Hvad bruges kummin til, og hvad gør dette krydderi godt?

I Rusland forbindes kummin ofte med spidskommen og kommen. Selv på krydderipakker står der ofte 'Spidskommen (kummin)'. På trods af visse ydre ligheder og smag er det vigtigt at skelne mellem dem.

Kummin – hvad er det?

Med krydderiet kummin menes oftest frøene fra planten Cuminum nigrum. Det er en flerårig urteagtig art af slægten Kummin i skærmplantefamilien. Busken bliver knap 0,5 m høj. Blomsterne er hvide og røde og sidder i dobbeltskærme med svøb. Kummin er en af de vigtigste krydderier i Indien, Mellemøsten, Afrika og Latinamerika. Der tilsættes det til næsten hver ret.

Øen Comino i den maltesiske øgruppe er opkaldt efter krydderiet, da den bogstaveligt talt er dækket af marker med den duftende urt.

Udseende og smag

Kummin er krydret, skarp, stærk, nøddeagtig, bitter med et strejf af syrlighed. Hvis man tager et par korn i munden og tygger dem, mærker man først en olieagtig nøddesmag, tung, lidt jordagtig, som hurtigt bliver bitter. Smagen og aromaen minder mest om spidskommen. Dog er kumminfrøene mørkere og mindre – 3 mm. De er tynde, bueformede og mørkebrune.

I modsætning til spidskommen (Cuminum cyminum) har kumminfrø en mere udtalt duft og smag. De er skarpere. Nogle gange kaldes de sort og hvid kummin. Med sidstnævnte menes spidskommen.

Forskellen fra kommen, som russere er vant til, er meget større. Kommens aroma er fin og delikat. Den har citrusagtige friske noter, og den nøddeagtig-jordagtige smag og lugt er slet ikke til stede.

Et af krydderiets navne på sanskrit er sugandhan, som ordret oversættes til 'velduftende'.

Kummin i retter

Man må indrømme, at kummin, ligesom spidskommen, er et krydderi for 'særligt interesserede'. Ikke alle kan lide den stærke smag og aroma. Selv i små mængder mærkes krydderiet tydeligt i retter og kan overdøve fødevarer med mild smag og duft.

Retter, som det anbefales at tilsætte kummin til:

• pilaf;
• grøntsagsgryderetter;
• grøntsagssupper;
• lam og andre typer kød;
• nationale retter fra det indiske køkken.

Det menes, at krydderiet passer bedst til disse retter. Sjældnere bruges det til pølser, bagværk, nogle typer te, ost, fiske- og risretter, kylling med grøntsager og marmelade. Nogle husmødre laver lage til konservering af tomater, agurker og peberfrugter med kornene.

Frøene bruges rå eller ristes. Efter ristning bliver de mere aromatiske og mister den jordagtige tone. Frøene males også eller knuses. Kumminpulver er stærkere end hele korn.

Man kan bruge krydderiet på forskellige stadier af madlavningen: tilsætte det under stegning af løg og gulerødder, 10 minutter før retten er færdig, eller til færdige produkter.

Spidskommen i verdens køkkener

Krydderiet er mest populært i mellemøstlige og nordafrikanske køkkener.

• I Indien bruges sort spidskommen hel, rå og stegt. Det tilsættes yoghurt, chutney, curry, biryani, korma, lassi, garam masala, grillspyd, og i den nordlige del af landet – i brød.
• I Mexico males frøene til pulver og bruges sammen med chili i forskellige saucer og supper. Spidskommen indgår i opskriften på den berømte chili con carne, og kornene kastes i burritos.
• I Holland og Frankrig laver man ost med dette krydderi.
• I Afrika tilsættes krydderiet til shakshuka, maghrebsk couscoussalat.
• I Iran bruges det til at forbedre smagen af kødretter, især lam.
• I Grækenland laver man dolma, stifado og smirniske pølser med spidskommen.

Det malede krydderi er en uundværlig del af hummus. Hummus er en udbredt ret i Mellemøsten. Den laves af kikærtepuré, sesampasta, olivenolie, citron og stærke krydderier.

Fordele for kroppen

Spidskommenfrø er rige på æteriske olier, flavonoider, harpiks- og tanninstoffer samt mineraler: calcium, fosfor, magnesium.

Krydderiets fordele:

• De mest markante gavnlige egenskaber ved spidskommen er desinficerende (antiseptiske), appetitvækkende, opkvikkende og varmende.
• Det har en positiv effekt på kroppen ved nervøs udmattelse, søvnløshed, mavekramper og luft i maven.
• Regelmæssigt indtag af retter med krydderiet forhindrer dannelse af blodpropper, reducerer risikoen for hjerteanfald og hjerte-kar-sygdomme.
• Spidskommenfrø forbedrer synet og aktiverer hjerneaktiviteten.

Spidskommen er et krydderi, der ligner den for europæere velkendte kommen og zira, men har en mere intens smag, aroma og styrke. Dog skal man ikke overse, at producenter ofte forstår kumin som zira. Det betyder, at du køber et mindre stærkt krydderi. Hvis det er tilfældet, skal du ikke være skuffet. Begge krydderier tilsættes til de samme retter. I pilaf, grøntsagsgryderetter og supper er forskellen mellem dem knap mærkbar.