftet.

Råd

For at frikadellerne bliver rigtig lækre og får dig til at have lyst til at spise dem selv, i stedet for at give dem til herreløse katte, bør du følge erfarne kokkes råd:

• Hvis panering hjælper kødprodukter, der er frosset ned rå, med at bevare formen og ikke klæbe sammen under opbevaring, så er det modsatte tilfældet med allerede tilberedte – tilstedeværelsen af en raspbrun skorpe ødelægger både smag og udseende af mad, der har været i fryseren.
• Frikadeller skal laves af fars, løg og krydderier, så bevarer de efter opvarmning luftighed og blødhed. Tilstedeværelsen af brød i opskriften gør dem lidt 'gummilignende', og frossen hvidløg begynder at lugte dårligt.
• Du bør stege dem ikke i vegetabilsk olie, men i spæk. Det skyldes, at det bliver langsommere harskt, så smagen bliver mere behagelig ved længere opbevaring.
• Undlad at tilberede dem helt færdige. Under opvarmning vil frikadellerne alligevel blive gennemstegte, men takket være dette trick vil deres smag være så tæt som muligt på smagen af 'nytilberedt' mad.

Klargøring til servering

• Før du serverer frikadellerne, anbefales det at koge dem i 5-10 minutter i tomatsauce eller kødbouillon under låg. Denne metode egner sig ikke til panerede produkter, da paneringen vil falde af.
• Du kan også stege frikadellerne ved svag varme. Hvis du lægger låg på panden, bevarer de saftighed og aroma. Opvarmningstiden er mindst 10 minutter. For frikadeller, der er tilberedt til halvfærdige, øges tiden til 20 minutter.
• En anden måde at varme frosne frikadeller op på er at putte dem i mikroovnen. Afhængigt af effekten tager hele processen 3 til 5 minutter, og der er afsat en halv time til at spise dem. Til længere opbevaring skal frikadellerne opvarmes ved kogning eller stegning.

Generelt er der ikke noget galt i at fryse ikke rå, men stegte koteletter. Man skal dog huske, at de ikke bliver lige så velsmagende som friske, og man sparer heller ikke tid på den måde.