Skynd dig ikke at smide abrikossten ud: en usbeker viste, hvad man kan gøre med dem

For nylig kom en ny medarbejder til vores venlige team, en usbeker af nationalitet. Han er ikke særlig glad for vores cafeteria-mad, han tager for det meste sin egen. En dag kom han med en usædvanlig ret lavet af abrikossten – shurdanak. I Usbekistan spiser man det overalt. Det er sten stegt i aske. De minder lidt om pistacienødder.

Meget velsmagende, salte, ubeskrivelig smag. Straks mindedes jeg barndommen, hvordan vi knækkede sten med en sten og med appetit fortærede 'mandler'. Og mor kogte abrikosmarmelade med tilsætning af disse meget velsmagende kerner. Jeg besluttede at komme hjem og lede efter opskrifter.

Shurdanak på russisk: lækre pistacienødder til øl

Vores usbeker viste sig ikke at være så snakkesalig. Han gav os shurdanak at smage, men fortalte ikke opskriften. Han sagde, det er en national hemmelighed. Øv, ærgerligt. På internettet er der masser af opskrifter, men hvilken der er den rigtige, kan man kun gætte.

Nogle steder koger man stenene i hvid ler og steger dem derefter. Men de fleste skriver, at man skal udbløde dem i lang, lang tid i saltvand, derefter knække dem, koge dem og derefter stege dem i ovnaske. Der er en opfattelse af, at de knækker af sig selv, enten under kogning eller stegning. Men jeg besluttede ikke at spilde tid på eksperimenter.

Jeg tilberedte shurdanak efter følgende forenklede opskrift:

1. Jeg adskilte stenene fra abrikoserne. Hvordan man gør det hurtigt og rent, beskriver jeg lidt nedenfor (der, hvor marmeladeopskriften er).
2. Jeg hældte vand med salt over dem (200 g salt pr. liter vand) og lod dem stå i 4 timer.
3. Jeg tog en hammer og knækkede forsigtigt stenene. Man skal slå her (på bagsiden af stilkenden, ved 'sømmen'):

Sæt stenen på den modsatte side på noget hårdt, og hold den forsigtigt. Slå med hammeren. Voila, stenen revner let. Men man må ikke slå for hårdt, ellers åbner den sig helt, og kernen falder ud. Og naturligvis skal man passe på ikke at klemme fingrene med hammeren.

4. Jeg lagde de knækkede abrikossten tilbage i saltvandet og satte dem til at koge ved svag varme. Jeg kogte dem i 2 timer.
5. Jeg hældte dem over i en si, sendte dem derefter på en bageplade i ovnen, indstillet til minimum (70-90 grader). Jeg åbnede lågen på klem, så stenene ikke brændte på, og tørrede godt. Jeg tørrede dem i en halv time. De blev hvidlige, dækket af et lag salt.

Ja, der er en tydelig forskel fra usbekisk shurdanak – smagen er ikke lige så fyldig og intens, men stadig meget velsmagende. Min mand og jeg spiste hele tallerkenen på én gang. Jeg vil helt sikkert lave det igen. Forresten kan shudanak ikke kun tilberedes, men også købes. Jeg fik at vide, at det sælges på de centralasiatiske rækker, hvor man handler med kikærter, mungbønner, devzira-ris og andre lignende ting. Der kan man også finde skrællede abrikoskerner. Men de siger, at de er dyre. Det er billigere at lave dem selv.

Abrikosmarmelade med kerner – trin-for-trin opskrift

Utrolig lækker og smuk marmelade med nøddeagtige undertoner. Smagen minder mig om slik. Abrikoserne koges hele, og inden i hver er der en kerne fra abrikosstenen. Konturen af frugterne er tydelig. De ligger i en sød sirup. Abrikoserne kan spises som de er, som en sund slik, og siruppen kan hældes over pandekager og æbleskiver.

Tilberedning kræver:

• 1 kg abrikoser;
• 1 kg sukker;
• 250 ml vand;
• 1 citron (citronsaft).

For hurtigt at fjerne stenen fra abrikosen, uanset sort og fasthed, bruger vi en almindelig blyant. Placer den på bagsiden af stilken, ved den såkaldte 'næse' (den butte ende), og tryk let.

Stenen kommer ud på den anden side. Den er næsten ren, og abrikosen er hel, bortset fra et lille hul. Det er præcis sådanne abrikoser, vi har brug for til marmeladen. Trin-for-trin opskrift:

1. Fjern stenene fra abrikoserne, så de forbliver hele.
2. Prik forsigtigt skrællen med en gaffel. Dette er nødvendigt for at forhindre, at den revner under kogning.
3. Tør stenene i ovnen i en halv time, så skallen bliver sprød. Knæk dem (en nem metode beskriver jeg ovenfor), og læg kernerne i en skål.
4. Nu, vær opmærksom! Fyld abrikoserne med kerner. Læg én i hver frugt, ellers rækker det ikke.
5. Drys sukker over, hæld vand i og lad det stå i 1 time, så saften trækker ud og sukkeret opløses. Hvis abrikoserne er søde, kan du bruge mindre sukker, så marmeladen ikke bliver for sød.
6. Bring blandingen i kog, og sluk straks. Vent, til den er helt afkølet. Gentag dette 4-5 gange.
7. Sidste gang presses citronsaft i gryden. Man kan også rive citronskal i. Bring marmeladen i kog og lad den koge i 2-3 minutter.
8. Derefter kan marmeladen lukkes. Men jeg gjorde det lettere – hældte den på rene glas. Den holder sig fint i køleskabet. Den kan holde sig et år, men vi spiser normalt sådan noget lækkert inden.

Jeg har hørt et sted, at abrikoser er tætte slægtninge til mandler. Derfor minder deres kerner så meget om nødder. Jeg kunne rigtig godt lide dem som barn. Jeg husker, hvordan mine forældre advarede om, at rå kerner er giftige, men vi spiste dem alligevel med vennerne. Ingen blev dårlige. Efter kogning/stegning bliver kernernes smag endnu sødere og mere fin. Tak til en usbekisk kollega for at minde mig om dem!