Hvad er forskellen på sushi og ruller

Asiatiske retter er for længst holdt op med at være noget eksotisk, og man kan finde steder, der serverer dem, i næsten hver by i vores land. Men på trods af dette forstår mange stadig ikke forskellen på sushi og ruller. Kort sagt er forskellen, at sushi i sin klassiske form er små risboller med fyld på toppen, mens ruller er små ruller, der er rullet ind i nori (tørrede, pressede alger), med fyld indeni. Men hvis man ser nærmere på det, bliver det klart, at der er mange flere forskelle – ud over udseendet handler det også om sammensætning, retternes form, tilberedningsmetoder, servering og meget mere.

Hvordan kender man forskel på sushi og ruller

Nogle almindelige mennesker mener, at sushi og ruller blot er forskellige navne for den samme ret. De er ikke helt forkert på den. Pointen er, at der findes mange typer sushi, og ruller er en af varianterne.

Ligheden mellem retterne er, at i begge tilfælde består basen af ris, krydret med en smule riseddike. Og både sushi og ruller spises med sojasovs, wasabi (revet rod af japansk evtrema, som betragtes som en type peberrod) og syltet ingefær (som i asiatiske lande kaldes gari).

Der er mange flere kriterier, der adskiller sushi fra ruller.

Form

Klassisk sushi har altid bløde former, risene er formet som 'kugler' eller ovale, aflange klumper, og fyldet er lagt ovenpå. Nogle gange er komponenterne bundet sammen med en smal strimmel tang.

Ruller kan derimod ikke kun være runde, men også rektangulære, firkantede og endda trekantede. På nettet kan man finde mange billeder af original præsentation, hvor en enkelt tallerken viser en slags 'komposition' bestående af ruller i forskellige former.

Sammensætning

Fyldet i klassisk sushi er enkeltkomponent – det er fisk (laks, tun, ål, gulhale, makrel, snapper) eller skaldyr (reje, blæksprutte, calamari, søpindsvin). I alternative varianter kan der lægges syltede grøntsager, fermenteret soja, konserveret blomme, stykker af græskar, agurk eller omelet, sød majs osv. oven på risene.

Rullefyldet er meget mere varieret. Ud over fisk og skaldyr kan hovedbestanddelen være stykker af kød eller fjerkræ. Det suppleres med grøntsager, frugt, blød ost, kogt eller stegt æg og meget mere. Der er også søde, dessertagtige varianter af ruller. Men i alle versioner af retten er nori til stede. Tangen kan ikke kun være det ydre lag; i mange restauranter serverer de 'omvendte ruller', hvor den er indeni, og risen er udenpå.

Tilberedningsmetode

Teknikken til at forberede ris til ruller og sushi er den samme – kort sagt, i begge tilfælde koges kornene ikke, men dampes. Forskellen ligger i den videre tilberedning.

'Boller' til sushi formes i hånden, som er fugtet med vand. Nogle kokke smører håndfladerne med riseddike, så de klæbrige korn ikke sætter sig fast på huden.

Ruller tilberedes på en speciel bambusmåtte. Ingredienserne lægges på, og derefter rulles de sammen til en rulle, så ris eller nori er på toppen. Derefter skæres den i 6, 8, nogle gange 10 eller 12 lige store stykker. Og mens sushi kun spises koldt, kan mini-ruller være varme.

Servering

Sushi serveres på en firkantet keramisk tallerken eller en flad træbakke, der minder om et skærebræt. Ruller anrettes på en stor rektangulær tallerken.

I begge tilfælde er der altid sojasauce, wasabi og syltet ingefær på bordet. Og hver gæst får en separat tallerken, hvor de tager portioner fra fadet.

Spisemåde

I Japan spises sushi og ruller med pinde eller med hænderne, men aldrig med en gaffel. I russiske restauranter tilbyder man dog ofte gæsterne dette bestik sammen med den traditionelle mulighed.

Forskellene i spisemetoden er som følger:

• sushi dyppes i sojasauce på den side, hvor fyldet er;
• ruller dyppes på kanten, så snitfladen på den ene side bliver helt fugtig.

Hele portioner spises på én gang, uden at bide dem over, ellers kan 'bollen' eller mini-rullen falde fra hinanden.

Sushi: historie og varianter

I en form, der ligner den moderne, dukkede sushi op i asiatiske lande i det 17. århundrede. Retten bestod af ris, ris malt, marineret havfisk eller skaldyr og grøntsager. Senere, med fremkomsten af riseddike, blev dette også inkluderet på listen over obligatoriske ingredienser.

