Hvornår skal man fermentere kål i februar 2023 ifølge månekalenderen og stjernetegnenes position? Hvad siger folkevisdommen?

Når man vælger en dag til at salte kål i februar 2023, ser erfarne kokke ikke kun på deres egen tidsplan. For at snacken skal blive rigtig velsmagende og holde sig længe, skal man vide, i hvilke perioder man kan lave forberedelser, og i hvilke man ikke kan. Det passende tidspunkt bestemmes ud fra månekalenderen og stjernetegnenes position. Desuden tager man hensyn til folkelige varsler om saltning.

Gunstige og ugunstige ifølge månekalenderen

Månens faser påvirker mange områder af menneskers liv. Forberedelse af vinterlagre er ingen undtagelse. I perioder med voksende måne er de bakterier, der starter gæringsprocessen, mest aktive. Det betyder, at kålen vil saltes hurtigere og bedre og bevare sine gavnlige egenskaber længere.

Dage med fuldmåne og nymåne anses for uegnede. Hvis man lager kål på dette tidspunkt, bliver den ikke saftig og sprød. Snittet kål vil se ud, som om det var lavet af ret visne blade, og det vil hurtigt blive surt.

Der er nogle uenigheder blandt husmødre om aftagende måne. Nogle hævder, at denne tid også er ugunstig, fordi bakterieaktiviteten falder. Andre anser den for neutral, men helt passende til at tilberede snacken.

Ifølge månekalenderen for vinterens sidste måned i 2023 ser skemaet over passende, upassende og neutrale dage sådan ud:

• gunstige (voksende måne) – 1.-4. og 21.-28. februar;
• ugunstige (fuldmåne og nymåne) – 5. og 20. februar;
• neutrale eller betinget gunstige (månen i aftagende fase) – 6.-19. februar.

Der er en overtro om, at man på ugunstige dage ifølge månekalenderen ikke kun skal undlade at lave, men også at åbne forberedelser. Man mener, at de så vil blive sure eller tørre hurtigere.

Gunstige og ugunstige dage ifølge stjernetegn

Kålens smag og holdbarhed afhænger også af, hvilket stjernetegn månen befinder sig i, når saltningen tilberedes.

De mest egnede er dage, hvor månen er i Vædderen, Tyren, Løven, Skytten og Stenbukken, helst i tiltagende fase. Selvom mange husmødre hævder, at forberedelsen i disse perioder bliver velsmagende, selv hvis den er lavet under aftagende måne.

Ugunstig er den tid, hvor Krebsen, Jomfruen og Fiskene dominerer. Snittet kål bliver blødt, vandet, mister hurtigt saftspændstigheden og bliver muggent.

Neutrale kaldes perioder, hvor Månen er i Tvillingerne, Vægten, Skorpionen og Vandmanden. Men hvis man laver forberedelser, er det bedre at vælge tidspunkter, hvor disse tegn er aktive, og som falder i den voksende fase.

Ved at følge disse principper kan man bestemme de optimale tidspunkter for enhver måned og finde ud af, hvilke dage i februar, marts osv. der er bedst egnet til saltning.

Ifølge dyrekredsen er det bedst at salte kål i februar 2023 på en af disse dage:

• 23. februar (voksende måne, Vædderen);
• 24. februar (voksende måne, Vædderen og Tyren);
• 25. februar (voksende måne, Tyren).

Betinget gunstige, når månen er i aftagende fase, men i et passende tegn, er følgende datoer:

• 6. februar (aftagende måne, Løven);
• 15. februar (aftagende måne, Skytten);
• 16. februar (aftagende måne, Skytten og Stenbukken);
• 17. februar (aftagende måne, Stenbukken).

Ugunstige dage, hvor man ikke må fermentere kål:

• 2. februar (voksende måne, Krebsen);
• 8. februar (aftagende måne, Jomfruen);
• 21. februar (voksende måne, Fiskene).

Neutrale dage ifølge dyrekredsen i vinterens sidste måned 2023 er:

• 10. februar (aftagende måne, Vægten);
• 11. februar (aftagende måne, Vægten og Skorpionen);
• 12. februar (aftagende måne, Skorpionen);
• 13. februar (aftagende måne, Skorpionen);
• 19. februar (aftagende måne, Vandmanden);
• 27. februar (voksende måne, Tvillingerne);
• 28. februar (voksende måne, Tvillingerne).

