Hvad er forskellen mellem marmelade, syltetøj og frugtgrød?

Kun en sjælden husmor kan prale af at have en klar forståelse af forskellen mellem marmelade, syltetøj og frugtmos. For at forklare forskellen, vil vi kigge på historien og studere GOST-standarder. Helt kort sagt adskiller marmelade sig fra syltetøj ved sin geléagtige sirup og ensartethed, og fra frugtmos ved sin mindre tykke konsistens.

Hvordan skelner man marmelade fra syltetøj og frugtmos?

Det er ikke svært at forstå, hvad der er marmelade, og hvad der er syltetøj eller frugtmos. Man skal blot studere produktet nøje:

• Af de tre er det kun marmelade, der minder om gelé.
• På en tallerken flyder marmelade og syltetøj langsomt ud, men frugtmos gør det aldrig.
• Marmelade adskiller sig tydeligt fra frugtmos i farve – den har en naturlig farve for bær (frugt). Frugtmos er altid mørkere, tættere på brun.
• Hvis marmeladen er blevet sukret, er det forkert marmelade eller almindeligt syltetøj.

Forskel på billede (alle tre produkter er kogt af æbler):

Forskelle i tabellen:

Marmelade – hvad er det?

Marmeladens hjemland anses for at være England. Her bruges det ofte til toast, muffins, tarteletter og bare til havregryn. Engelsk marmelade er sejt, og appelsinmarmelade betragtes som traditionel. Mange opskrifter indeholder lavendel.

Der findes mange legender om den første marmelade i verden. Ifølge en af dem kogte Sarah Jane Cooper, kone til en købmand, appelsiner og forsøgte at sælge den resulterende marmelade. Det skete i Oxford i 1874. Meget snart blev produktet så populært, at parret åbnede deres egen fabrik til produktion af 'Oxfordmarmelade' (fremstilles stadig i dag).

Den anden legende er forbundet med navnet Janet Keiller. Begivenhederne udspiller sig i Skotland i begyndelsen af det 18. århundrede. Kvindens mand bringer appelsiner hjem, købt af spanjolerne. Uheldigvis viser de sig at være bitre. Ufortrøden tilbereder Janet en utrolig dessert af dem, som hun kalder ligesom sit eget navn – marmelade.

I Rusland fremstilles marmelade i overensstemmelse med GOST 31712-2012:

• af frugt og grøntsager – hele, skårne, hakkede, friske, hurtigfrosne, tørrede, samt af halvfabrikata;
• med sukker;
• med og uden pektin.

Krav til marmelade:

1. Skal indeholde mindst 35% frugt- eller grøntsagsbasis.
2. Tørre opløselige stoffer – fra 60% (med betegnelsen 'hjemmelavet' – fra 55%).
3. Geléagtig konsistens med jævnt fordelt grøntsager, frugt eller dele deraf.
4. Sukkerkrystallisering er ikke tilladt.
5. Farven er den samme som de anvendte frugter (grøntsager).

Hvad er syltetøj?

Syltetøj har en mangeårig historie. Frugt og bær blev kogt ind for konserveringens skyld af de gamle grækere og romere. I kogebogen 'Apicius' fra det 4.-5. århundrede er der beskrevet opskrifter på syltetøj af æbler, blommer, citron og roser. Med sukker begyndte man at koge det i Persien. Det er tydeligt, at retten blev tilberedt over hele verden.

'Syltetøj' er den russiske betegnelse for delikatessen, som opstod i det 18.-19. århundrede. Traditionelt i Rusland blev frugt og bær ikke hakket, men kogt hele eller i halve i sirup.

I nutiden, ifølge GOST 34113-2017, kan syltetøj fremstillet i Rusland laves af hele eller uskårne friske, hurtigfrosne eller tørrede frugter, grøntsager og blandinger heraf, valnødder, rosenblade ved at koge dem ind i en sukkeropløsning eller sirup. Tilsætning af glukosesirup, pektin, fødevare organiske syrer og krydderier er tilladt. Dokumentet beskriver detaljeret kravene til forskellige typer syltetøj.

Især skal grøntsager og meloner (melon, græskar, vandmelon) skrælles og skæres i terninger eller stave. Bær skal være hele, renset for bægerblade, stilke og kamme. Hindbær må være helt udkogte, jordbær – op til 35% af bærrene, andre arter – op til 35%. I modsætning til marmelade og frugtgrød er sukkerkrystallisering i syltetøj tilladt.

Hvad er frugtgrød?

Ordet 'frugtgrød' (povidlo) er af polsk oprindelse. Der findes flere fortolkninger. Ifølge en version er 'powidła' beslægtet med ordet 'powić', som oversættes med 'det, man hælder over tærter'. Ifølge andre versioner betyder udtrykket 'renset afkog' eller stammer fra et køkkenredskab, som i gamle dage blev brugt til at røre i frugtmassen under indkogningen til frugtgrød.

• Det antages, at tilberedningsmetoden for delikatessen blev opfundet i Wisła-regionen i Det Russiske Kejserrige. Her lå enorme blommeplantager. De lokale kvinder, polakker, rensede for at bevare høsten frugterne for sten og kogte (dampkogte) dem derefter i kobberkar i 3 dage.
• Frugtgrød vandt popularitet under sovjetmagten. A. I. Mikojan, folkekommissær for fødevareindustrien, satte produktionen i stime. Sovjetisk blomme- og æblefrugtgrød blev solgt i glas og på vægt.

Til marmelade er det bedst at bruge godt modne frugter, der begynder at rynke ved stilken. De indeholder meget sukker og pektin, så godbidden bliver sød og tyk uden brug af tilsætningsstoffer.

I dag fremstilles marmelade i overensstemmelse med GOST 32099-2013 af frugt- eller grøntsagsmos eller en blanding heraf. Basen koges med sukker eller sukker-sirup. Tilsætning af pektin, citronsyre og konserveringsmidler er tilladt. Massen skal være tyk, smørbar og homogen. En særlig type, termostabil marmelade, skal bevare konsistensen ved temperaturer på +150 grader.

Sukkerkrystallisering af marmelade er udelukket af normerne.

Nyttigt at vide. Konsistensen af marmelade afhænger af mængden af sukker: ved minimal brug bliver massen smørbar, ved maksimal brug bliver den tyk og velegnet til at skære. Tilsætning af citronsyre gør det muligt at afbalancere smagen og forlænge produktets holdbarhed.

Spørgsmål og svar

Hvad er forskellen på marmelade og konfiture?

Forskellen på marmelade og konfiture er næsten umærkelig. Søde sager har samme anvendelse og ligner hinanden meget. Konfiture betragtes som en type marmelade. Dets kendetegn: smuk farve, hele ikke-mosede bær og frugter, geléagtig løs konsistens af sirup. Ofte tilberedes konfiture med tilsætning af agar-agar, pektin eller en geleringsblanding "Konfiturka" (for at massen hurtigt stivner, og frugterne og bærrene ikke overkoger, så de bevarer deres attraktive form og farve).

Hvad kan erstatte marmelade (til fyld)?

Med konfiture. Hvis ikke, kan du bruge syltetøj med tilsætning af et fortykningsmiddel (pektin, majsstivelse, kartoffelstivelse).

Man behøver ikke at være gourmet eller stor kok for at se forskellen på marmelade, syltetøj og povidlo. Trods en lignende tilberedningsmetode har de mange forskelle: de gennemgår forskellige forarbejdningstrin, ser forskellige ud, har forskellig smag og konsistens. Hvert produkt har sin egen historie, sin egen GOST og sine egne anvendelsesegenskaber.