I det 19. århundrede fremstillede den japanske kok Yohei Hanai for første gang en ret ikke med marineret, men med rå fisk. Denne version vandt hurtigt popularitet på grund af sin enkle tilberedning, og i Solens rige begyndte man at åbne restauranter, der specialiserede sig i sushi. I europæiske lande blev retten først udbredt mod slutningen af det forrige århundrede.

I dag findes der mange typer sushi. Forskellene ligger ikke kun i fyldet, men også i måden, ingredienserne kombineres på, og rettens form:

• Nigirizushi (nigiri) – en aflang lille klump ris med en smule wasabi og en tynd skive fyld ovenpå. Den kan være bundet med en strimmel nori.
• Gomokuzushi – ris blandet med rå eller forarbejdede fyldkomponenter.
• Edomae chirashizushi – rå ingredienser smukt anrettet oven på riskornene.
• Chirashizushi – ris lagt på en tallerken og drysset med finthakkede fylddele.
• Inarizushi – dampede riskorn anbragt i 'poser' af tynd omelet, tørret græskar eller friteret tofu.
• Oshizushi – blokke af fyld dækket med ris, presset i en speciel træform (oshibako). Den resulterende plade skæres i små rektangulære stykker.
• Temakizushi (temaki) – store, omkring 10 cm lange sushi, bestående af nori-stykker rullet til en kegle, fyldt med ris og fyld. Spises med hænderne, da det er meget besværligt med spisepinde.
• Gunkan-maki – ovale riskugler omkranset af tang for at give portionen en skibsform. Fyldet kan variere – fra fisk til omelet eller grøntsager.

Retten, der uden for Japan kendes som ruller, kaldes i Solopgangens Land for makizushi (rullet sushi). Afhængigt af størrelse og tykkelse opdeles den i futomaki (store) og hosomaki (små). Uramaki står for sig selv – det er mellemstore 'omvendte ruller'. Risene, som er det yderste lag, er drysset med sesamfrø, spåner af tørret tunfisk eller rogn.

Ruller: traditionelle og originale varianter

Ruller (eller sushi-ruller) dukkede op i asiatiske lande lidt senere end den traditionelle ret, og kom til Europa og Rusland samtidig med klassisk sushi. I Japan kan man som 'indpakning' bruge ikke kun nori, men også sojapapir, tynd omelet eller perillablade. Uden for landet er disse varianter mindre udbredte, og oftest er mini-rullernes skal tynde lag af tørret tang.

Ruller kan groft inddeles i 2 kategorier – traditionelle og signaturruller. De første tilberedes i overensstemmelse med japanske køkkenstraditioner. Det er tynde ruller med fyld af havfisk eller skaldyr i en risindpakning, rullet i nori og serveret kolde.

Sammensætningen og tilberedningsmetoderne for signaturruller er mere varierede og udvikles af kokke på asiatiske restauranter. Ofte har 'alternative' opskrifter lidt til fælles med de traditionelle varianter, for eksempel:

• Philadelphia. Ligner japansk uramaki, dvs. er en 'omvendt rulle', risene er helt eller delvist dækket af en tynd skive frisk eller let saltet laks. En obligatorisk ingrediens i fyldet er flødeost, som kan suppleres med avocado, rogn, agurk eller forårsløg.
• California. I fyldet indgår avocado og krabbekød, og ydersiden af rullen er drysset med flyvefiskrogn (tobiko). I nogle varianter kan krabben erstattes af rejer, laks eller tun, og i stedet for avocado bruges agurk (eller begge dele). Nogle gange tilsættes mayonnaise til denne type sushi.
• Friterede ruller. Rullerne dyppes i en dej, vendes i panering og frituresteges ved 170°C. Skorpen skal være gylden og sprød.
• Bagte ruller. Ofte bliver retter, der indeholder rå fisk, udsat for denne behandling. Rullerne bages ved høj temperatur og serveres som regel varme.

Ud over de nævnte, mest kendte 'alternative' varianter, findes der utallige opskrifter. Besøger man flere steder, kan man bemærke, at hver restaurant har sine egne, unikke typer af mini-ruller.

Det er umuligt at give et entydigt svar på, hvad der er bedre/smagere, sushi eller ruller. Alt afhænger af personlige præferencer, ingredienser og tilberedningsmetoder. Dog er sushi som regel mindre kalorieholdigt og mindre mættende. Mens ruller glæder med et stort udvalg af varianter, og på grund af deres mere kompakte form er de mere praktiske at spise end traditionelle sushi.