Safran – hvor tilsætter du krydderiet, og til hvilke retter passer det bedst?

Safran er et eksklusivt, dyrt krydderi, der bruges som tilsætning til mad. Krydderiet tilsættes forskellige retter og beriger deres aroma, smag og farve. Den høje pris på krydderiet skyldes vanskelighederne ved dyrkning. Safran er støvfangene fra en bestemt type krokus (Crocus sativus). De største leverandører af krydderiet på verdensmarkedet er Iran, Indien og nogle andre lande.

Krokusblomstringen varer i 2 uger. I løbet af denne tid skal høstfolket nå at samle blomstens støvfang, som ligner tynde tråde. Høsten foregår i hånden. Bearbejdningen af råvarerne udføres samme dag. For at opnå 500 g af det færdige krydderi skal der indsamles og bearbejdes mere end 100.000 blomster. På grund af den høje pris på ægte safran erstattes det ofte med billigere alternativer, der giver retten en safrangul farvetone. Sådanne planter er f.eks. morgenfrue, gurkemeje og saflor.

Hvor tilsættes safran

Inden for madlavning har safran en bred anvendelse. Kokke værdsætter det for dets fordele, smag og vidunderlige aroma. Kun 2-3 tråde krydderi er nok til at tilsætte mad. Safran kan bruges både som tørrede støvfang og som pulver. Hele støvfang har en mere intens smag og aroma.

Pulver bør dog kun købes på pålidelige steder, da der ofte tilsættes ekstra ingredienser til krydderiet, hvilket sænker prisen, men forringer kvaliteten.

Krydderiet kan tilsættes til mange forskellige retter:

• supper;
• sauce;
• cremer;
• is;
• desserter;
• risotto;
• pilaf.

Safran forbedrer smagen af kød-, fisk- og grøntsagsretter. Det kan også tilsættes søde bagværk og marinader til fisk. Det aromatiske krydderi er velegnet til tilberedning af nogle drikkevarer, herunder bruges safran i produktionen af likører. Efter tilsætning af krydderiet er kunstige farvestoffer ikke længere nødvendige. Retterne vil se meget appetitlige ud. Safran males normalt i en morter sammen med andre krydderier eller lægges i blød i varmt vand på forhånd.

Hvad bør ikke kombineres med?

I sig selv giver safran mad og drikke en stærk aroma og en karakteristisk, let bitter smag, selv når det bruges i små mængder. Det er bedst ikke at kombinere dette krydderi med stærke krydderier som allehånde, laurbærblad, spidskommen, stjerneanis og anis.

Det er ikke værd at overdøve safrans aroma med duften af krydderurter. Det er en alt for dyr krydderi, den bør have en solo-rolle. Når du tilsætter safran til retter, er det bedst at begrænse mængden af hvidløg. Den skarpe grøntsag vil også overskygge aromaen og smagen af den dyre krydderi.

Hvilke krydderier passer det bedst sammen med

En vellykket kombination for safran anses for at være flere krydderier. Dens smag kan suppleres af:

• nelliker;
• ingefær;
• kanel;
• basilikum;
• muskat;
• gurkemeje;
• koriander;
• kommen.

Men selv disse krydderier bør tages i minimale mængder, bogstaveligt talt på spidsen af en kniv. Hvis der er tale om billige safranerstatninger, hvis rolle er at give retter en attraktiv farve, er der stort set ingen begrænsninger for hvilke krydderier de kan kombineres med.

Sammensætning, duft og smag af krydderiet

Den intense smag og duft af safran kommer fra æteriske olier, der indeholder et kompleks af terpenaldehyder – en forbindelse kaldet 'safranol'. Derudover indeholder krydderiet pineol, sineol, thiamin, riboflavin, flavonoider, en række vitaminer, fedtstoffer, glycosider, calcium- og phosphorsalte, samt gummi. Den farvende effekt af krydderiet skyldes tilstedeværelsen af carotenoider i støvfangene.

