Sådan fryser du svampe til vinteren: enkle regler og vejledninger

Friske svampe holder ikke længe, kun et par uger i køleskabet. Ikke alle kan lide at sylte dem til vinteren, så hvorfor ikke fryse svampe til vinteren? Sæsonen for 'stille jagt' kan afsluttes perfekt med en simpel og nyttig forberedelse af friske honningsvampe, champignoner, østershatte og andre svampe.

Hvilke svampe fryses

I fryseren opbevares både håndplukkede og butikskøbte svampe godt, både skovsvampe og dem dyrket på svampefarme. Uanset hvad, prøv at fryse de friske eksemplarer inden for det første døgn efter indsamling.

For kantareller, smørsvampe, rørhatte og andre svampe er fryseprincipperne stort set de samme. Man bør skelne dem efter form:

1. Rørformede med porøs hat (birkehatte osv.) fryses rå.
2. Honningsvampe, østershatte og andre pladeformede typer koges bedst inden frysning.
3. Sæksvampe, f.eks. trøfler, underkastes varmebehandling og presses godt inden de sendes i fryseren.

Bemærk
Temperaturen i fryseren må ikke være højere end standard –18 grader til opbevaring af produktet. Lavere er okay, hvis apparatet tillader det. Man skal også sørge for, at apparatet ikke slukkes selv i et par timer.

Den optimale er chokfrysning — til dette indstilles den lavest mulige temperatur i fryseren i 2-3 timer, svampene holdes der, og derefter returneres standardindstillingerne. På denne måde bevares maksimum af vitaminer, produkterne forbliver velsmagende og aromatiske, meget lig friske.

Forberedelse til frysning: alle trin

Alle indsamlede eller købte svampe sorteres omhyggeligt. Til frysning vælges kun hele, sunde og moderat store eksemplarer.

Sådan renser du:

1. Brug en speciel hård børste eller kniv til at fjerne småt affald.
2. Skær den nederste del af stilken af.
3. Fjern skørterne fra honningsvampe.
4. Fjern huden fra hætterne på smørsvampe.

Sådan vasker du:

1. Hvis svampene er for beskidte, skyl dem.
2. Og tør dem derefter grundigt. Tør alle dele med et køkkenrulle, så der ikke er dråber tilbage.

Hvis det er muligt ikke at vaske svampene — så lad være! De suger fugt og mister meget smag efter optøning.

Man må heller ikke lægge produktet i blød i lang tid, det er i forvejen vandholdigt og udskiller meget saft under tilberedning. Efter optøning forværres denne egenskab. Det er derfor for våde prøver koges let og presses.

Tip
Svampe med mindre skader fra orme kan lægges i blød i saltvand i 20 minutter. Insekterne vil flyde op.

Sådan koger du før frysning:

1. Skær alt i små, passende stykker, som om det skulle i en ret. Efter optøning bliver produktet alligevel brugt i suppe, pizza osv. Forresten er det sværere at skære svampe efter optøning, da de mister formen og afgiver meget væske.
2. Bring vand i kog i en gryde.
3. Kom det hele i det kogende vand og kog i 5-10 minutter. Det er ikke nødvendigt at koge længere, så bliver stykkerne ikke gummiagtige.
4. Hæld de færdige svampe i en si og ryst dem, så vandet kan løbe fra.
5. Produktet skal befries for så meget fugt som muligt (du kan endda forsigtigt presse det).
6. Når stykkerne er helt afkølede, kan du begynde at fryse dem ned.

Svampe kan ikke kun koges, men også steges:

1. Skær produktet i små stykker.
2. Varm vegetabilsk olie op på en pande.
3. Kom stykkerne i olien og steg dem i 20 minutter under konstant omrøring med en spatel.
4. Hæld overskydende saft fra.
5. Afkøl svampene og send det hele i fryseren i små portioner.

Vigtigt
Hverken under kogning eller stegning må du salte! Salt fremmer frigivelse af fugt.

Andre metoder til forvarmebehandling:

1. Dampkogning: læg produktet på risten og hold det over damp i mindst 5 minutter.
2. Blanchering: tilsæt lidt salt til kogende vand i en gryde, kom svampene i, lad dem stå i 2-3 minutter, og overfør derefter det hele til iskoldt vand.
3. Ovn: bag friske svampe på en bageplade beklædt med folie i cirka 20 minutter for at få den mest aromatiske halvfabrikat.

Nedfrysning: regler

Nedfrysning af rå svampe:

1. Store arter som kantareller og andre er bedre at skære i skiver, mindre kan fryses hele. Det er meget praktisk at skille svampene i hatte og stilke.
2. Først fryses udskæringen let i enkelte stykker, så de ikke klæber sammen under opbevaring. Fordel det hele i et jævnt lag på en bakke eller et fladt fad. Beklæd beholderen med husholdningsfilm, ellers klæber svampene fast i bunden. Send det så i fryseren og vent et par timer, til det hele er frosset godt igennem.
3. Når svampene er blevet hårde, overføres de til frysecontainere eller -poser. Pak produktet, så en portion rækker til én brug. Det er både praktisk og hurtigt, og du undgår at skulle udsætte forberedelsen for gentagen optøning.
4. Må ikke genfryses!

Sådan fryser du svampe korrekt ned efter kogning:

1. Processen med at pakke kogte stykker er nøjagtig den samme som for friske. Forbered praktiske små beholdere og fordel stykkerne i portioner. Det er praktisk at fryse 100-300 g ad gangen afhængigt af den ret, svampene skal bruges til senere.
2. Kogte svampe fylder mindre.
3. En god idé er at fryse produktet i en beholder direkte i svampebouillonen, så stykkerne mister mindre form og smag efter optøning.

Bladet renhed.decorexpro.com anbefaler stærkt at mærke alle beholdere: svampetype, fryse-metode (frisk eller efter tilberedning), pakkedato og holdbarhedsdato. På den måde glemmer du ikke at bruge forberedelsen rettidigt og efter hensigten.

Opbevaringstid og optøning, hvordan man bruger forberedelsen

Holdbarheden for frosne svampe er 5–7, maksimalt 12 måneder. Prøv at spise dem inden foråret for at få mest muligt ud af dem. Jo længere produkterne opbevares, desto mindre velsmagende og næringsrige bliver de.

Hvordan svampene tøs op, spiller også en rolle for det endelige resultat. Temperaturen for svampe øges gradvist:

1. Først flyttes posen eller beholderen til den nederste hylde i køleskabet. Der skal den stå i 7–10 timer. Det er meget praktisk at tø op natten over.
2. Derefter er én time ved stuetemperatur nok til, at svampene kan bruges til videre tilberedning.

Optøede svampe, der er blevet kogt, stegt eller bagt på forhånd, tilsættes supper, stegte kartofler, kornprodukter til en mættende tilbehør, tærtefyld osv. Rå svampe anbefales at tilberede separat fra retten. Tilberedningsmetoder (kogning/simring osv.) er de samme som for friske produkter.

Smagen af optøede svampe kan selvfølgelig ikke sammenlignes med friske produkter, men det er meget bedre end det, butikkerne tilbyder om vinteren. Spis skovens gaver med det samme efter optøning: de fordærves meget hurtigt.