Forråd til dolma hele vinteren eller hvordan man fryser vinstokke ned:

Dolma er en lækker sydlandsk ret, der minder om kålruller. En af de vigtigste kendetegn er, at fyldet rulles ind i vinblade i stedet for kål. Denne delikatesse sælges ikke i alle butikker. Men hvis du har bare et par vinranker på grunden, kan du nyde dolma hele året rundt. Det er nok at fryse bladene til dolma ned. For at de ikke går i stykker i fryseren og mister smagen efter optøning, skal du vælge de rigtige blade, rulle dem til ruller og senere tø dem langsomt op.

Nøglehandlinger

Der er flere handlinger, der hjælper med at bevare smagen, de sunde vitaminer og, vigtigst af alt, bladenes helhed i fryseren og under optøning. Her er disse handlinger:

• valg af blade;
• skylning og beskæring;
• tørring;
• rulning.

Indsamlingen af blade bør finde sted i slutningen af foråret eller begyndelsen af sommeren. Saftige vinranker dannes netop i denne periode. Saml blade af mellemstørrelse, der sidder 5–7 blade fra starten af ranken. De må ikke have gule pletter, hvidt belæg eller tegn på insekter.

Vigtigt
Undgå at samle blade fra vilde (dekorative) vinplanter eller planter tæt på veje. Den første type er farlig på grund af skadelige stoffer, ligesom overmodne vinblade, og den anden type opsamler alle bilernes affaldsstoffer, som også påvirker helbredet negativt.

Skylning og beskæring

De udvalgte blade skal skylles for at fjerne støv, rester af gødning eller pesticider. Bladene må absolut ikke holdes under vandhanen – de kan let bøjes eller gå i stykker.

Sådan vasker du vinblade:

1. Fyld en skål, vask eller stor salatskål med vand.
2. Sænk bladene ned uden at krølle dem. De skal flyde frit uden at genere hinanden.
3. Lad dem ligge i 15–20 minutter. Dette fjerner ikke kun snavs, men trækker også eventuelle rester af nitrater eller andre uønskede salte ud.

Nu er bladene ikke længere så skrøbelige, de er fleksible. Tag dem roligt op og læg dem på gaze eller et håndklæde et sted i skyggen. Efter et par minutter kan du begynde at beskære.

Stilkene er ikke spiselige – skær dem derfor af og smid dem ud. Hvis bladene er ens størrelse, stable dem i en bunke. Det går hurtigere, men der er risiko for at beskadige bladene. Magasinet renhed.decorexpro.com anbefaler at holde 2, maksimalt 3 blade ad gangen.

Tørring

Læg et papir-, bomulds- eller linnedhåndklæde ud, læg bladene på det, og vent 20–40 minutter (afhængigt af størrelsen). Dette gøres for at fryseprocessen går hurtigere, og bladene ikke går i stykker undervejs.

Rulning og frysning

Ruller til dolma består af 10–20 vinblade. Arbejd yderst forsigtigt med dem, ellers revner bladene.

Værktøj: madfilm eller tykke fryseposer, beholdere, der egner sig til frysning.

Arbejdsgang:

1. Læg bladene i poser og sæt dem i køleskabet i 3-4 timer. Nedkølingen gør bladene smidige igen.
2. Rul rullerne sammen og spænd dem ind i madfilm.
3. Læg de færdige ruller tilbage i køleskabet.
4. Når alle blade er brugt, flyttes de afkølede ruller over på en bakke og i fryseren. Placer dem i et enkelt lag, så de ikke bliver mast.
5. Efter 4 timer lægges de frosne ruller i en beholder, og en ny portion fra køleskabet flyttes over på bakkerne. Gentag med alle portionerne. På den måde undgår rullerne at blive mast eller klæbe sammen.

Vigtigt
Den første frysning foretages i den nederste sektion af fryseren eller ved en temperatur under -20 grader. Til opbevaring er denne ekstreme kulde ikke nødvendig, standard -18 grader er tilstrækkeligt.

Holdbarhed og optøning

Holdbarheden af produkterne er højst 6 måneder. Bladene kan bruges i forskellige opskrifter. Det vigtigste er at tø dem korrekt op.

Dette gøres på tre måder:

1. Tag det nødvendige antal ruller ud af fryseren og placer dem i køleskabet i 3-4 timer.
2. Lad dem stå ved stuetemperatur – fuldstændig optøning tager højst 2 timer.
3. Læg de frosne ruller i en beholder og lad dem stå et par timer i køleskabet. Dyp derefter beholderen i varmt vand i nogle minutter, eller skold den med kogende vand. På den måde tør bladene meget hurtigere op og mister ikke deres gavnlige vitaminer.

Bonus: en lækker opskrift på dolma

Til ti portioner (hvis du har 10 blade pr. rulle) skal du bruge:

• 700 gram hakket kød (helst svinekød, da det ikke har en særlig stærk lugt);
• 1,5 dl vand til farsen (renset);
• 1 løg;
• 100 gram creme fraiche (15 eller 20%);
• 2 dl bouillon (grøntsags- eller kødbouillon);
• salt, krydderier.

Fremgangsmåde:

1. Først skal bladene tøs op – gør det på en af de måder, der er beskrevet ovenfor.
2. Mens rullerne tør op, laves fyldet. Tag det hakkede kød (eller kør det selv), tilsæt salt og krydderier efter smag.
3. Tilsæt vandet og bland til en ensartet masse.
4. Tag de optøede ruller ud af madfilmen og placer fyldet i midten, så det fylder 2/3 af røret.
5. Læg nogle drueblade i bunden af en tykbundet gryde, og ovenpå lægges dolmaen i flere lag.
6. Hæld bouillon over, og fiksér rullerne, så de ikke bevæger sig: tryk ned med en omvendt tallerken.
7. Bring det i kog og kog ved svag varme i 40-60 minutter.
8. Tilsæt creme fraiche til sidst.
9. Server portionsvis med saucer efter smag.

Drueblade tåler optøning perfekt, de mister hverken farve eller næring. Dog skal man være meget forsigtig, så de skrøbelige blade ikke revner. Ellers er hjemmelavet dolma året rundt, pakket ind i aromatiske drueblade, let. Tilbered og nyd det med glæde!