Opbevaring af halvfabrikata af fjerkræ ifølge SanPiN og GOST

Før fjerkræ og vildt varmebehandles, laves der halvfabrikata af dem, som skal opbevares korrekt. Betingelser og holdbarhed for halvfabrikata af fjerkræ er reguleret af GOST 31936-2012 samt SanPin 2.3.2. 1324-03. De tilhører kategorien af særdeles letfordærvelige fødevarer og opbevares normalt i 6-36 timer. Opbevaring ved stuetemperatur er ikke tilladt. Der skal anvendes køleudstyr, der holder en temperatur på højst +6 grader.

Opbevaringstid og regler

Halvfabrikata af fjerkræ og vildt skal opbevares korrekt ved en temperatur på op til +6 grader. Derhjemme – på den nederste hylde i køleskabet.

Hver type fjerkræ skal opbevares separat på bageplader, i bakker eller metalbeholdere. Fjervildt opdeles i steppevildt (vagtler, hvide og grå agerhøns), mosevildt (vadefugle, bekkasiner), skovvildt (urhøns, hjerper, fasaner) og vandfuglevildt (gæs, ænder).

Holdbarheden er angivet på emballagen og regnes fra produktionsdatoen. Hvor længe holder halvfabrikata af fjerkrækød i gennemsnit:

*Opbevaringsbetingelser og holdbarhed for halvfabrikata kan variere mellem forskellige producenter. Producenten giver anbefalinger baseret på produktionsforhold, anvendte råvarer, materialer og andre faktorer, der påvirker produktets holdbarhed og sikkerhed.

Til opbevaring egner fjerkræ sig uden fremmed lugt. Lugten skal svare til typen. Kødet skal være fast og elastisk i konsistensen. Der må ikke være blodpropper eller områder gennemvædet af galde.

Man skelner mellem halvfabrikata af fjerkræ:

• Naturlige. Herunder hører kroppe klar til tilberedning, kvarte, bryst, filet, lår, underlår, ben og vinger, samt 'kylling tabaka'. De findes i stykker og udbenede, fyldte. Holdbarheden for disse halvfabrikata er 48 timer (ved t 0…+6°C). Hvis der er anvendt krydderier, sauce, marinade eller panering, reduceres holdbarheden til 24 timer.
• Hakkede. Kan være med eller uden panering. Uanset dette må holdbarheden ikke overstige 18 timer.

Store stykker

Store og små fileter, bøfkød, kyllingelår, underlår, lår og skuldre – alt dette er store stykker halvfabrikata af fjerkræ, ligesom kroppe og kvarte.

Til opbevaring tillades rene fugle-kroppe. Fjerrester og overfladisk slim er undtaget. Huden skal være tør eller let fugtig, fedtet skal være lyst med en svag gul nuance. Der accepteres højst 2-3 snit på op til 2 cm i størrelse samt en ubetydelig forbrænding af huden.

Fuglekroppen parteres, vingerne skæres af ved albueleddet, lunger, nyrer og indre fedt i nedre del af maven samt en del af halshuden fjernes. Herefter skylles kroppen i koldt rindende vand for at fjerne rester af indvoldsvæv og blodklumper, hvilket reducerer den mikrobielle belastning. Kroppen opdeles derefter i større stykker efter behov.

• De behandlede rå kroppe placeres i metalbakker eller kasser og opbevares i cirka 36 timer ved temperatur op til +6 grader.
• Store stykker af partering, individuelt pakket i cellofan eller vakuumforseglet ved temperatur -2…+4°C, kan opbevares i op til 7 dage; ved 0°C i op til 10 dage.
• I røget, røget-kogt og røget-ovnbagt form i køleskab holder de sig i op til 3 dage. I stegt, kogt og stuvet form i op til 2 dage. Sammen med tilbehør og sovs i op til 12 timer.
• Varme hele kroppe opbevares ikke længere end 1 time. For at forlænge opbevaringstiden afkøles produktet og opbevares i køleskab. Inden brug opdeles det i portioner og genopvarmes.
• Tilberedt filet og små vildtkroppe anbefales ikke opbevaret på grund af hurtigt tab af kvalitet. Retter tilberedes umiddelbart før servering.

Dette er interessant. Kødet fra fjervildt indeholder flere ekstraktive stoffer og protein, men er mindre fedtrigt og har en specifik aroma og smag. Værdsættelse af en svag harpiksagtig lugt og en let bitterhed. Vildtkød er mørkere og mere kompakt end kød fra landbrugsfjerkræ. Det steges hovedsageligt. Det anbefales ikke at koge vildt, da ryghvirvlerne indeholder bitterhed.

Små stykker

Til små stykker af fjerkræ-partering hører gullasch, azy, hakket kød til frikadeller, ragout og stegestykker (benfrie). Det er vigtigt, at stykkerne ikke er forvitrede. Der må ikke være brusk, ben, grove sener eller kød med blodudtrækninger.

• Hakket kød til frikadeller af fjerkræ opbevares i 12-18 timer. Det skal lægges korrekt på en bageplade i et lag på 5 til 7 cm og afkøles.
• Ragout af fjerkræ, gullasch og azy anbefales placeret i bakker i et lag på 3-4 cm og opbevaret ved temperatur under +6 grader i op til 12 timer.

