Luftigt bagværk uden gær: hvad kan man erstatte gæren med i dejen

Du har allerede mentalt bagt dit bagværk og endda smagt det i munden… Du går ind i køkkenet og opdager pludselig, at en af ingredienserne mangler. For en erfaren kok findes der ingen uundværlige produkter! Gær kan erstattes med natron, kefir, mineralvand, øl eller lage.

I de fleste opskrifter kan bagepulver være en fuldgyldig erstatning for gær. Det kaldes også bagepulver eller 'kemisk gær'. Man kan også gå tilbage til forfædrenes erfaringer og lave en surdej. Hvis man husker at fodre den en gang om dagen, lever den evigt og slipper én for at skulle købe gær.

Natron i stedet for gær

Natron findes i ethvert hjem. Det er gærerstatning nr. 1, når man skal bage søde boller, biscuit eller pandekager. Det gør ikke kun bagværket luftigt, men hæver også dejen. For at undgå en sodasmag slukker man natronen. Det er vigtigt at blande det i, mens boblende ikke er ophørt.

Til sød dej skal natron slukkes med eddike eller noget surt (kefir, lage). Normalt bruges 1 tsk natron og 1 spsk eddike til 400 g mel.

Bagepulver

Bagepulver består af natron, citronsyre eller anden syre og mel. Når det kommer i kontakt med fugt, starter en reaktion, der producerer kuldioxid. Resultatet er, at bagværket hæver godt og jævnt. Mange producenter bruger to forskellige syrer.

Den ene reagerer straks på fugt, den anden ved opvarmning. Det giver større luftighed. Desuden forringer bagepulver ikke smagen af dejen. Natron og syre mærkes ikke. Udseende, smag og konsistens af bagværket forbliver på allerhøjeste niveau.

Bagepulver tilsættes til tørre produkter. Cirka 10 g pulver til 400 g mel.

Kulsyreholdigt vand

På mineralvand laves oftest dej til brød eller pizza. Gaskulblerne hæver dejen en smule, gør bagværket porøst og blødt. Vandet bør være stærkt kulsyreholdigt og usødet.

Kulsyreholdigt vand erstatter de flydende ingredienser i dejen. For større effekt kan man tilsætte en knivspids natron og citronsyre.

Øl

På øl laves usødt bagværk: brød, pizza, fisk og kødtærter. Det anbefales at bruge levende mørk øl. Den indeholder gær, så dejen hæver godt.

Dej blandet med øl hæver i cirka en time.

Kefir

Kefir, der har stået i 2-3 dage, kan sagtens erstatte gær. Dejen med kefir bliver meget blød, luftig og let syrlig. Den er bedst egnet til stegte boller. Produktet tilsættes lunt. For bedre effekt tilsættes et nip natron. Det neutraliserer overskydende syre og gør dejen luftig.

Lage

Med lage laver man tærter og brød. Dejen hæver perfekt. Smagen mærkes ikke. Man kan bruge:

• agurkelage;
• kållage.

Væsken sies grundigt og varmes op til stuetemperatur. Den bruges i stedet for flydende ingredienser i opskriften.

Surdej

Tidligere blev bagværk kun lavet på surdej. Ja, det tager lang tid at lave – flere dage. Men så kan den opbevares for evigt. Og hvilket brød, boller og tærter man får – luftige, bløde, smeltende på tungen. Smagen kan ikke beskrives med ord.

Fremgangsmåde:

• Dag 1. Bland 50 g mel og 50 ml vand. Pak ind i plastik, lav nogle huller. Stil ved radiatoren, komfuret eller et andet varmt sted. Rør 3-4 gange.
• Dag 2. Tilsæt 50 g mel og 50 ml vand til blandingen. Sæt tilbage på et varmt sted. Rør 3 gange.
• Dag 3. Surdejen bliver større. Den skal fodres igen med 50 g mel og 50 ml vand. Efter 12 timer kan den bruges.
• Dag 4 og frem. Surdejen (mængden skal reduceres til 100 g) opbevares på et køligt sted og fodres hver 2-3 dag med 50 g mel og 50 ml vand.

Når man arbejder med surdej, skal man bruge lune ingredienser. 12 timer før dejen æltes, skal den fodres. Dejen hæver i cirka 4-16 timer. Til 500 g mel i opskriften skal man bruge 150 g surdej, og bruge 75 g mindre mel.

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvordan beregner man korrekt mængden af gærerstatning til forskellige deje?

Svar: For at dejkvaliteten ikke skal lide, skal man beregne proportionerne individuelt for hver opskrift. Der bruges forskellige formler og køkkenvægte. Det er meget nemmere at tage en anden opskrift – baseret på den erstatning, man har ved hånden.

Spørgsmål: Hvordan laver man selv bagepulver til dej?

Svar: Man skal blande 12 tsk. mel, 5 tsk. natron og 3 tsk. citronsyre i en tør krukke. Skeerne skal være fulde, men uden top. Citronsyren i granulat skal knuses på forhånd.

Afslutningsvis, dej lavet med gærerstatning må ikke æltes for længe eller for grundigt. Gasboblerne, der dannes under reaktionen, forsvinder let. Så hæver dejen ikke som den skal. Af samme grund bør den ikke laves for lang tid i forvejen. Alle erstatninger, undtagen surdej, kræver tilberedning umiddelbart efter at dejen er hævet.