Krydderi bukkehorn – usædvanlig anvendelse i velkendte retter

Bukkehornsplanten kaldes mange ting rundt om i verden: kamelgræs, tchaman, fenugreek, shambala, gedekløver. Inderne kalder dette krydderi methi, egypterne – helba. Denne urt er en komponent i mange aromatiske krydderier. Uden bukkehornet ville nogle kulinariske mesterværker ikke have sådan en delikat smag og fin aroma.

Hvor tilsætter man det

Til madlavning bruges oftest helbafrø:

• kogte – kan spises som en selvstændig ret;
• ristede hele – tilsættes til retter med bælgfrugter eller grøntsager;
• ristede malede – bruges som ingrediens til at sammensætte krydderiblandinger;
• spirede – tilsættes salater.

Ubehandlede helbafrø bruges i tilberedningen af supper og salater.

Bemærk. Hele bukkehornsfrø har en karakteristisk smag, som ikke alle kan lide. Derfor bruges det som en selvstændig ingrediens i madlavning oftest i diætkost. Ellers bruges hele bukkehorn som en komponent i krydderiblandinger. Undtagelsen er ost med bukkehorn og basturma. I disse retter tilsættes bukkehornet helt og anses som en af nøglekomponenterne.

Ud over frø kan shambalablade også spises. Frisk bruges de som en pikant tilføjelse til saucer, supper og salater. Denne komponent giver de færdige kulinariske mesterværker en uovertruffen bitterhed. Tørrede blade tilsættes til grøntsags-, fiske- og kødretter.

Hvad bør ikke kombineres med?

Shambala tilsættes næsten aldrig til fiskeretter og skaldyr. Dette krydderi passer dårligt sammen med havets gaver.

Smagen og aromaen af bukkehorn er specifik og vil ikke falde i alles smag. Derfor bruges frøene fra denne plante sjældent til sødt bagværk og wienerbrødsdesserter. Sådanne søde sager vil kun falde i smag hos elskere af eksotiske delikatesser.

De bedste kombinationer med andre krydderier

Shambala indgår i den velkendte krydderiblanding karry. Her udgør denne komponent 10-15%. Krydderiet bruges også i khmeli-suneli og andre eksotiske krydderiblandinger: zhugi, sambaar podi, berebere, panchphoran, garam masala.

Bukkehorn kan kombineres med mange krydderier. Aromatiske kombinationer kan skabes selv – der findes ingen strenge regler for bestemmelse af proportioner. Men nogle krydderier fremhæver især den originale duft og smag af bukkehorn:

• rosenpeber;
• hvidløg;
• koriander;
• kommen;
• koriander.

Sammensætning

Shamballa indeholder mange ting, der er gavnlige for den menneskelige krop:

• calcium;
• kalium;
• magnesium;
• fosfor;
• selen;
• apigenin;
• genistein;
• quercetin;
• vitamin B og PP.

Bukkehornkløver indeholder også alkaloider og trigonellin. Førstnævnte bremser nedbrydningen af hjerneceller, mens sidstnævnte nærer og genopbygger dem.

Duft og smag af krydderiet

Retter, der indeholder bukkehornkløver, får på grund af dette krydderi en let sødlig smag med fine nøddeagtige toner. Smagsmæssigt minder det lidt om ahornsirup. Men der er en vis bitterhed i shamballa. Selvom bitterheden i bladene normalt fjernes under tilberedning, bliver den i frøene. Derfor vil de færdige retter have en original eftersmag med et strejf af bitterhed, selv efter længere tids tilberedning.

Duften af bukkehornkløverfrø er derimod skarp og sød, og vigtigst af alt - meget holdbar. Efter tilberedning af retter med dette krydderi vil den karakteristiske duft blive hængende i køkkenet hele dagen.

Sådan vælger du bukkehorn af god kvalitet

Shamballa sælges i supermarkeder på hylderne i krydderiafdelingen.

Dette krydderi fås i flere former:

• frø (malet til pulver eller hele);
• pasta (sælges normalt i vakuumpakning).

Det er bedst at købe hele frø. De skal være faste at føle på, have en gyldengul farve og afgive en svag duft af ahorn. Frøene må ikke have skår, og overfladen skal være jævn og glat. Hele bukkehornkløver kan du selv male til pulver i en kaffekværn.

Tip! Køb ikke bukkehornkløverfrø, hvis holdbarhedsdatoen er overskredet eller ved at udløbe. Sådanne eksemplarer kan under opbevaring blive angrebet af skimmelsvamp.

