Vasker man kylling inden tilberedning?

Helt fra barndommen lærte forældre os altid at vaske madvarer, før vi spiser dem. Som regel handlede det om frugt, grøntsager, nødder eller tørret frugt. Da vi, som voksne, begyndte at lære det grundlæggende i hjemmelavet madlavning, havde erfarne kokke eller de samme forældre, med al deres erfaring, altid én regel: kylling skal vaskes! Men selvom det giver mening med æbler eller tomater, er 'kød-emnet' langt fra så ligetil…

Afsløring af myter

Det virker logisk at vaske en butikskøbt kylling, før den parteres til stegning eller suppe - hvem ved, hvordan, hvor og under hvilke forhold den blev opbevaret, før den endte i vores indkøbskurv? Men ifølge fødevareteknologiske forskere er det strengt forbudt at vaske kylling før tilberedning!

Det handler ikke om en forringelse af smagen, men om, at når man vasker fuglen under vand, skyller man sygdomsfremkaldende bakterier af kødets overflade og indre. Uanset om du bruger rindende eller stillestående vand, vil salmonella, campylobacter og andre farlige bakterier let sprede sig via vandet til hele vasken, køkkenbordet, væggene omkring og din hud. Denne proces kaldes aerolisering.

Tro ikke, at bakterierne dør, når væsken tørrer. Sandsynligvis er udfaldet et andet, mindre behageligt, når den samme salmonella 'flytter' til andre køkkenoverflader og bestik.

Selvfølgelig kommer råt kyllingekød i kontakt med mange overflader uden for vasken - skærebrættet, knivsbladet og kokkens hænder. Da kødet skal røre ved så mange ting, ville det så ikke være bedre at vaske det på forhånd for at mindske risikoen for infektion?

Det er vigtigt at forstå én ting: Kontakt med overflader kontrolleres af kokken, og disse overflader vil efterfølgende blive grundigt vasket med rengørings- og antibakterielle midler, mens vandstrålen, der rammer fuglen, vil sprede sig til vasken, væggene og kokkens tøj i millioner af mikrodråber, som allerede indeholder smitte. 'Nedslagsfeltet' er ikke mindre, hvis man bruger stillestående vand. Vil du virkelig have en hovedrengøring af køkkenet og en vask af dit eget tøj efter sådan et 'bad' til én lille kylling?

Ikke kun kylling er i risikozonen

Denne regel om spredning af bakterier fra kødets overflade via vand gælder ikke kun kylling.

Sygdomsfremkaldende mikroorganismer formerer sig også på andre typer kød:

• svinekød,
• oksekød,
• lam,
• alle andre fugletyper.

Selvom du for eksempel har købt filet i vakuumpakning, garanterer det slet ikke, at bakterier ikke allerede er begyndt at sprede sig på kødet under tilberedningsprocessen.

Således vil tilgangen til forberedelse være ensartet uanset hvilket produkt du skal tilberede, og hvad du overhovedet agter at gøre med det: før kogning, stegning, bagning eller udskæring til frysning må du ikke vaske kød!

Hvad gør man?

Et rimeligt spørgsmål: hvordan forbereder man en så vigtig ingrediens til videre arbejde, hvis man ikke kan behandle den med vand, og overfladen vrimler med bakterier? Og hvad hvis den bare er beskidt?

Til det andet spørgsmål kan man straks give et lige så rimeligt svar: man skal ikke købe sådan et produkt! Hvis du ser, at skroget har et fuldstændig upræsentabelt, beskidt udseende og lugter dårligt, så vil du næppe tilberede en delikatesse af det, og selv varmebehandling vil ikke redde dig fra fordøjelsesproblemer eller endnu værre problemer.

Til det første spørgsmål er svaret også enkelt. Brug hverdagsmidler til rengøring og forberedelse af kød:

• engangsservietter;
• papirhåndklæder;
• enhver anden ren engangsklud.

Desuden tilbyder moderne butikker kunderne et ganske acceptabelt produkt af udseende, og det er sjældent at finde kyllingskrog med snavs på overfladen som sand, fjer eller blod. Hvem vil dog købe sådan et produkt?

Også den høje gastronomi taler for en sådan forberedelse af kød. For eksempel anbefaler professionelle kokke at tørre kødstykker grundigt af før stegning, så der ikke er fugt på overfladen, for ved kontakt med varm olie eller en glohed pande koger fugten øjeblikkeligt og begynder at sprøjte til alle sider. Resultatet af sådan madlavning er et beskidt komfur og alt omkring det.

Men selv hvis du ikke stoler på almindelige servietter, vil alle sygdomsfremkaldende bakterier under den efterfølgende varmebehandling helt sikkert dø både på overfladen og inde i kødstykket. For salmonella er det for eksempel nok at følge disse regler for at beskytte sig selv.

Salmonella dør:

• ved opvarmning af kød til 55 grader Celsius i en time;
• ved opvarmning til 60 grader Celsius i 12 minutter;
• ved genopvarmning ved en temperatur på 75 grader Celsius i 10 minutter.

Samtidig påvirker kulde slet ikke denne smittes levedygtighed, så frysning af kylling er kun en forberedende foranstaltning, men på ingen måde desinficerende. Men, giv mig ret, alt kød, som du tilbereder, når helt sikkert de angivne temperaturer i løbet af sådanne tidsrum under varmebehandlingen.

Husk: at følge simple, logiske regler for hjemmelavede fødevareteknikker er nøglen til kulinarisk succes og din families sundhed!