Hvordan fryser man korrekt hvide svampe, smørsvampe, honningsvampe, rørhatte, kantareller og champignoner?
Indhold:
Jeg har frosset svampe i 10 år! Vi samler altid mange, og jeg har ikke kræfter til at sylte og putte på glas. Ved prøven og fejl har jeg lært at fryse svampe til vinteren i fryseren, så de ikke kan skelnes fra friske. Jeg deler opskrifter.
Hvordan fryser man svampe bedst?
Alle svampe skal rengøres grundigt, vaskes for sand og tørres lidt før frysning. Det er en generel regel. Jeg kan tilføje, at det er bedst at vælge unge eksemplarer til frysning, mens gamle og store tilberedes og spises samme dag.
Du kan fryse svampe:
- friske;
- kogte;
- stegte;
- dampet på panden.
Forskellige svampetyper kræver forskellige tilgange!
Nogle typer bevarer smag og konsistens perfekt selv efter kogning, andre bliver gummiagtige og smagløse. Fordelen ved kogning er, at svampene fylder 5 gange mindre i fryseren.
Tip: Frys svampe i portioner, så du ikke behøver at tø en stor mængde op. Genfrysning gør dem uspiselige. Gør sådan: Tag en portion op og tilbered straks. Resten kan opbevares.
Forresten om opbevaring: Ved frysning af friske svampe reduceres holdbarheden til et halvt år. Herefter visner de, får en bitter smag, og bliver generelt dårlige. Efter varmebehandling er holdbarheden længere. Jeg bruger forberedelserne indtil næste svampesæson.
Karl Johan-svamp
Det er ikke for ingenting, at karl Johan-svampen kaldes kongen! Den er god i enhver form. Den kan fryses frisk, kogt, stegt eller dampet. Men jeg foretrækker den 'friske' version. Efter rensning skærer jeg store svampe i stykker, og små fryser jeg hele.
Lamelsvampe
Det sværeste er at fryse lamelsvampe velsmagende. De skal vaskes godt for sand. Friske svampe kan ikke vaskes perfekt. Tidligere kogte jeg dem, men bemærkede, at smagen forringes efter frysning. Jeg fandt en anden god metode. Du skal:
- Hæld kogende vand over lamelsvampene i 5 minutter.
- Hæld det varme vand fra og tilsæt koldt vand.
- Vask hattene godt. Efter kogende vand bliver de elastiske og nemme at rense for snavs. Samtidig bevares smag og aroma.
- Derefter kan svampene fryses. Jeg hælder dem i et dørslag, lader dem dryppe af i 15-20 minutter, og pakker dem i poser.
Generelt er det bedst at sortere skovsvampe efter art. Men hvis der er samlet en lille mængde, kan man fryse en blanding. Jeg renser, vasker og koger dem i en lille mængde vand med salt og krydderier. Frys dem i engangskrus sammen med bouillon. Perfekt til supper, julienne og saucer!
Kantareller
Frosne kantareller kan være bitre. For at undgå dette skal de koges i 5 minutter i saltet vand ved høj varme. Det er vigtigt ikke at overkoge dem. Hvis de koges længere, bliver de smagløse.
Honningsvampe
Honningsvampe anbefales at koge i 5-7 minutter før frysning. Men jeg foretrækker min egen opskrift:
- Steg friske honningsvampe til de er gyldne i smør eller solsikkeolie.
- Afkøl.
- Frys i små portioner.
Denne metode passer perfekt til honningsvampe. Om vinteren dufter de intenst og smager lige så godt som om efteråret.
Vigtigt! Svampe absorberer lugte meget godt. Hvis muligt, bør du afsætte en separat skuffe i fryseren til dem, og opbevare dem i tætsluttende poser (plastbeholdere).
Rød mælkehat
Jeg elsker safranmælkehatte stuvet i creme fraiche. For at bevare deres specielle farve koger jeg dem før frysning i vand med eddike. Til en 3 liters gryde tilsættes 1 spiseskefuld 9% eddike. Kogetid: 10 minutter. Derefter hælder jeg safranmælkehattene i et dørslag. Efter en halv time er vandet løbet fra, og de er afkølet. Så kan de fryses.
Smørsvampe
Smørhatte er mindst egnede til frysning. De er bedre at sylte. Men hvis tiden er knap, kan du gøre følgende:
- Skyl smørhattene grundigt.
- Smid dem i kogende vand og kog i 10 minutter.
- Hæld dem i et dørslag.
- Steg dem i en smule olie.
Hvis smørhatte fryses rå eller kogte, bliver de meget bløde og slimede efter optøning.
Champignoner
Selvom champignoner sælges året rundt, er det ikke så fordelagtigt at købe dem om vinteren. Jeg laver et strategisk lager om efteråret og smider dem i fryseren. Det er enkle og uhøjtidelige svampe, der hverken mister smag eller duft ved frysning.
Champignoner kan fryses friske, kogte, stegte eller dampede. Det er vigtigt at skære dem med det samme til brug i retter.
- Til frikadeller koger jeg champignoner i 5 minutter i saltet vand og kværner dem i en kødhakker.
- Til suppe fryser jeg dem friske, skåret i skiver.
- En alsidig metode til at forberede champignoner er at dampe dem i stykker på en pande. Smør panden med olie, varm den op, og damp svampene ved svag varme under omrøring. Tilsæt helst ikke salt. Derefter afkøler jeg massen og fordeler den i poser. Dampede frosne champignoner er gode til både pizza, suppe og tærter/gryderetter.
Regler for optøning af svampe
For at frosne svampe ikke bliver til grød og mister aromaen, skal de tøs op korrekt!
Man må ikke bare lade dem stå i et dørslag ved stuetemperatur. Især må man ikke vaske frosne svampe (de vaskes og renses før frysning). Gør i stedet følgende:
- Tilsæt stegte, kogte eller dampede svampe til retten i slutningen af tilberedningen.
- Smid rå svampe direkte i kogende vand eller retten, og kog dem til de er færdige. Man kan også stege eller bage dem med krydderier, løg, kartofler og hvad hjertet begærer.
Og til sidst. Hvis jeg forkoger svampene inden frysning, hælder jeg aldrig bouillonen ud, men fylder 1-1,5 liters flasker med den. Om vinteren laver jeg duftende, fyldige supper på basis af den. Smagen kan ikke sammenlignes med bouillon fra tørrede og frosne svampe. Prøv det. Du vil ikke fortryde det!