Hvor og hvordan opbevarer man det

Efter køb er det bedst at hælde bukkehornkløverfrøene over i et glas med lufttæt låg. Den lukkede beholder bør opbevares et køligt, tørt sted. Krydderiet kan opbevares her i op til 2 år.

Shamballa malet til pulver bevarer kun sine gavnlige egenskaber i 2-3 måneder, selv i en lufttæt beholder.

TOP 5 mest populære opskrifter med shambala

Ris med bukkehorn

Ris med tilsætning af aromatisk shamballa er en usædvanlig variant af tilbehør.

Ingredienser:

• ris (basmati) – 1 dl;
• bukkehornkløver – 2 tsk;
• smør – 50 g;
• salt;
• vand.

Fremgangsmåde:

1. Smelt smørret på en pande og steg bukkehornkløverfrøene, til de er gyldne.
2. Tilsæt tørre ris til krydderiet og salt. Steg blandingen i 2 minutter. Risene skal varmes igennem og trække smørret.
3. Hæld kogende vand over risene og kog i 5-10 minutter, indtil de er møre.

Helba te

Aromatisk te af bukkehornkløverfrø er en glimrende styrkende drik i forkølelsessæsonen.

Ingredienser:

• bukkehornkløverfrø – 1 tsk;
• vand – 1 dl;
• frisk ingefær – 1 g.

Fremgangsmåde:

1. Bland vand, ingefær og bukkehornkløverfrø i en gryde.
2. Sæt blandingen over varmen, bring det i kog og lad det koge i yderligere 5 minutter.
3. Si drikken gennem en sigte.
4. Den aromatiske te er klar til at blive drukket.

Basturma

Bukkehornkløver er en uundværlig ingrediens ved tilberedning af basturma.

Ingredienser:

• kød (oksekød) – 1 kg;
• vand – 1 dl;
• salt – 1 dl;
• hvidløg – 5-7 fed;
• bukkehornkløver – 70 g;
• sort og stærk rød peber.

Fremgangsmåde:

1. Vask et stykke oksekød, tør det, prik det med en gaffel flere steder.
2. Drys kødet med salt, læg det i en beholder, og sæt det på køl i to døgn.
3. Skyl saltet grundigt af under rindende vand.
4. Tør kødet, pak det ind i et klæde, og sæt det under pres i to døgn.
5. Træk en stærk tråd gennem kødstykket, og hæng det til tørring i 4 dage.
6. Lav en krydret blanding af to slags peber og bukkehorn.
7. Sæt blandingen på køl i et døgn.
8. Tilsæt hakket hvidløg til krydderierne, og gnid kødet med blandingen.
9. Sæt oksekødet i køleskabet i ti dage.
10. Tag kødet ud, tør det, og hæng det til tørring på en tråd i 4 dage.

Kartofler med bukkehornspasta

Kartofler tilberedt efter denne opskrift bliver ikke kun aromatiske, men også overraskende bløde og saftige.

Ingredienser:

• kartofler – 10 stk.;
• bukkehorn (malede frø) – 2 tsk.;
• creme fraiche – 1 pakke;
• persille, dild;
• ost;
• salt, peber.

Fremgangsmåde:

1. Skræl kartoflerne, læg dem i en form smurt med vegetabilsk olie, sæt dem i en forvarmet ovn ved 180°C. Bag i 15-20 minutter, indtil de er møre.
2. Riv osten, bland med salt og krydderier, og bland med creme fraiche.
3. Tag de færdige kartofler ud af ovnen. Server sammen med bukkehornpastaen.

Dhal

Dhal er en krydret indisk suppe/grød med linser og krydderier.

Ingredienser:

• linser (røde) – 1 dl;
• vegetabilsk olie – 4 spsk.;
• løg – 1 stk.;
• hvidløg – 3 fed;
• marineret ingefær – 8 g;
• bukkehorn – 1 tsk.;
• koriander – 3 spsk.;
• kanel – 1 tsk.;
• stødt chili – 0,5 tsk.;
• kokosmel – 2 spsk.;
• vand – 1 dl.

Fremgangsmåde:

1. Skræl linserne (fjern skallerne) og skyl dem grundigt.
2. Varm vegetabilsk olie op på en pande og steg hakket løg.
3. Tilsæt hvidløg, ingefær og alle krydderierne, og steg i 5 minutter.
4. Hæld stegningen i en gryde sammen med linserne.
5. Hæld vand i gryden og tilsæt kokosmel.
6. Kog dhallen i 20-30 minutter.
7. Drys den færdige suppe med hakket koriander.

Bukkehorn er et krydderi med en fin smag og intens aroma. Dette krydderi passer især godt til kød- og grøntsagsretter. Bukkehorn giver retter en original bitterhed og interessant smag.