Hvordan tilbereder og opbevarer man surkål derhjemme?

Når man ved, hvordan man opbevarer surkål uden køleskab, kan man forberede en masse af denne sunde og velsmagende vare. Det er nemt, hvis man bor i et hus: surkål kan opbevares længe i en kølig og mørk kælder, og man skal holde øje med, at der ikke dannes skimmelsvamp. I en bylejlighed er langtidsopbevaring kun mulig i køleskabet.

Traditionel fremstilling af surkål

Der er mange måder at tilberede denne lækre vare derhjemme. I nogle bruges eddike for at give kålen skarphed. I andre opskrifter hældes varm lage over det revne grøntsag for at fremskynde processen. For at kålen skal være sund og holde sig længere, er det bedst at tilberede den efter en klassisk opskrift, kun med kål, gulerod, salt og krydderier. Til gæring er mellemsene og sene sorter bedst egnet.

Ingredienser:

• revet kål – 3 kg;
• gulerod – 80 g;
• bordsalt – 60 g;
• laurbærblad og kommen (efter smag).

Tilberedningsprocessen kan opdeles i 4 trin.

1. Hovedet vaskes under rindende vand, rengøres for grønne eller beskadigede dækblade. Det snittes fint.
2. En stor gulerod skæres i tynde strimler, som til koreansk salat. Grøntsagerne blandes på et plastikskærebræt (det kan gøres i en separat beholder eller på et rent voksdug).
3. Tilsæt to spiseskefulde salt med en lille top. Gnid de revne grøntsager godt med saltet og læg dem i en ren glasbeholder, og tryk dem forsigtigt sammen med en træstamper.
4. Glasset fyldes op til fem centimeter under kanten. Bind et rent klæde eller gaze over toppen, så kålen kan 'ånde'. Sæt glasset i en tallerken. Under gæringen dannes luftbobler, og kålsaften vil løbe over kanten af glasset ned i den understillede skål. Hvis man stikker kålen med en træspyd flere steder helt ned til bunden, vil luftboblerne komme ud hurtigere.

Efter to-tre dage ved stuetemperatur omkring 20 grader er retten færdig. Glasset kan sættes til opbevaring i køleskabet, så kålen ikke oversyres. Denne forberedelse kan opbevares ved temperaturer fra 0 til 2 grader i flere måneder. Men den optager meget plads i køleskabet, og det er upraktisk at have flere glas stående i lang tid på hylder beregnet til letfordærvelige varer. Nedenfor ser vi på en opskrift på denne ret, som gør det muligt at forberede lagre indtil næste år, når man har høstet afgrøden på sommerhuset om efteråret.

Nogle husmødre tager deres syltede grøntsager ud på altanen i den kølige årstid. Det er praktisk, hvis altanen er godt isoleret, og der er et skab. Ved kraftig frost skal glassene alligevel bæres ind i lejligheden. Hvis kålen opbevares i en emaljeret gryde, kan den stå på altanen under frost. Men ved optøning skal produktet spises så hurtigt som muligt, hvilket ikke altid er muligt.

Mange husmødre bruger fryseren til opbevaring. De lægger produktet i plastikposer og putter det i fryseren. Sådan kål holder sig længe, men ved optøning kan smagen forringes, og den må ikke genfryses. Hvis surkål opbevares i lage, bevares dens næringsstoffer bedre.

Råd

Vælg saftige sorter til surkålsfremstilling for at få et kvalitetsmæssigt og velsmagende færdigt måltid. Under gæringen spiller kålsaften en stor rolle. Hvis der er for lidt, kan kålen i glasset blive sort, der opstår en ubehagelig lugt og bitter smag, og produktet bliver ødelagt.

Steriliseret surkål

Denne opskrift gør det muligt at opbevare syltningen derhjemme uden kælder eller køleskab i flere måneder.

Ingredienser:

• strimlet kål – 5 kg;
• salt – 85 g;
• sukker eller honning – 75 g;
• laurbærblad –5 stk.

Tilberedning

1. Rens hovedet for grønne blade, skær stokken ud. Snit i tynde strimler. Tilsæt tre spiseskefulde salt og lige så meget sukker eller honning, laurbærblad, bland det hele godt sammen.
2. Læg kålen i rene glas eller en emaljeret gryde, tryk den godt sammen. Placer en vægt ovenpå (en tallerken vendt på hovedet og et glas vand). Lad den stå ved stuetemperatur i 3–5 dage, indtil den er færdig.
3. I forberedte, dampede glas med en kapacitet på en liter fordeles den færdige sure kål – tre centimeter under kanten. Dæk glassene med de forberedte låg.
4. Sæt de fyldte glas i en gryde eller spand med vand, der er opvarmet til 30 grader, og steriliser i 40 minutter. Vandstanden i gryden skal være tre centimeter under glasenes kant. Sterilisationstiden tælles fra det tidspunkt, hvor vandet i gryden koger. Kogningen må ikke være voldsom; skru ned for varmen, så opvarmningen er minimal. I bunden af steriliseringsbeholderen skal du placere en trærist eller lægge en klud.
5. Efter sterilisering tages glassene forsigtigt op af vandet med en speciel tang eller et håndklæde. Forsegl dem hurtigt.

Lav syltningen efter denne opskrift efter høsten om efteråret. Uden at oversyre og uden ændring af smag vil kålen stå på hylden med konserves indtil sommeren. Den passer perfekt som tilbehør til kogte kartofler, grød, kød- og fiskeretter samt til at lave vinaigrette og kålsuppe.