Sådan renser og parterer du en havkat korrekt

Af mallekød kan man tilberede mange forskellige retter: frikadeller, piroger, tærter, ovnbagt fisk og endda grillspyd. Men for at de skal blive velsmagende og aromatiske, skal man vide, hvordan man renser malle korrekt.

Særpræget fisk — malle

Maller findes stort set i alle større floder i Rusland. De er nataktive. Om dagen ligger maller i dybe huller på mudderbunden af vandområder, nedgravet i dynd. Det er virkelig store fisk, der kan blive op til 5 meter lange og veje op til 3 centner. Men sådanne giganter er sjældne, og det er meget problematisk at få sådan et trofæ op af vandet. Til madlavning bruges betydeligt mere beskedne eksemplarer – op til 20 kg. Korrekt tilberedt kød fra unge maller er meget velsmagende.

Derudover har denne fisk slet ingen skæl, hvilket betyder, at køkkenet forbliver rent under tilberedningen. En anden væsentlig fordel ved malle er, at maller ikke har små ben i musklerne og halen – kun rygraden og ribbenene.

Sådan rengør du malle før tilberedning

Mallens hud har ingen skæl, men den er rigeligt dækket af slim, som har en ubehagelig lugt af dynd. Hvis man ikke fjerner det, kan det ødelægge retten. Men generelt er det ikke svært at rense malle.

• Først skal fisken drysses med groft salt (eller vendes i det).
• Gnid med en gammel svamp eller serviet (eller bare med en behandsket hånd).
• Skrab forsigtigt salt og slim af huden med den stump side af en kniv. Sørg for, at huden får en lys nuance.
• Skyl fisken godt.
• Hvis slimen ikke er helt fjernet, skal du gentage alle trin.
• Sådan renser du fisk under feltforhold: brug træaske i stedet for salt.

Huden på denne fisk er slidstærk, så du trygt kan rengøre den uden at frygte at beskadige den.

Mallen har ikke skarpe pigge på ryg- og bugfinnerne som aborre eller sandart, men på de forreste finner (nær gællerne) er der skarpe pigge, som man kan komme til skade på. Sådanne prik er meget smertefulde. Derfor skal man være forsigtig under arbejdet, eller allerhelst først fjerne finnerne ved at klippe dem af med køkkensaks eller en kniv.

Rensning

Efter at have renset mallen, kan du begynde at udtage indvoldene. Sådan gør du:

• Læg fisken på ryggen, og lav et overfladisk snit nær hovedet, så du ikke beskadiger indvoldene. Stik knivspidsen ind i åbningen med bladet opad, og træk forsigtigt i bugvæggen, mens du skærer bugen fra hovedet til gattet.
• Åbn snittet, og fjern forsigtigt indvoldene uden at rive dem løs fra hovedet, og pas på ikke at knuse galdeblæren – galde på kødet gør det bittert.
• Klip gællerne over, og træk dem ud sammen med indvoldene.
• Indersiden af maven skal rengøres grundigt for hinder.
• Lav indsnit på begge sider langs finnerne, og træk dem derefter ud med hånden eller en tang, startende fra halen mod hovedet.
• Hvis du under rensningen finder rogn, skal den forsigtigt fjernes og derefter renses for hinder. Dette gøres nemt med en almindelig gaffel. Saltet eller stegt malle rogn er en ægte delikatesse.

Hvis galde kommer på kødet, skærer man ofte stykkerne ud og smider dem væk. Det bør man ikke gøre. Galden skal skylles væk eller tørres af med en serviet, og det sted, den ramte, skal gnides med salt. Efter et par minutter skylles saltet væk, og stykkerne kan roligt sendes videre til madlavning.

Sådan skiller du kødet fra benene

Hvis det er nødvendigt, skilles fileten fra benene. For at gøre dette skal du først skære hovedet af. Læg derefter fisken på siden. Fra halen, langs ryggen, laves et lavt indsnit med knivsbladet parallelt med bordpladen, så det følger rygradsbenene. Træk derefter i kanten af kødet langs snittet, og brug knivspidsen til at gøre snittet dybere ned til ribbensbenene.

Drej bladet langs ribbenene, og fjern forsigtigt kødet fra forsiden af fisken, uden at skære det fri fra halepartiet. Løft den afskårne del af fileten, placer kniven parallelt med rygradsbenene, og skær fileten fri fra halen, mens du følger rygsøjlen. Vend fisken, og tag fileten fra den anden side.

Hovedet og benene skal ikke smides ud, de kan bruges til at lave fond eller til at koge med, når du laver dobbelt fiskesuppe.

Vi fjerner skindet

Til fars eller grillspyd er skindet ikke nødvendigt, så det kan fjernes. Det er nemmest at gøre på en hel malle, ikke på en filet.

• Fisken skal først vaskes, renses, og finnerne skal fjernes.
• Derefter skal du med en skarp kniv lave et cirkulært snit i skindet på tværs af kroppen bag gællerne og endnu et midt på ryggen langs kroppen.
• Grib fat i skindkanten nær hovedet med en tang, og træk mod halen, og skær eventuelt efter med kniven.
• Når skindet er fjernet fra den ene side, fjernes det på samme måde fra den anden.

Du kan skære fisken i portionsstykker eller filetere den.

Det er netop skindet, der har den stærke lugt af dynd, så ved at fjerne det fra fiskan, kan du næsten helt slippe af med lugten.

Det er meget nemmere at fjerne skindet fra fisken, hvis du hænger den op i gællerne.

Sådan slipper du af med den specifikke lugt

Malle bliver ikke altid brugt på grund af den specifikke lugt af dynd, som kødet har. Jo større og ældre fisken er, desto mere mærkbar er lugten. Du kan reducere den ubehagelige aroma betydeligt ved at fjerne skindet fra mallen. For helt at slippe af med den, skal du før tilberedning hælde citronsaft eller tør hvidvin over kødet, lade det trække i 15-20 minutter og derefter skylle det.

Du kan også udbløde mallekødet i mælk i 2-3 timer. Det fjerner ikke kun lugten, men gør også kødet mere velsmagende. Under tilberedningen er det en god idé at krydre mallen rigeligt med krydderier, herunder allehånde og sort peber.

Denne fisk er fantastisk røget, både kold- og varmrøget. Den giver fremragende bøffer til grillen og endda spyd.

Af ordentligt renset og tilberedt mallekød kan man lave mange forskellige retter, som ingen kan stå imod.