Hvad gør man med skum, der dannes ved kogning af svampe?

Svampe absorberer meget fra omgivelserne: både godt og ondt. Kogning redder os. Men mange uerfarne gourmeter bliver bekymrede over, at der dannes skum, når man koger svampe.

Hvad er skum?

Vi ved alle, at under kogning overgår nogle stoffer fra maden til bouillonen: vitaminer, fedtstoffer, salte. Det samme gælder protein. Hvis fedt danner genkendelige fedtdråber, der spreder sig som en tynd hinde på vandoverfladen, så koagulerer proteinet, når det frigives under varmebehandling og går over i vandet. Derfor opstår skum.

Under kogning koagulerer det yderligere og bliver som snavsede, sorte klumper. Det gælder både skum fra kogning af kød og fra kogning af svampe. Især svampe, fordi deres porøse struktur gør, at de danner mere skum: proteinet frigives lettere.

Skal man fjerne skum, når man koger svampe?

Skum er ikke kun grimme klumper på bouillonoverfladen. Sammen med det kommer potentielt farlige komponenter ud af maden:

• skadelige, endda giftige stoffer, som de naturligt indeholder (det gælder betinget spiselige svampe som f.eks. morkler eller stregsvampe);
• naturlig bitterhed;
• alt, hvad de har absorberet, mens de voksede (herunder skadelige mikroorganismer, stråling, tungmetalsalte).

Derudover ødelægges æg eller larver af parasitter, små orme og lignende uvenskabte skabninger, der elsker at leve i svampenes bløde, saftige og næringsrige kød.

Nu er det klart, hvorfor man skal fjerne skum: på den måde renser vi vandet, hvor svampene koges, for alle skadelige stoffer. Hvis man bare hælder bouillonen fra til sidst, opnår man ikke den effekt, fordi svampene som svampe kan absorbere alt tilbage fra skummet.

Hvis man planlægger at tørre svampe, er forkogning ikke nødvendig: det gøres før direkte brug af det tørrede produkt til madlavning. Men før frysning til senere brug, videre stegning eller efterfølgende syltning til vinteren er forkogning et nødvendigt punkt.

Hvis du planlægger at stege svampene efter kogning, skal du sørge for at salte kogevandet. Ellers vil salt tilsat under stegning gøre fibrene seje.

Forresten er efterfølgende stegning også en varmebehandling, hvilket er vigtigt at have i mente. Så når du forbereder svampene til 'turen til panden', giver det mening at reducere forkogningstiden med 10-15 minutter.

Fjernet og glemt?

At fiske skummet op med en hulske og glemme det resten af kogetiden er uforsigtigt. For det dannes konstant, og hver portion indeholder visse 'uheldigheder'. Så du bliver nødt til at fjerne det konstant, bogstaveligt talt stående over gryden med en hulske.

Ligesom forskellige typer kød, tilberedes forskellige typer svampe forskelligt:

• champignoner – 5 minutter;
• østershatte, mælkehatte (disse udblødes først) – 15 minutter;
• rødspættehatte, kantareller – 20 minutter;
• skørhatte – 30 minutter;
• stenhatte – 40 minutter;
• birkehatte – 40-50 minutter;
• honningssvampe – 50-60 minutter.

Hvis du er i tvivl om, hvorvidt produktet er færdigt, så tag det af varmen. Færdigtilberedte svampe synker til bunds.

«Særligt sejlivede» svampe (birkehatte, honningssvampe, stenhatte) anbefales at koge, hvor vandet skiftes flere gange, skylles, og derefter fortsættes tilberedningen i nyt vand. Men skummet vil komme igen, så det skal fjernes igen! Kun på den måde kan man være sikker på, at maksimum af skadelige stoffer forsvinder. Og for at bouillonen «opsuger» så lidt næring som muligt, skal kogningen foregå i en lille mængde vand.

Forberedelsesfase

Før du sender svampene i kog, er der nogle enkle forberedende trin:

1. sortering efter kvalitet;
2. rensning;
3. beskæring af dårlige steder (pletter, «trykskader», ormehuller, områder spist af snegle).

Hos gamle svampe fjernes også det sorte under hatten. Dette gøres straks efter høst.

Dernæst vaskes produktet, udblødes om nødvendigt, og koges så.

Hvis kogning er planlagt til næste dag, vaskes svampene ikke efter rensning, de skæres ikke, men sendes i køleskabet.

For typer, der ikke kræver forudgående udblødning, skal vaskningen være så hurtig som muligt. De har intet behov for at opsuge unødvendigt vand.

Altså – svampe er et produkt, der kræver omhyggelig behandling. Hvis man følger alle reglerne, skifter vandet og fjerner skummet, der dannes under kogning af svampe, kan man tilberede ikke kun velsmagende, men også sunde retter.