Hvornår skal man vaske fisk?

Skal man vaske fisk før tilberedning? Det afhænger af, hvor den er købt eller fanget, samt af smagspræferencer. Fisk vaskes altid udvendigt for at fjerne stort affald, som blade. Næsten altid renses den for skæl. I sjældne tilfælde før tilberedning er det nødvendigt at skylle snavs og slim af, for eksempel når opgaven er hvordan man renser en havkat.

Saltning

Selve saltningsprocessen indebærer ikke høje temperaturer, men man skal forstå, at salt dræber alle skadedyr, der måtte være på kødet. Skindet af saltet fisk bliver også desinficeret, men det bliver som regel ikke spist.

Kokke bemærker, at det ikke er nødvendigt at vaske fisk før saltning, hvis der ikke er synlige spor af snavs på skindet. Indvendigt bør den slet ikke vaskes, da det ødelægger smagen af den færdige ret.

Men mange husmødre foretrækker at skylle fisken både udvendigt og indvendigt efter rensning og partering. Så fjernes små skæl og rester af indvolde. Det er nødvendigt at drysse med salt og derefter skylle fisken med koldt rindende vand, hvis galdeblæren er blevet punkteret – ellers bliver kødet bittert.

Vigtigt
Vask fisken under svagt vandtryk i en dyb vask, så der ikke sprøjtes, ellers skal man bagefter rengøre halvdelen af køkkenet fra lugt og bakterier.

Frysning

Kraftig kulde dræber fuldstændigt mikrober, vira og parasitter i løbet af et døgn. Derfor er der som regel ikke stor grund til at vaske fisken af – det er nok at dyppe den i en balje med rent vand for at fjerne sand, alger og andre 'accessories'. Hvis fisken er købt levende i butikken, er der slet ingen grund til at vaske den – det er nok at fjerne skæl fra kroppen.

Af samme grund er der ikke behov for at desinficere fisk efter optøning. Men hvis du laver aftensmad til en kat, er en af de hurtige metoder at smide fisken i en skål og under rindende vand (absolut koldt, ellers koger kroppen, og den tør ikke op).

Hvis fisken derimod skal på menneskets bord, skal den tø op i køleskabet, højst ved stuetemperatur, så skindet ikke revner, og kødet ikke mister smag. Det er samtidig en god idé at lægge fisken på en rist og sætte et fad under – der vil løbe en del vand og saft af.

Interessant fakta
Indenlandsk fisk er i forhold til sundhed og diætegenskaber overlegen i forhold til udenlandske alternativer. Men den bør købes enten levende eller frossen. Som regel fryser russiske fiskeriselskaber fisken ned direkte ombord på skibet – så 'kølet' fisk i butikken er i virkeligheden tidligere frossen.

Før kogning, bagning eller stegning

Varmebehandling er den bedste desinfektion, så det giver ikke mening at skylle fiskeskindet før tilberedning (medmindre der er synligt snavs). Indersiden af fisken vaskes kun, hvis der er spildt galde; i andre tilfælde forringer det kun appetitligheden.

Fisk tilberedes i mindst 10-15 minutter, og denne tid er tilstrækkelig til at dræbe alle farlige mikroorganismer. Hovedbetingelsen er, at kødet skal være helt gennemstegt, blive mørt og let slippe benene. Hvis du har små børn og er bekymret for deres maver, så anskaff dig et stegetermometer: fiskekødet skal opvarmes til 55 grader (ved mindst 10 minutters tilberedning).

Før stegning eller bagning, hvis fisken alligevel skulle vaskes, skal den duppes tør med køkkenrulle. Overskydende fugt forhindrer skorpen i at danne sig i tide, og smagen bliver væsentligt forringet.

Life hack
Hvis flammen på komfuret var for høj, og skindet er blevet brunet, men fiskekødet ikke er gennemstegt – så læg hele portionen på en tallerken og sæt den i mikroovnen ved medium effekt i cirka 10 minutter. Dæk den helt sikkert med en kuppel eller et låg for at bevare saftigheden i retten.

Fisk er sundt og mørt kød, som tilberedes hurtigt og nemt. Den største udfordring er rensningen, hvis du køber levende eller ikke-udtaget fisk. På dette tidspunkt kan det være nødvendigt at skylle fisken for at fjerne fastsiddende snavs. I andre tilfælde er det ikke nødvendigt at vaske fisken før tilberedning (det være sig saltning eller stegning). Det er meget vigtigere, at kødet er gennemstegt.