Hvorfor går pandekager i stykker og hænger fast i panden?

Hvis pandekager hænger fast i panden, er det vigtigt at kende alle årsagerne for at forstå, hvordan man skal handle i hvert tilfælde.

Hvorfor hænger pandekager fast i panden?

Så årsagen er langt fra en enkelt. Hvad kan den bestå i? I at:

• dejen har en forkert konsistens;
• pandekagerne blev lavet efter en opskrift med forkerte proportioner af ingredienser;
• husmoderen tog en ny pande;
• panden har en beskadiget belægning;
• panden blev ikke varmet ordentligt op;
• ikke nok olie.

Oftest opstår problemet, når dejen laves 'efter øjemål' og stoler på erfaring. Det bør man ikke gøre, for konsekvensen af at bruge sådan en opskrift er ofte den mest ubehagelige: pandekagerne kan ikke tages af panden.

Problemer med opskriften

Hvilke punkter i pandekageopskriften kan være overtrådt?

• Mængden af mel (det er det, der bestemmer konsistensen).
• Natron.
• Æg.
• Sukker.
• Olie.

Så, mel. Dens mængde og kvalitet gør dejen mere tyk eller tynd. Af for tyk dej får man tykke, grove pandekager, der kan brænde på og hænge fast, mens de bager igennem. Hvis dejen er for tynd, bliver pandekagerne for tynde, så de går i stykker, når man prøver at vende dem eller tage dem af.

Hvorfor sker det nogle gange, selvom opskriften følges præcist? Fordi man bruger en anden type mel. Det har en anden glutenprocent, så med samme mængde væske kan det give en tykkere eller tyndere blanding.

Hvordan retter man det? I første tilfælde skal man tilsætte væske, som dejen blev blandet med. Det kan være mælk eller vand, kefir eller mineralvand. I andet tilfælde – tilsæt mel og pisk dejen med et piskeris for at bryde eventuelle klumper. Ideelt set skulle massen have en konsistens omtrent mellem kefir og creme fraiche.

Natron. Hvis der er for meget af det, bliver pandekagerne så løse, at de simpelthen falder fra hinanden, når man prøver at vende dem. Hvis pandekagerne 'bobler' og danner folder, er der helt sikkert for meget natron. For at mindske koncentrationen må man øge den samlede mængde dej. Det vil sige lave en portion mere, men uden at tilsætte natron, og blande den med den første.

Æg. Mangel på æg i dejen påvirker ikke kun pandekagernes udseende – de bliver blege og uappetitlige. Æg binder og limer ingredienserne sammen. Når viskositeten er tilstrækkelig, holder dejpartiklerne sig sammen under bagningen, så de slipper panden. Ellers trækker panden dem stærkere til sig, end de er forbundet. Resultatet er, at de klistrer til panden, så de nogle gange er svære at få af uden besvær. Hvis et tilsat æg redder situationen, manglede dejen netop viskositet.

Sukker. Som bekendt begynder sukker at karamellisere ved høje temperaturer. Jo højere koncentrationen er i dejen, desto mere hæfter pandekagen under stegning – den smelter næsten fast til panden med brændende sukker. Derfor skal der kun minimalt sukker i dejen, eller slet ikke, og i stedet serveres honning, marmelade eller andre søde sager som tilbehør.

Olie. Hvis denne ingrediens mangler i pandekageopskriften, er der stor risiko for, at de hæfter og brænder på panden, da olien netop skaber et naturligt lag mellem dejen og metallet og forhindrer direkte kontakt.

Under tilberedningen skal panden også smøres med olie. I hvert fald til den første pandekage.

Smør ikke kun bunden, men også siderne af panden, da dejen ofte løber op ad dem. Pandekagen kan hænge fast, fordi den sidder fast på kanten.

Hvorfor hæfter pandekager lavet på kefir og mælk?

