Sous-vide-apparat – en redning for »køkkenklodser«?

Mange har hørt om tilberedning af mad i vakuumforsegling ved meget lav temperatur – sous-vide, som på fransk betyder »under vakuum«. I hver anerkendt restaurant kan man finde mindst et par retter tilberedt på denne måde. Siden 2010'erne er sous-vide blevet mere og mere populært. Der er kommet overkommelige apparater til hjemmebrug. I udlandet har næsten hver familie sådan et apparat. Men hvor nyttigt er det, og hvordan fungerer det? Lad os finde ud af det.

Sous-vide-teknologi

Sous-vide blev først taget i brug i restaurationsbranchen i 1970'erne i Frankrig, selvom princippet var beskrevet meget tidligere, i 1799 af B. Rumford. Startskuddet til udviklingen af teknologien var en bestilling fra lederen af en fastfoodkæde. Man skulle gøre billigt kød velsmagende og saftigt. Målet blev opnået ved langvarig opvarmning ved lav temperatur i en pose.

Sous-vide-teknologien har to grundlæggende aspekter:

• Vakuumforsegling. Når de er forseglet, mister produkterne ikke deres saft. Retterne bliver saftige, møre og fugtige.
• Lav temperatur. Langsom opvarmning bidrager til jævn tilberedning af produktet i hele dets tykkelse.

Mange spørger: Hvad med sikkerheden af retter tilberedt med sous-vide? Selvom de anvendte temperaturer ikke er høje, er behandlingen, taget i betragtning af eksponeringstiden, tilstrækkelig til at dræbe de fleste bakterier. For eksempel dør salmonella ved 65,5 grader på 30 sekunder, og ved 54,5 grader på 15 minutter. Desuden tager mange ikke højde for, at ved stegning og kogning påvirker høje temperaturer kun overfladen af produkterne. For eksempel opvarmes stegt kød indeni til højst 60 grader.

Hvordan fungerer sous-vide?

Der findes to typer apparater:

• Stationære. En stationær sous-vide er en imponerende stor kasse. Den er godt varmeisoleret, har et indbygget varmeelement, en pumpe og en temperaturregulator. Udseendemæssigt ligner den en stor multikoger. Minus – den fylder meget.
• Nedsænknings-sous-vide. En nedsænkningssous-vide minder om en »avanceret« vandkoger med temperaturføler. I stedet for en pumpe har den en lille motor til vandcirkulation samt et fastgørelsessystem. Apparatet kan fastgøres på kanten af en gryde eller en dyb madbakke, eller enhver anden passende beholder. Man skal dog sørge for varmeisolering og et låg med et hul til sous-vide-apparatet, ellers vil vandet hurtigt koge væk.

Funktionsprincippet for begge typer består i jævn opvarmning af vand til en nøjagtig indstillet temperatur inden for 20–100 grader.

Sous vide fungerer på følgende måde:

1. Mad, der er forudpakket i vakuum, placeres i beholderen.
2. Gryden eller den stationære sous vide fyldes med vand.
3. På apparatets panel vælges den ønskede temperaturindstilling. Mange modeller er udstyret med timer og forsinket start.
4. Maden tilberedes.

Som regel tager tilberedningsprocessen fra 30 minutter til 3 timer. Men den kan også være meget længere, helt op til flere dage. Fordelen er, at tilberedningen ikke kræver overvågning. Du kan roligt tage produktet ud flere timer senere. Det brænder ikke på eller bliver overkogt.

Vakuumpakkeren følger ikke med sous vide. Den købes separat.

Hvad bruges sous vide til?

Apparatet åbner nye muligheder i hjemmelavet madlavning. Det gør det muligt for ikke-professionelle at tilberede lækre og sunde retter på restaurantniveau.

Fordele ved sous vide:

• Bevarelse af alle vitaminer, mineraler og andre nyttige stoffer.
• Maksimalt naturlig smag af produkter.
• Diætetiske egenskaber. Retter kan tilberedes uden tilsætning af olie.
• Kulinarisk niveau. Et simpelt stykke kød i sous vide bliver meget velsmagende og saftigt uden nogen som helst indsats fra kokken.
• Ingen lugt i køkkenet.
• Renlighed af apparatet og køkkenet generelt.
• Bekvem opbevaring. Efter tilberedning opbevares produkterne godt i vakuum. Efter afkøling kan de fryses ned og spises senere.

Tilberedningsprocessen i sous vide-apparatet er så forenklet, at mange berømte chefkokke afviser det med henvisning til 'åndløshed'. Ved tilberedning på pande kræves der færdigheder og viden fra kokken for ikke at ødelægge retten. I sous vide er alt alt for enkelt: pak i vakuum, tænd for apparatet – og du behøver ikke engang at holde nøje øje med tiden.

Sous vide opskrifter

Der findes mange opskrifter til sous vide. De er alle utroligt enkle. Du lægger blot det ønskede produkt i en plastikpose, suger luften ud og indstiller den korrekte temperatur og tid. Indstillingerne afhænger af produktets størrelse og type samt den ønskede tilberedningsgrad.

Der findes specielle tabeller til sous vide:

Opskrifter:

• • Klassisk bøf. Læg en oksefilet på 450 g (optimalt: striploin) i vakuumpakning. Indstil temperaturen til 54 grader. Tilbered i 45 minutter. Tag bøffen ud af pakningen og steg den let på en pande med 50 g smør og 0,5 tsk timian.

• Flødekartofler. Skræl 400 g nye kartofler. Du kan bruge almindelige kartofler, men skær dem i så fald i 4 stykker hver. Vend kartoflerne med 1 spsk. salt, 1 tsk. sort peber, 2 tsk. rosmarin eller timian. Tilsæt 1 spsk. planteolie og 2 spsk. smør. Forsegl det hele i en vakuumpose. Tilbered i 1 time ved 87 grader.
• Citrontorsk. Rens 2 torskefileter, krydr med salt og sort peber efter smag. Dryp med saften fra 1 citron. Riv skallen og drys den over fisken efter smag. Læg fileterne i en plastpose, og tilsæt 1 spsk. olivenolie. Fjern luften med en pumpe. Opvarm sous vide-apparatet til 55 grader. Tilbered i 30 minutter.

Om man skal anskaffe en sous vide-maskine til hjemmet, er et individuelt spørgsmål. Mange tilhængere af sund og mest mulig naturlig mad er begejstrede for den. Men hvis du kan lide retter med en gylden skorpe, skal du være opmærksom på, at den ikke dannes under tilberedning i vakuum. Du bliver nødt til at stege produktet bagefter. Hvis du er i tvivl, så prøv at lave en ret i sous vide-stil i en multicooker med husholdningsfilm. Mange modeller kan holde en lav temperatur. Vær dog opmærksom på, at effekten ligner, men ikke er helt den samme. I professionelle apparater bliver produkterne perfekt tilberedt takket være vandcirkulation og høj nøjagtighed i temperaturføleren.