Safran har en let genkendelig, krydret duft og en specifik, let bitter smag. Disse egenskaber er kun karakteristiske for den ægte krydderi. Den klart orange forfalskning, der sælges som safran, kan desuden indeholde stivelse, aromastoffer og farvestoffer. Safran kan være afghansk, indisk, spansk eller iransk. I hvert tilfælde har krydderiet sin egen nuance af farve, smag og aroma.

Sådan vælger du safran af god kvalitet

For at undgå fejl ved valget, er det bedst at købe safran i form af rødlige tråde (støvfang). Kvalitetskrydderi sælges altid i emballage. Det, man kan finde på åbne hylder, har intet at gøre med ægte safran.

Hvis du støder på et krydderi i malet form i butikken, er det sandsynligvis malet gurkemejerod. Man skal også være opmærksom på prisen. Safran kan ikke være billigt. Prisen for 1 g afhænger af typen og oprindelsen af krydderiet. Den billigste variant sælges til en pris på 27 kr per 1 g. De dyre varianter kan koste 4 gange så meget.

Det er bedst at tage på indkøb i en specialiseret kryddeributik, for både korrekt opbevaring er vigtig for safran. Man kan kontrollere krydderiets ægthed ved at dyppe det i varmt vand. Der vil straks danne sig en orange cirkel omkring den rødlige tråd, og selve støvfanget vil ikke synke, men forblive på overfladen.

Hvor og hvordan opbevarer man det

For at krydderiet ikke mister sine fantastiske egenskaber, er det vigtigt at opbevare det korrekt. Safran kan i sig selv ikke blive dårligt, men over tid fordamper en del af de æteriske olier, hvilket svækker smag og aroma. Dem der forstår sig på krydderier, anbefaler at pakke safrantrådene ind i folie og derefter lægge dem i en lufttæt beholder.

Formalet safran opbevares på et køligt sted i 6 måneder. For at forlænge holdbarheden er det bedre at opbevare pistillerne i køleskabet. I så fald bevarer krydderiet sine egenskaber i op til 2 år. Men på grund af den høje pris købes safran normalt i små mængder, så langtidsopbevaring er rent teoretisk.

Top 5 populære opskrifter med safran

Opskrifterne nedenfor har intet til fælles bortset fra én ting – safranpistiller tilsættes hver ret. Det er netop dette krydderi, der gør smagen af maden forfinet, ædel og nuanceret.

Risotto med parmesan

Ingredienser:

• rundkornet ris – 350 g;
• løg – 1 stk.;
• smør – 100 g;
• tør hvidvin – 150 ml;
• kødbouillon – 4 kopper;
• parmesanost – 100 g;
• safran – 3-4 pistiller;
• Salt, peber – efter smag.

Fremgangsmåde:

1. Hak løget fint og steg det på en pande med halvdelen af smørret.
2. Når stegningen er blevet gylden, tilsættes risen, og det hele varmes ved svag varme i et par minutter.
3. Tilsæt hvidvinen til ingredienserne og lad den trække ind i risen.
4. Hæld gradvist bouillonen i små portioner, og lad den trække ind.
5. Under tilberedningen skal risen røres og smages for at tjekke, om den er færdig. Kornene må ikke blive for overkogte.
6. Tilsæt safran sammen med den sidste portion bouillon samt salt og peber.

Tilsæt fintrevet ost og det resterende smør til den færdige risotto, og rør rundt. Retten skal trække i 5-10 minutter.

Georgisk sauce

Ingredienser:

• valnødder – 10 stk;
• hvidløg – 2 fed;
• koriander – 1 bundt;
• stødt koriander – 1 tsk;
• stærk chili – 1/3 bælg;
• citronsaft – 1 tsk.;
• salt – efter smag;
• safran – 2-3 pistiller.

Fremgangsmåde:

1. Hak den pillede hvidløg fint med en kniv.
2. Skær den stærke chili i tynde ringe.
3. Hak korianderen fint.
4. Læg alle ingredienser undtagen valnødder og citronsaft i en morter, og stød dem.
5. Kør nødderne to gange gennem en kødhakker. Der skal opstå en masse med en blød, olieagtig tekstur.
6. Bland de stødte krydderier med nødderne og citronsaften.
7. Juster konsistensen med koldt kogt vand, indtil den minder om tynd creme fraiche.