Kefir gør pandekager usædvanligt møre og tynde. Men netop derfor er de ofte svære at få af. For at undgå problemer under bagningen skal de laves på en grundigt vasket og tørret pande, vendes med den tyndeste palet, og der skal altid tilsættes vegetabilsk olie til dejen.

Pandekager på mælk kan hæfte af to grunde: Enten er mælken for tyk, eller også var den ikke helt frisk og begyndte at syrne direkte i dejen under tilberedningen. I første tilfælde kan man fortynde mælken med vand i forholdet 1:1 (eller tilsætte vand til den færdige dej). I andet tilfælde neutraliseres den dannede syre ved at tilsætte lidt bagepulver og mel samt fortynde let med kogende vand.

Brug altid den friskeste mælk til pandekager for at undgå denne ubehagelighed. Så behøver du ikke rette op på noget.

Opskrift på pandekager, der ikke hæfter til panden

For at lave perfekte pandekager skal du bruge:

• mel af første eller højeste kvalitet – 2 glas;
• sukker – 1,5 spsk;
• hønseæg – 3 stk.;
• solsikkeolie – 2 spsk;
• mælk med middel fedtindhold – 1 glas;
• kulsyreholdigt mineralvand – 2 glas;
• salt – 1 tsk.

Varm mælk hældes i en skål, og der tilsættes mineralvand. Lidt efter lidt tilsættes sigtet mel, og der røres, så klumperne forsvinder. Derefter tilsættes de øvrige ingredienser, og det piskes med en røremaskine. Nu skal dejen hvile i cirka 15 minutter. Bagefter skal den røres igen med et piskeris – så er den klar til at blive bagt.

Hvad er pandens skyld?

Panden betyder faktisk en hel del. Hvis dejen er i orden, men pandekagerne stadig hænger fast, så er det pandens skyld.

Problemerne kan være følgende:

• en ny, lige købt pande er taget i brug;
• du har simpelthen skiftet fra én pande til en anden;
• du har brugt en pande med beskadiget belægning: ridser, skår, sod, ujævnheder;
• dejen er hældt på en pande, der ikke er varm nok.

Når pandekagedejen kommer på en lun pande, klumper den og hænger sammen. Overfladetemperaturen skal være meget høj. Hvad gør man? Sæt panden på varmen, mens du stadig rører dejen sammen. Lad den varme ordentligt op uden olie. Derefter kan du smøre den og hælde pandekager på.

Hvordan rengør man panden for at undgå, at pandekagerne hænger fast?

Efter køb skal panden som minimum skylles for at fjerne støv og snavs, der uundgåeligt opstår under transport. Brug flydende opvaskemiddel (brug absolut ikke slibende pulver!) eller en natronopløsning. Hvis du vil bage pandekager på den, så de ikke hænger fast, er det bedre at brænde panden af med salt i en time, mens du rører indimellem (metoden er velegnet til pander uden non-stick belægning).

Hvis du har tilberedt en anden ret på panden før pandekagerne, kan det have efterladt spor – små mad- og fedtpartikler, som vil brænde på under tilberedningen og 'klæbe' pandekagedejen fast. Hvis du alligevel skal bruge netop denne pande, skal den også brændes af på forhånd.

Hvis der er kommet ridser eller andre skader på overfladen, vil al mad uundgåeligt hænge fast, ikke kun pandekager. Hvis de hænger fast netop af den grund, skal du bruge en anden pande.

Afse en særskilt pande til bagning af pandekager. Så bliver der ikke partikler fra anden mad tilbage på den.

Så der er mange årsager til, at pandekagedej hænger fast i panden. Men det er ikke så svært at fjerne dem. Du kan også forebygge det ved at bruge en god opskrift, det rigtige udstyr og kvalitetsingredienser, samt varme panden op inden bagning. Så vil pandekager, tynde pandekager og små pandekager hver gang glæde hele husstanden med gyldne sider og fantastisk smag.