Chefkok fortæller: hvad er forskellen på butterdej med gær og uden gær, ulemper og fordele ved bagning
Indhold:
Dej findes i forskellige typer. Blandt dem er gærdej og gærfri dej. Begge typer adskiller sig fra hinanden i konsistens. De er velegnede til bagning af forskellige slags kulinariske produkter. At finde ud af, hvilken butterdej der er bedst, med gær eller uden gær, hjælper deres sammenligning med.
Hvad er gærdej?
Denne type dej er et halvfabrikat baseret på tre grundlæggende komponenter. Det er gær med mel og vand. Hovedtræk ved butterdej med gær er tilsætning af fedtstof. Det kan være både smør og vegetabilsk olie. Vægten af fedt i sådan et halvfabrikat er lig med vægten af mel.
Hvad er gærfri dej?
Denne type halvfabrikat indeholder mel og vand. Der tilsættes ikke gærsvampe. I butterdej uden gær tilsættes ud over mel og vand også en stor mængde fedtstof. Det udgør samme mængde som mel.
Forskel mellem to typer halvfabrikata
Hovedforskellen ligger i sammensætningen. Gærdej indeholder gærsvampe. Dette er en af grundkomponenterne. Det gærfri halvfabrikat indeholder ikke gær.
Begge typer halvfabrikata har også følgende forskelle:
- Luftighed. Gærproduktet hæver hurtigt. Det gærfrie er ikke så luftigt. Det hæver kun lidt på grund af damp.
- Kalorieindhold. Butterdej med gær er mindre kalorierig i modsætning til gærfri. Den anden indeholder meget fedt, hvilket gør den ikke-diætetisk.
- Holdbarhed. Gærproduktet opbevares ikke længe. Det gærfrie produkt opbevares længere. Det er bekvemt at fryse og opbevare længe i fryseren.
Produktet uden gær adskiller sig fra gærproduktet i tæthed. Førstnævnte er tyndere, lettere at rulle ud. Produktet baseret på gær er sejt og tæt. For at rulle det ud kræves der mere indsats.
Sammenligning af to dejtyper
Butterdej med gær og uden gær kan sammenlignes efter en række kriterier, herunder pris og andre generelle egenskaber.
| Kriterium | Med gær | Uden tilsætning af gær |
| Pris | Gennemsnitspris for 500 g – 7-12 kr | Gennemsnitspris for 500 g – 4,7-5,3 kr |
| Sammensætning | 4 grundlæggende komponenter: gær, mel, vand og fedtstof | 3 komponenter, der indgår i basis: vand, mel og fedtstof. |
| Elasticitet | Fjedrende og elastisk på grund af gærbasis | Mindre fjedrende og elastisk |
| Lagdeling | På grund af gærsvampe kan den have over 250 lag | Antallet af lag er i gennemsnit 100 |
| Fluffiness | Fluffy og høj | Halvfabrikatet er ikke særlig fluffy, det er lavt og kompakt |
| Kalorieindhold | Reduceret kalorieindhold (protein ca. 5,8 g, fedt – 22 g, kulhydrater – 36,5 g) | Mange kalorier på grund af det høje indhold af smør (protein – 6 g, fedt – over 26 g, kulhydrater – 37 g) |
| Lugt | Intens duft | Produktets aroma er mindre udtalt |
| Smag | Produktet smager lidt surt på grund af gæringsreaktionen, hvor der frigives kuldioxid og alkohol | Dejen har en mindre udtalt smag, den er mere neutral |
Forskellen mellem de to typer produkter ligger i bagemetoden. Gærbasis bages ved hjælp af den tilstedeværende gær og varm damp. Derfor bliver produktet luftigt. Gærfri basis bages kun ved hjælp af varm damp. Denne dejtype udvider sig ikke meget, den bliver lav og kompakt.
Fordele og ulemper ved gærprodukt
Blandt de vigtigste fordele ved gærdejen er:
- relativt lavt kalorieindhold (pr. 100 g produkt er kalorieindholdet cirka 366 kcal);
- god diætetisk værdi af produktet;
- intens smag og aroma af produktet.
Fordelen ved produktet er, at det bliver luftigt under bagning. Takket være denne egenskab kan det bruges til mange kulinariske produkter (herunder kager).
Ulemperne ved gærdejen er:
- utilstrækkelig god optagelse af produktet i kroppen;
- fremkaldelse af gæring i tarmen.
Produkter baseret på gær er stadig ret kalorierige. Deres dårlige optagelse i kroppen fører til vægtøgning. Hyppigt indtag af gærbagværk fremkalder overvægt. Sådanne produkter er skadelige for personer med overvægt og for dem, der lider af diabetes.
Fordele og ulemper ved gærfri dejbase
Dej uden tilsætning af gær har følgende fordele:
- gavnlig for tarmen på grund af tilstedeværelsen af kostfibre;
- hurtig optagelse af produktet i kroppen;
- hurtig fordøjelse af produkterne i tarmen;
Gærfri dej holder længe og bevarer sine gavnlige egenskaber længere. Men den har følgende ulemper:
- højt kalorieindhold i produktet (pr. 100 g er kalorieindholdet 410 kcal);
- lav diætetisk værdi af produktet på grund af det høje indhold af kalorierigt smør.
Vigtigt! Bagværk på gærfri basis er skadeligt for personer med overvægt. Butterdejsprodukter har et højt glykæmisk indeks. De hæver hurtigt blodsukkerkoncentrationen. Deres indtag er skadeligt for personer med nedsat stofskifte.
Hvad skal man vælge til madlavning?
Gærfri dej er bedst egnet til fremstilling af følgende retter:
- bunde til Napoleon;
- æblestrudler;
- snegle;
- flødeboller;
- tærtebunde.
Halvfabrikat uden gær er en god base for butterdejssnacks. Fyld som glasur, chokolade, frugtmarmelade og fløde komplementerer smagen af gærfrit bagværk perfekt.
Gærbunden er perfekt til al slags usødet bagværk. Det er et fremragende valg til wienerbrød. Dejen egner sig bedst til croissanter, boller og tærter. Gærdejen er et godt grundlag for khachapuri, kød- og fisketærter. Det er det bedste valg til pizza.
Konklusion
Der er stor forskel på butterdej med og uden gær. Begge typer adskiller sig i sammensætning. Førstnævnte indeholder gær, som gør den mere luftig, lagdelt og aromatisk. Samtidig er produktet uden gær mere kalorierigt. Begge typer dej er velegnede til bagning af forskellige kulinariske produkter. De er dog alle på deres egen måde lækre.