Denne georgiske sauce har sit eget navn – Bazje. Den serveres til kød, fjerkræ, fisk og grøntsager.

Marinerede vagtelæg

Ingredienser:

• vagtelæg – 20 stk.;
• honning – 1,5 spsk;
• chilipeber – 1 stk.;
• basilikum – et par blade;
• hakket dild – 1 spsk;
• hvidløg – 2 fed;
• eddike – 2 spsk;
• safran – 2 tråde;
• laurbærblade – 2 stk.;
• sort peberkorn – 4 stk;
• salt – 1 tsk.;
• vand – 250 ml.

Fremgangsmåde:

1. Udblød safranen i 50 ml varmt vand, vent til væsken bliver farvet, og fjern pistillerne.
2. Bring 200 ml vand i kog i en gryde, tilsæt sort peberkorn, salt og laurbærblade.
3. Tilsæt eddike og safranvandet til gryden, og bring det i kog.
4. Tag gryden af komfuret, tilsæt honning, og rør rundt.
5. Kog vagtelæggene i 10 minutter, og pil dem.
6. Læg 1 hakket fed hvidløg, halvdelen af chilien, halvdelen af basilikum og dild i et glas.
7. Læg derefter de kogte æg i glasset, og ovenpå de samme ingredienser som i bunden.
8. Hæld den varme marinade i glasset, luk låget, og lad det køle af.

Snacken skal trække i køleskabet i 2 dage. Æggene bliver lækre og får en smuk orange farve. De kan bruges til at pynte retter og som et supplement til den daglige kost.

Citronmarengs

Ingredienser:

• æggehvider – 3 stk.;
• flormelis – 0,5 glas;
• citron – 1/2 stk.;
• safran – 2 tråde.

Fremgangsmåde:

1. Pisk æggehviderne med en elpisker, indtil de er luftige og der dannes skum.
2. Tilsæt flormelis lidt efter lidt under piskning.
3. Fortsæt med at piske, indtil der dannes stive toppe.
4. Pres saften fra en halv citron og riv skallen.
5. Lad safran trække i citronsaften. Tilsæt blandingen til de piskede hvider og rør rundt.
6. Tilsæt også citronskal og rør igen.
7. Brug en sprøjtepose til at sprøjte massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir.
8. Bag marengsen i ovnen ved 100° C i en time.

Resultatet bliver en luftig, aromatisk dessert med en flot gylden farve. Marengsen kan serveres til te og kaffe.

Braiseret kylling

Ingredienser:

• en hel kylling på 1,5 kg – 1 stk.;
• løg – 1 stk.;
• hvidløg – 3 fed;
• smør – 100 g;
• frisk koriander – 1 bundt;
• stærk rød chili og salt – efter smag;
• stødt koriander – 2/3 tsk.;
• knust safran – på spidsen af en kniv.

Fremgangsmåde:

1. Vask kyllingen og skær den i portionsstykker.
2. Opvarm en gryde med 50 g smør på komfuret.
3. Læg kyllingestykkerne i gryden, rør rundt, læg låg på og steg ved middel varme, indtil de er gyldne, cirka 10 minutter.
4. Tilsæt løg, chili og salt til gryden.
5. Efter 10-15 minutter tilsættes koriander og 1 glas vand.
6. Smelt det resterende smør i en separat pande, tilsæt safran og opvarm i nogle sekunder.
7. Hæld smør-safranblandingen i gryden med kyllingen og rør rundt.
8. Lad retten simre i 10-15 minutter.
9. Før servering tilsættes hvidløg og krydderurter og røres rundt.

Tag gryden af varmen og lad retten hvile i 5-10 minutter. Server med kogte kartofler, ris eller et andet tilbehør.

Retter med safran bliver raffinerede i smagen og meget aromatiske. Billige alternativer til krydderiet kan kun give maden en gylden farve. Vælg det dyre krydderi omhyggeligt for ikke at ende med en forfalskning. Safran tilsættes til mange retter med kød, fjerkræ, fisk, grøntsager og korn samt drikkevarer og bagværk.