Hvad er forskellen mellem sterlet og stør?

Stør og sterlet har længe været betragtet som delikatesser i Rusland. Retter af dem kaldes kongelige på grund af den fantastiske smag. Det er bare at forstå, hvad der adskiller sterlet fra stør. Straks i øjnefalder sterlets lille størrelse – omkring 60 cm. Støren er oftere tung og bliver i gennemsnit 1,5 m lang. Den vejer også ti gange mere end sterlet, cirka 25 kg.

Hvordan skelner man sterlet fra stør?

Udvendigt er fiskene meget ens. De tilhører samme familie af størefisk og slægten Acipenser. Deres kød indeholder glutaminsyre, som er en naturlig smagsforstærker. Hvordan skelner man så sterlet fra stør:

• Sterlets hoved er smallere, snuden lang, spids, fladtrykt. Dens længde kan udgøre halvdelen af hovedets længde.
• I modsætning til stør har den et stort antal laterale benplader, op til 70 stykker. Støren har en størrelsesorden færre plader, sjældent 58 stykker.
• Sterlet er dobbelt så fed. Kan indeholde op til 30% fedt.
• Den har et mindre mundhul.

Forskel på billedet:

Sammenligning af sterlet og stør og forskelle i tabel kort:

Sterlet – hvad er den berømt for?

Det latinske navn for sterlet er Acipenser ruthenus. Det er en værdifuld fiskeriart og i dag en kostbar delikatesse. I første halvdel af det 20. århundrede blev der fanget 800 tons om året. Som følge heraf er bestanden kraftigt reduceret.

Fiskesuppe med sterlet – en yndlingsret for den russiske adel. På grund af fedtindholdet blev den meget kraftig. Hovedet blev aldrig smidt ud, men brugt til pynt.

Fisken har en sjælden evne til at gribe insekter, mens den svømmer på ryggen. Dette muliggøres af placeringen af mundhullet nederst på hovedet. I modsætning til sin slægtning støren tilbringer den hele sit liv i ferskvand.

Den stationære fisk foretrækker dybe steder med hurtig strøm. Det er ikke så nemt at fange den. Fiskere kalder sterlet for drømmefisken. Dens bid er meget forsigtig på grund af de fremspringende tragtformede læber. Efter krogning gør den kraftig modstand.

Stør er optaget i den russiske rødliste. Man skal have en licens for at fange den lovligt. Fiskeren må fange op til 10 fisk på 48 timer, med en vægt på mindst 250 g. Fiskeri er kun tilladt i dagslys med bestemte typer grej.

Stør findes i floder, der grænser op til bassinerne i Østersøen, Det Kaspiske Hav, Det Azovske Hav og Sortehavet, samt i Jenisej, Ob og Irtysj. Den ses ofte i Donau og dens bifloder. Den foretrækker køligt og rent vand og undgår mudrede og små floder med langsomt flow.

Sådan ser den ud på video:

Stør lever meget kortere end stør (beluga) – 30 år mod 60-100 år. Den bliver kønsmoden tidligt, i 4-8 års alderen (mod 10-18 år).

Stør – hvad er det for en fisk?

Størfamilien overlevede istiden. Den er omkring 86 millioner år gammel. Den indeholder særligt store repræsentanter – beluga, sevruga og selvfølgelig stør. Mange fisk vejer over 100 kg.

Stør har masser af lækker rogn – op til flere millioner rognkorn. Dens volumen kan udgøre 25% af fiskens samlede vægt.

I lang tid blev stør fanget ukontrolleret for at få rogn. Mange af dens arter er optaget i den rødliste. I dag findes der omkring 17 arter: sibirisk, russisk, sakhalin, adriatisk, koreansk, grøn, hvid stør m.fl.

Stør, i modsætning til stør (sterlet), tilbringer sit liv i havet. Den flytter kun til floder i gydetiden. Kødet af enhver vandrende fisk er altid mindre fedt. Men der er undtagelser – den ferskvandssibiriske stør. Dens livscyklus foregår hovedsageligt i floder.

Størkød er hvidt, fast og fibrøst. Smagen minder ikke om nogen anden fisk, men mere om fjerkræ. Der er mærkbart fravær af fremmede lugte, som sædvanligvis forekommer hos ferskvandsfisk.

I madlavning bruges næsten hele stør uden rest:

• hovedet bruges til fiskesuppe;
• brusk bruges til bouillon og aspic;
• visiga (chorda) bruges til tærter, tørres og serveres for gourmeter;
• kødet bruges til bøffer, frikadeller og grillspyd;
• fisken koges, steges, bages og ryges.

Ikke mindre værdifuld er svømmeblæren. Der fremstilles lim af høj kvalitet af den.

Videoen viser sterlet, bester og stør, og man kan se forskellen mellem dem:

Spørgsmål og svar

Stør og sterlet – rød eller hvid fisk?

Siden oldtiden er alle størfisk blevet betragtet som rød fisk. Men deres kød er ikke rødt, som laks, men hvidt. 'Rød' bruges i betydningen 'sjælden, dyr, smuk', ligesom udtrykkene 'rød jomfru', 'rød sol' osv.

Hvad er bester?

Det er en hybrid af sterlet og beluga. Arterne blev kunstigt krydset for at få en fisk, der modnes tidligt til gydning og vokser hurtigt.

Alle størfisk er delikatesser, men sterlet og stør skiller sig især ud. Forskellen mellem dem er mærkbar i smagen, selv hvis fiskene er lige store. Sterlet er særligt delikat og fed, og giver en kraftig og lækker fiskesuppe. Stor, kødfuld stør er ideel til bøffer, balyk og mange andre retter. Forresten blev verdens største hvide stør fanget, med en vægt på 816 kg og en længde på 6 m.