Hvad er forskellen mellem margarine og smør – ikke alle kan se forskel!

Naturligt smør er dyrt, fordi produktionen er arbejdskrævende. I stedet for at separere fløde eller creme fraiche er det meget billigere at producere noget lignende af vegetabilsk fedt: margarine eller smørbart blandingsprodukt. Hvad er forskellen på margarine og smør? Alt. Det lugter anderledes, er blødere og har ofte en speciel smag. Per definition er smør et produkt af mælk og fløde, mens margarine er et emulsionsfedtprodukt bestående af vegetabilske fedtstoffer med forskellige tilsætningsstoffer.

Hvordan skelner man margarine fra smør?

Uden specifikke tests kan det være svært at afgøre, hvad der er i pakken – smør eller margarine. Moderne produktionsteknologi, forskellige emulgatorer, smagsstoffer og andre tilsætningsstoffer har gjort det muligt at producere margarine, der ligner smør så meget som muligt.

Kun nogle typer margarine kan skelnes:

• Ved lugt. Det naturlige komælksprodukt har en behagelig flødeagtig aroma, mens margarine lugter specifikt af fedt.
• Ved konsistens. Margarine har en blød, smørbar konsistens. Smør er fast, plastisk, tørt og skinnende i snitfladen.
• Ved information på emballagen. På emballagen med naturligt produkt står der altid ordet 'smør', og i ingredienslisten står fløde og komælk først.

Test

Ved køb af produktet kan man lave en simpel test. Tryk let på det med fingeren. Margarine vil blive deformeret, mens naturligt smør ikke gør det. Testen er baseret på, at vegetabilske fedtstoffer ikke fryser, i modsætning til animalske. I køleskabet er naturligt smør altid hårdere end margarinemasser.

Man kan se forskellen mellem dårlig margarine og hjemmelavet smør ved hjælp af en test med kogende vand. Du skal:

• Hæld 100 ml vand i et gennemsigtigt glas.
• Læg en teskefuld af produktet i.
• Rør rundt.

Margarine danner et tykt fedtlag på overfladen, mens vandet forbliver klart. Naturligt smør opløses næsten helt i vandet og farver det mælkeagtigt. Kun en lille oliehinde bliver tilbage på overfladen.

Hvad er margarine?

Margarine blev først fremstillet for næsten 2 århundreder siden i Frankrig.

Napoleon III lovede en belønning til den, der lavede en billig erstatning for smør til soldaterne. Kemiker I. Mege-Mouries præsenterede den bedst egnede variant kaldet oleomargarine. Han blandede lavtsmeltende rester af oksefedt med surmælk og emulgerede. Den flydende del blev fjernet under tryk. I blandingen var der også vand og tributyrin. Efter alle procedurer og afkøling størknede det billige råmateriale og adskilte sig næsten ikke fra den naturlige analog i konsistens og smag. Navnet på produktet blev hurtigt forkortet til 'margarine'.

I 1871 patenterede en amerikansk forretningsmand produktet, og ti år senere blev der produceret 50.000 pund om dagen. Dets popularitet spredte sig hurtigt over hele verden. Forskere opdagede, at det ikke indeholdt kolesterol og havde mindre mættet fedt. I et stykke tid troede man, at margarine var sundere end smør. Indtil mere grundig forskning blev udført i slutningen af 1800-tallet…

I dag fremstilles produktet af vegetabilske olier (modificerede og umodificerede) og vand, med eller uden tilsætning af: animalsk fedt, fedt fra fisk og havdyr, mælk, forarbejdede produkter og fødevaretilsætningsstoffer.

Ofte bruges fedtstoffer som salomas, palmeolie, kokosolie og solsikkeolie som base. Margariner varierer i fedtindhold. De findes som:

• omkring 100% fedt – konditorvarianter;
• 82% fedt – højfedt;
• 70% – med reduceret fedtindhold;
• 40-60% – lavfedt.

Man skelner også mellem margariner:

• faste (MT) – til fødevareindustrien;
• bløde (MM) – til mad;
• flydende (MJK, MJP) – til friturestegning og industrielle formål;
• MTS – til laminering af bagværk;
• MTK – til cremer og souffléer.

Om ægte smør

Ifølge en teori lavede de gamle egyptere det første smør for omkring 4-5.000 år siden. De fandt på at piske fed komælk. Produktet blev brugt til medicinske formål og betragtet som en delikatesse.

I dag er klassificeringen af smør forvirrende.

• Ifølge almindelige normer er smør et produkt fremstillet af komælk, der indeholder omkring 82% fedt og 10-16% fugt. Alt andet klassificeres som smørbare produkter.
• I Rusland skelner GOST 37-91 mellem smør og klaret smør. For sidstnævnte er det tilladt at bruge råt smør og plastisk fløde – produkter, der minder mere om margarine. Der findes flere typer smør. De adskiller sig i fedtindhold og fugtprocent.

I Rusland fremstilles produktet efter forskellige GOST-standarder. Ud over den sovjetiske GOST 37-91 findes GOST R 52969-2008, R 52253-2004 og 32261-2013. I alle tilfælde indeholder produktet naturlige mælkefedtstoffer og vitaminer.

Spørgsmål og svar

Hvad er forskellen fra smørbart produkt?

Et smørbart produkt er noget midt imellem smør og margarine. Det indeholder en blanding af vegetabilske og mælkefedtstoffer. Afhængigt af forholdet kan det være fast og dufte af fløde eller tværtimod ligne margarine mere.

Hvad er mælke-margarine?

“Mælke-” betyder med tilsætning af mælk. Der findes også typen “Fløde-”, som indeholder omkring 25% smør.

Moderne teknologier til fremstilling af margarine er nået til et niveau, hvor forskellen fra smør er 99% umærkelig for den almindelige køber. Samtidig er det utvivlsomt to forskellige produkter med forskellig sammensætning og indvirkning på helbredet. Mange vil blive overrasket, men i dag anses nogle margariner (fra økologiske vegetabilske olier) for at være sundere. Takket være indholdet af umættede fedtsyrer hjælper de med at bekæmpe skadeligt kolesterol, fedme, hjerte- og karsygdomme. I kostrådene i Canada, Tyskland, Schweiz og en række andre lande anbefales det at erstatte animalske fedtstoffer i kosten med bløde margariner. Det er bevist, at udskiftning af smøralternativet med 'rigtig' margarine reducerer risikoen for iskæmisk hjertesygdom med ti procent.

Hvad angår skaden ved margarine, som blev kendt i slutningen af det 19. århundrede, er denne ulempe blevet overvundet. Indholdet af transfedtsyrer i produkterne er blevet reduceret til et minimum på 2% takket være forbedret produktionsteknologi (i Rusland – fra 2018, i henhold til TR CU 024/2011).