Forskel på majsstivelse og kartoffelstivelse: gennemsigtighed, smag og virkemåde

I det russiske køkken bruger man normalt kartoffelstivelse, mens majsstivelse er mindre kendt. Men i opskrifter optræder sidstnævnte oftere og oftere. Det anbefales til diætkost og lækre desserter. Vi foreslår at forstå forskellen på majsstivelse og kartoffelstivelse, og om man kan erstatte den ene med den anden i bagning.

Majsstivelse

Enhver stivelse er en polymer af glukose (et polysaccharid). Dens vigtigste biologiske funktion er at lagre glukose for planten, så den kan vokse og udvikle sig. Glukose findes både i søde druer og i giftig gyldenris. Planter lagrer det i knolde, rødder og frø. Men mest af stoffet findes i kartoffel og kornafgrøder.

Majsstivelse bruges i diætkost; med den laver man luftig bagning, jævne cremer og saucer. Den er noget midt imellem mel og kartoffelstivelse.

Den indeholder ikke gluten, som kan forårsage allergi. Derudover er kulhydraterne i den langsomme. Retter giver langvarig mæthed uden at forårsage pludselige blodsukkerstigninger.

Kartoffelstivelse

Den velkendte kartoffelstivelse udvindes fra stivelsesrige kartoffelsorter. Den bruges meget i fødevareindustrien og madlavning:

• i produktion af pølser, småpølser og nogle typer pølsevarer;
• i konditorindustrien til stabilisering af cremer og desserter;
• ved fremstilling af frugt-bærbuddinger;
• til fortykkelse af supper, sovse og saucer.

Tip. For at fjerne den karakteristiske smag af kartoffelstivelse, anbefales det at blande den med mælk eller creme fraiche.

Bemærk. I industriel skala bruges modificeret stivelse. Til det naturlige råmateriale tilsættes komponenter, som forbedrer retternes struktur og fremmer hurtig fortykkelse.

Hvad er forskellen mellem dem?

Kartoffelstivelse og majsstivelse bruges ofte i madlavning til de samme retter. Men prøver man begge varianter blot én gang, bliver forskellen straks tydelig:

• Kartoffelstivelse har en grålig nuance, mens majsstivelse er snehvid som førsteklasses mel.
• Majsstivelse er meget luftig og flygtig, kartoffelstivelse er mere tæt.
• Kartoffelstivelse har en karakteristisk bismag, majsstivelse er helt neutral.

Nyttigt at vide. I madlavning værdsættes produktet for dets evne til at fjerne overskydende fugt. Når det tilføjes, bliver bagningen let og fin, og saucerne bliver tykke og nærende.

Sammenligning af fordele og ulemper i en tabel

I menneskekroppen omdannes stivelse tilbage til glukose. Det optages hurtigt, har en høj næringsværdi og er simpelthen en form for brændstof. Dog spises det ikke som det er, men bruges til at tilberede nærende retter.

Stivelse optager en stor mængde væske og bliver til en tyktflydende masse.

Vi foreslår at sammenligne fordele og ulemper ved de to typer:

Hvad skal man vælge?

Selvom majsstivelse på mange måder er bedre end kartoffelstivelse, er der brug for begge i køkkenet.

• Majsstivelse er bedre egnet til at lave luftige sukkerbrød, milde saucer, cremer og desserter. Bagværk bliver mindre tørt og meget luftigt, saucer får en glat tekstur, og kagecreme får en smuk, snehvid farve uden bismag.
• Kartoffelstivelse er uundværlig til at lave sandkagedej og grød (frugtgrød). I modsætning til majsstivelse giver den grød mere fasthed og småkager en smuldrende konsistens.

Anmeldelser

Majsstivelse vækker stigende interesse hos husmødre. Bagværk og saucer bliver virkelig fantastiske med det. I anmeldelser deler mange opskrifter:

• Julia: „Jeg ville lave en jordbærtærte af frosne jordbær, men fyldet var for flydende. Jeg tilsatte en spiseskefuld med top af majsstivelse, og massen tykkede hurtigt. Fyldet flød ikke ud hverken ved hældning i dejen eller ved skæring af tærten. Samtidig smager det – bellissimo. Der er ikke antydning af stivelsessmag. Jeg tilsætter det alt bagværk, hvor jeg bruger frosne bær.
• Maria: „For nylig opdagede jeg den perfekte opskrift på charlotte. Man skal bare blande mel halvt om halvt med majsstivelse. Æblerne fordeler sig jævnt i kagen, dejen bliver blød og luftig. En meget velsmagende charlotte, og smuk. Prøv det!“
• Valeria: „Jeg købte engang ved et tilfælde 'Haas' majsstivelse i stedet for kartoffelstivelse i Lenta. Jeg måtte bruge den. Direkte på pakningen kan man finde en opskrift. Jeg lavede flødesuppe med ost og kylling, hvidløgssauce og bechamelsauce. Det viste sig, at den på mange måder er bedre end kartoffelstivelse – blødere, mere velsmagende, giver en meget jævn konsistens. Og prisforskellen er lille. Jeg vil købe den igen.“
• Katja: «Jeg kan godt lide majsstivelse i bagværk. Det gør det faktisk mere luftigt og mørt end bare med mel. Men som fortykningsmiddel er det ikke særlig godt. Det bliver tyndt. Jeg blev især skuffet over frugtgrød. Jeg kan godt lide det som i barndommen, så man næsten kan skære det med en kniv.

Kan man erstatte majsstivelse med kartoffelstivelse, og omvendt?

Begge typer stivelse fungerer som fortykningsmiddel i retter. Med den simple logik burde de kunne erstatte hinanden. Men det er ikke helt tilfældet.

Hvor majsstivelse passer, bør man nok ikke bruge kartoffelstivelse. Det kan påvirke både konsistensen og smagen af retten betydeligt.

For at overbevise dig selv, kog en lille mængde af hver stivelse. Kartoffelstivelse forbliver gennemsigtig og bliver meget tyk. Udadtil ligner den tyk lim. Majsstivelse får en mælkehvid farve, når den koges og forbliver ret flydende. Forskellen ses på billedet:

I opskrifter, der kræver præcise proportioner, kan en erstatning faktisk ødelægge retten. De kan kun erstattes i simple retter som frugtgrød, tærtefyld osv.

1 spsk kartoffelstivelse svarer til 2 spsk majsstivelse.

Spørgsmål og svar

Er der forskel på, hvordan majs- og kartoffelstivelse opløses?

Nej. Begge opløses i en smule koldt vand, juice eller afkog. Først derefter tilsættes det til hovedportionen af væske, og det bringes langsomt i kog.

Hvad kan man erstatte begge produkter med?

I bagværk – med bagepulver, i saucer, cremer og frugtgrød – med mel. I nogle tilfælde erstattes produktet med rå æg, agar-agar, semulje, gelatine. Erstatningen er ikke lige, så det bør kun bruges i nødstilfælde.

Nu ved du, hvilken stivelse der er bedst, kartoffel- eller majsstivelse. Den første er mere mør, sundere og har ikke bismag. Den er perfekt til bagværk og desserter. Den anden er et stærkt fortykningsmiddel, der udfolder sine egenskaber bedst i frugtgrød. Men det er også vigtigt at huske, at tilsætning af enhver stivelse til en ret fører til smagstab. Dets anvendelse kræver en forøgelse af mængden af sukker, citronsyre og krydderier.