Hvad er forskellen på brie og camembert, og hvordan ligner de hinanden

Skimmeloste dukkede op på det russiske marked for et par årtier siden, og har i løbet af den tid fået en bestemt gruppe fans. Men på trods af deres udbredelse kender ikke alle forbrugere forskellen på brie og camembert, selvom det netop er disse typer, der har opnået størst popularitet. De er faktisk meget ens – begge har en blød tekstur og er dækket af en lys skimmelskorpe. Men der er forskel, og den ligger i en række faktorer, lige fra sammensætning til serveringsegenskaber.

Sådan kender du forskel på brie og camembert

Begge oste hører til de bløde sorter og er lavet af komælk. Udseendemæssigt adskiller brie sig heller ikke meget fra camembert; det er små runde hoveder med hvid skimmel på ydersiden og en blød, let sej substans indeni. Smagen er også ens – fyldig med et let spark.

Men der er flere kriterier, der peger på forskellen mellem disse to produkttyper.

Tilberedningstid

Brie betragtes som en 'universal' ost, ikke kun fordi den passer både til festbordet og til hverdagsmåltider, men også fordi den fremstilles hele året rundt.

Produktion af camembert i de varme måneder er uhensigtsmæssig på grund af en række teknologiske forhold. Derfor fremstilles den ikke om sommeren, men kun fra september til maj.

Sammensætning og modningstid

Begge sorter indeholder starterkultur, enzymer, svampen Penicillium commune og salt. Men i brie tilsættes der ud over mælk også fløde. Derved er indholdet af mælkefedt i dette produkt omkring 60%, mens det i camembert ikke overstiger 45%.

Brie modnes i 1-2 måneder. Camembert har en kortere modningstid, og den unge ost er allerede klar efter 3 uger. For varianter af højeste kvalitet tager det cirka 35 dage.

Størrelse og emballage

Briehovedet er ovalt og let hævet. Dets diameter er fra 30 til 60 cm, tykkelsen varierer mellem 3-5 cm. Det sælges både som helt hoved og i portioner.

Camembert præsenteres som et rundt, fladt hoved med en diameter på 11-12 cm og en tykkelse på 3-3,5 cm. Det sælges kun som helt, pakket i folie eller en æske.

Farve, lugt og tekstur

Bries midte er bleg med en grålig tone. Skimmelskorpen har en let lugt af ammoniak, men er spiselig. Indeni er osten blød med en mild aroma.

Camembert er i modsætning til sin 'fætter' af en behagelig gullig farve. Duften er særpræget – osten dufter af svampe, hø, og ifølge nogle gourmeter 'lidt af en kostald'. Konsistensen er fastere end Brie, men en let 'trækbarhed' er acceptabel. Hvis midten er hård, og der er en halvflydende masse nær skorpen, indikerer det en utilstrækkelig kvalitet.

Det skal bemærkes, at farven på begge ostetyper kan variere afhængigt af alderen. Jo ældre Brie eller Camembert er, desto mørkere er den.

Smag

Ung Brie har en mild, blid og cremet smag. Med tiden får den en skarphed. Ved valg skal man være opmærksom på tykkelsen af osten – jo tyndere 'kagen' er, desto skarpere er osten.

Camembert har en lidt skarpere, moderat skarp smag med tydelige svampetoner. Den kan være let sødlig.

Serveringsegenskaber

Brie betragtes som en alsidig ost. Den passer til baguettes, kiks, croissanter og andre bagværk. Kan serveres med æbler, pærer og søde bær. Den går godt til dessertvine, cider og champagne. Franskmændene kan lide at putte den i kaffen i stedet for fløde.

Camembert er et mere specielt produkt, godt som selvstændig ret. Den passer til nødder, kiks, vindruer og syrlig frugtmarmelade. Kan serveres til dessertvine, cider eller calvados.

Næringsværdi og begrænsninger

På grund af flødeindholdet har Brie et højere fedtindhold. Camembert indeholder mindre laktose, og i begrænsede mængder kan den spises af personer med mælkeallergi.

Begrænsningerne er de samme for begge oste. Oste med skimmel bør ikke gives til små børn, da de indeholder upasteuriseret mælk. Personer med forhøjet blodtryk og kolesterol frarådes at indtage mere end 50 g om dagen.

Brie

Dette er en af de ældste franske oste. I sit hjemland vandt den popularitet allerede i middelalderen. Produktet fik sit navn fra provinsen nær Paris, da det var der, den første gang blev fremstillet.

Brie-ost blev betragtet som kongernes mad. Filip August, Henrik IV og Dronning Margot var begejstrede for den. Charles d'Orléans gav hoffets damer en Brie-ost til jul, og de så frem til gaven.

I dag er Brie kendt over hele verden. Det er nu ikke en enkelt type, men en 'familie', da der er opstået mange varianter. Der findes dobbelt- og tredobbelt Brie, ost med tilsætning af urter, nødder, tørret frugt. Der er også en serie med prøver uden komælk.

Camembert

Med Camembert-ostens opståen er der en usædvanlig legende. Ifølge fortællingen reddede en normannisk bondekone ved navn Marie Harel under den franske revolution en munk, der var på flugt fra forfølgelse. Som tak afslørede han hende hemmeligheden bag at lave osten, som indtil da kun var kendt af ham.

Indirekte beviser for denne historie findes i arkivdokumenter, der blev opdaget i begyndelsen af forrige århundrede af borgmesteren i den lille by Vimoutiers. De nævner en vis Marie Harel fra landsbyen Camembert, der fra 1791 solgte en usædvanlig ost. Og i 1928 blev der rejst et mindesmærke i hendes hjemby (og dermed ostens hjemsted).

Men den type Camembert, som minder om den nuværende, opstod først i slutningen af 1800-tallet. Den blev verdensberømt under Første Verdenskrig. I disse år blev Cantal og Gruyère købt ind til hæren, men det var ikke nok til det enorme antal soldater og officerer. Derfor begyndte Frankrig at levere store mængder Camembert til tropperne.

I modsætning til Brie har denne ostetype ikke mange variationer. Opskriften, som den blev lavet efter for 100 år siden, er stort set uændret. Af og til findes der en variant med trøfler i handlen.

Ud over ligheder i udseende og smag er Brie og Camembert lige kræsne med opbevaringsforholdene. Skimmeloste skal opbevares koldt, ved en konstant temperatur på omkring +2°C. Før skæring og servering skal stykket ligge ved stuetemperatur i cirka en halv time. Det menes, at osten på den måde udfolder alle sine smagskvaliteter.