Bemærk. Hvis man skal vælge en af de neutrale dage til at arbejde med forberedelser, er det bedst at foretrække perioder, hvor månen er i vækst. I februar 2023 er det den 27. og 28. På ugunstige dage ifølge dyrekredsen, uanset månen, bør man ikke syrne kål.

Hvad siger folkets varsler

Siden oldtiden har man ment, at man kun skal syrne kål i februar, januar eller december af hoveder, der om efteråret har været 'ramt' af den første frost. Det er først da, at den bliver særlig sprød og fyldes med velsmagende, koncentreret saft.

Der er også andre folkelige varsler vedrørende denne forberedelse:

• man må kun fermentere kål på 'mandlige' dage – mandag, tirsdag og torsdag;
• man bør ikke lave syltninger på 'kvindelige' dage – onsdag, fredag og lørdag;
• søndag – en neutral dag, men det er stadig uønsket at arbejde (ifølge kristen tradition), kun i nødstilfælde;
• man må ikke lave forberedelser i dårligt humør – det vil påvirke smagen, kvaliteten og holdbarheden af retten.

Og nogle husmødre hævder, at den bedste snack fås fra fladtrykte, ikke runde, kålhoveder.

Hemmeligheder bag velsmagende kål

Enhver husmor har sine egne tricks vedrørende forholdet mellem ingredienser, typen og mængden af krydderier, der bruges til tilberedning af syltninger. Men der er nogle generelle principper, man bør følge for at få velsmagende, saftig og sprød kål:

1. Man bør ikke begynde at snitte kålhovederne umiddelbart efter, de er skåret. Det er bedre at lade produktet 'hvile' i mindst en uge.
2. Til forarbejdning anbefales det kun at bruge hvide, ubeskadigede blade. Grønne, visne eller rådne blade må ikke kommes i, da de vil ødelægge rettens smag og udseende.
3. Hvis der tilsættes gulerødder til snitteriet, er det bedst at rive dem på et groft rivejern. Ved brug af et fint rivejern bliver snacken vandet.
4. Mængden af salt bør udgøre cirka 2% af den samlede vægt. Der skal bruges groft, sten-saltet og ikke joderet salt.
5. Krydderier skal tilsættes i moderate mængder, de må ikke overdøve smagen af de andre ingredienser. Det er bedst at holde sig til en lille smule laurbærblad og peberkorn.
6. Efter snitning skal produkterne æltes godt, så de afgiver mere saft.
7. Man må ikke fermentere kål i aluminiumsbeholdere, da det ellers får en ubehagelig, 'metallisk' bismag og et uappetitligt udseende.
8. Efter at snacken er lagt i beholderen, hvor den skal trække, skal den pakkes tæt. Til dette formål kan man bruge en kartoffelstøder.
9. Efter komprimering skal massen helt sikkert prikkes til bunden med en strikkepind eller et træskeft fra en køkkenspatel. Dette hjælper med at frigive gasser, der dannes under gæringsprocessen.
10. Under gæringen skal beholderen med kål holdes ved en temperatur på 18-22°C. I et koldere miljø vil bakterierne 'arbejde' dårligere, og i varme vil forarbejdningen gære for hurtigt.
11. For at forhindre, at den færdige ret bliver sur for tidligt, skal man lægge en gren af asp eller et stykke peberrod i beholderen.

Kålen gærer i cirka 1-1,5 uger. Herefter er snacken klar til at spise.

Betingelser og holdbarhed for fermenteret kål

Når gæringen er færdig, skal forarbejdningen sættes på køl, så bakteriernes aktivitet sænkes, ellers bliver produktet hurtigt surt og muggent. Det er bedst, hvis temperaturen er lige over 0°C. Beholderen kan placeres ikke kun i køleskabet, men også i kælderen, et 'koldt' rum eller på altanen.

Under optimale forhold kan kålen opbevares i op til seks måneder. Hvis temperaturen overstiger +10°C, holder den kun i få dage. Derfor, hvis det ikke er muligt at opbevare forarbejdningen koldt, er det bedre at lave en mængde, der kan spises på 3-5 dage. En ny portion kan tilberedes når som helst – kål, gulerødder og krydderier er frit tilgængelige året rundt.