Hvorfor bliver brød fra supermarkedet hurtigt muggent i stedet for at blive tørt?

Brødets kvalitet vurderes ud fra mange parametre og forskellige indikatorer. De fleste af dem kendes kun af eksperter. Almindelige købere undrer sig over, hvorfor brød fra supermarkedet mugner, når det burde blive tørt.

Er årsagen forkert opbevaring?

Producenterne påstår, at bagværk mugner på grund af forkert opbevaring. Folk køber produkter i plastikposer og opbevarer dem også i samme poser. Dette skaber gunstige betingelser for skimmelvækst. Varme er en anden årsag til hurtig dannelse af karakteristiske hvide og grågrønne pletter på skorpen og snitfladen på melprodukter.

Eksperter fra Roskontrol har fundet ud af, at skimmelsporer kommer på brødets overflade efter bagning – under lægning, afkøling og transport. Mikrober findes i luften på bageriernes produktionshaller, sætter sig på udstyr, emballage og medarbejdernes tøj.

Hastigheden for spiring af sporer og skimmelvækst afhænger af følgende årsager:

• teknologi, tilberedningsmetode (accelereret, på surdej, uden fordej, med fordej);
• opskrift, surhedsgrad, tilberedningsmetode for bagværk;
• tilstedeværelse af særlig behandling med mikrobølger eller andre metoder;
• opbevaringsforhold.

Specialister hævder, at hurtig fordærv af brødprodukter ikke er relateret til kvaliteten af korn og gær. Bagning sker ved en temperatur på omkring 245 °C, og sporer dør allerede ved opvarmning til 80 °C.

Kvalitetsbrød burde mugne

Hvedebrød under normale forhold får hvidgråt skimmel på den fjerde til sjette dag. Produkter af rugmel eller en blanding af to typer mel – på den sjette til ottende dag. Brød med højere surhedsgrad er mere modstandsdygtigt over for svampe. Rugbrød kan forblive uden mug i mere end 8 dage.

Hvis bagværk ikke mugner i lang tid, betyder det, at de indeholder forsurende mikrobiologiske tilsætningsstoffer. Joderet salt og valle i produkterne hæmmer også svampevækst.

Tilsætning af klid, rismel, havremel, boghvedemel, frugt- eller grøntsagspulver fremskynder derimod skimmelvækst.

Den mest ubehagelige årsag for købere er, at teknologien tillader, at der under produktionen tilsættes udblødt tørt brød, som butikkerne ikke har solgt. Produkter, der transporteres fra bageriet til butikken og tilbage, dækkes af flere svampesporer. Risikoen for, at de overføres til friske melprodukter, øges.

At moderne brød mugner, betyder ikke nødvendigvis, at der er sket en teknologisk fejl under fremstillingen. Opbevaring i en plastikpose i et varmt rum er tilstrækkeligt for vækst af svampesporer.

Er skimmel farligt?

Skimmelsvamp er synlig på brødets overflade som et lag. Men svampemycelet trænger ind og inficerer hele brødet. At skære skorpen af med skimmelpletter redder ikke brødet fra yderligere fordærv. Det er farligt at spise sådan et produkt: det er inficeret med toksiner.

Skimmelsporer er usynlige, men findes overalt – på emballage, knive, i brødkassen. Luften indeholder svampe og bakterier, men at isolere brødet i en plastikpose hjælper ikke med at slippe af med dem. Bagværk er oprindeligt inficeret med skimmelsvamp, bare i de første dage efter køb er væksten endnu ikke synlig.

Under gunstige forhold – i varme, ved høj luftfugtighed – spirer sporerne hurtigt. Ind i brødet trænger tråde, hvorigennem den ydre del af svampen får næringsstoffer. Den øverste mørke del af skimmelpletterne er ophobninger af mange nye modne sporer.

Anbefalinger:

• Brød bør opbevares i en papirspose, som kan placeres i en løst lukket plastikpose.
• For at slippe af med skimmelsvamp skal brødkassen vaskes en gang om ugen med vand og eddike. Samme behandling kræves for knive og bordplade.
• Det er bedre at opbevare brød i køleskabet, så bliver det ikke muggent, men tørt, dog langsomt.

Temperatursænkning får sporerne til at spire langsommere og svampemycelet til at udvikle sig langsommere. Den mikroskopiske skadegører bliver inaktiv, vokser ikke og formerer sig ikke. På denne måde kan man redde købt brød fra skimmelsvamp. Men det bedste er at købe så meget, som man kan spise på et par dage.