Små stykker af partering og panerede stykker lægges i et enkelt lag for at sikre jævn afkøling.

Portionsstykker

Til portionsstykker af partering hører:

• Fjerkræfilet (med og uden ben);
• Vinger (skulder);
• Lår;
• Ryg- og skulderparti med nøgleben, brystben og krageben;
• Lænd- og korsparti;
• Lårstykket kan deles i lår og underlår.

Ved opdeling af kroppen i portionsstykker skæres muskler og hud forsigtigt over, sener fjernes. Filetens kanter skal være jævne. Derfor trimmes ujævnheder. De tilberedte portionsstykker af fjerkræ opbevares korrekt i bakker, lagt i en enkelt række på kanten.

Anbefalet opbevaringstemperatur +2...+4 grader (højst +6 grader). Holdbarhed – op til 36 timer.

Hakkede

Hakkede produkter af fjerkræ og vildt anbefales opbevaret i 12 timer ved en temperatur på +6°C. Panerede koteletter og frikadeller lægges i ét lag på skrå (lægges på kanten). Tilberedte, varme hakkede produkter opbevares i op til en halv time. Efter stuvning er holdbarheden 2 timer.

Fyldt med kød

Fyldte halvfabrikata er en underkategori af hakkede produkter. I køleskabet opbevares de i højst 12 timer ved en temperatur på op til +6 grader. Færdigretter fyldt med fjerkrækød hører til kategorien af kulinariske produkter. Holdbarheden for de fleste sådanne produkter er 24 timer, anbefalet opbevaringstemperatur 0...+6 grader. I løbet af denne tid opbevares:

• færdiglavede pelmeni og manti med kylling;
• tærter;
• pandekager;
• ruller;
• fyldt filet, overlår, zrazy.

Nyttige tips

Hvis tilberedningen af halvfabrikata af fjerkræ og vildt af en eller anden grund udsættes, anbefales frysning for længere og sikrere opbevaring. Især fars og formede hakkede produkter fordærves hurtigt.

Nyttige tips:

• Inden frysning af halvfabrikata af fjerkræ og vildt placeres de først i køleskabet.
• Det er optimalt at fryse portioner, hvis man ikke planlægger at tilberede hele skroget.
• Frosne halvfabrikata anbefales opbevaret i plastikposer eller pakket ind i rent pergamentpapir.
• For at en hel fugl bliver jævnt opvarmet under tilberedning, foretager man en farsering (forming). Metoden 'i lommen' bruges til kogning af fjerkræ samt til tilberedning af gæs- og andeskrog. I den nederste del af maven på siderne laves snit i skindet. Benene stikkes ind i dem. Vingerne foldes ind over ryggen.
• Agerhøns, fasaner, skovhøns og urfugle skal syes med én tråd. Skroget lægges på ryggen, benene presses tæt ind til siderne, og med en kokkenål og tråd stikkes gennem overlåret, derefter gennem brystfileten og det andet overlår. I næste trin føres nålen med tråd under skroget, og der laves et stik under brystfiletens fremspring. Trådene bindes på ryggen.
• Halvfabrikata beregnet til stegning farseres med to tråde (skrog af kalkuner, høns, kyllinger, større vildt). Kokkenålen med sejlgarn stikkes gennem overlårene og skroget over brystfileten. Derefter føres den gennem vingen, halsens hud, der trykkes mod snitstedet, og gennem den anden vinge. Med den anden ende af tråden fastgøres fuglens ben til kroppen. Mindre vildt formes sædvanligvis uden brug af tråde.
• Til tilberedning af halvfabrikata derhjemme eller på en virksomhed må der kun anvendes frisk kød fra sundt fjerkræ. Nedkølet kød med en temperatur på 0...+2 grader skal bruges inden for et døgn, let frosset kød med en temperatur på -2,5...0 grader inden for 10 dage, frosset kød med en temperatur på -18...-8 grader inden for 2 måneder.

Bemærk! Produkter tilberedt af optøede halvfabrikata af fjerkræ må ikke nedfryses igen. De skal opbevares korrekt i køleskab eller tilberedes og bruges med det samme.

Spørgsmål og svar

Hvor længe kan det opbevares ved stuetemperatur?

Rensede og vaskede skrog kan holde sig ved stuetemperatur i højst 2-3 timer.

Hvor længe holder et suppesæt?

I køleskab – 12-18 timer.

Hvor længe holder letfrosne halvfabrikata?

Let frossent fjerkrækød er afkølet til en dyb grad, hvor de centrale muskellag har en temperatur på -1…-5 grader. Fugtigheden fryser delvist, så holdbarheden kan forlænges til 10-15 dage.

Hvor længe kan de maksimalt opbevares i køleskab?

Kølede halvfabrikata af fjerkræ og vildt kan i nogle tilfælde opbevares i 30-35 dage i køleskab. Konserveringsmidler, vakuumemballage og modificeret atmosfære kan forlænge holdbarheden betydeligt.

Ved køb af halvfabrikata af fjerkræ og vildt skal man være opmærksom på emballagen eller dokumentet, der angiver opbevaringsbetingelser og holdbarhed. For hvert specifikt produkt fastsættes de individuelt.