Ved hvilken temperatur skal kartofler opbevares, så de forbliver velsmagende og ikke fordærves?

Hvis vi taler om, ved hvilken temperatur man skal opbevare kartofler, anses +2…+4 grader for ideelle. Men med den betingelse, at de først har gennemgået behandlings- og afkølingsfaserne.

Hvorfor er temperaturregimet vigtigt?

Holdbarheden af kartoffelhøsten afhænger af temperaturen i lageret. Hvis det er for varmt, modtager knoldene signal om, at foråret er kommet, og spirer for tidligt. Ved minusgrader omdannes stivelsen i grøntsagen til sukker. Der vil begynde processer med frysning og forrådnelse.

Overholdelse af temperaturregimet er nødvendigt for langtidsopbevaring af kartofler, bevarelse af smag, fasthed og næringsstoffer.

Opbevaringstemperatur for kartofler

I de første 8-10 dage opbevares knoldene ved en temperatur på +12…+18 grader med fri adgang til luft og en luftfugtighed på 90-95%. Flere gange i døgnet ventileres de med varm luft i en halv time. Hvis skrællen ikke er stærk nok, forlænges behandlingsperioden til 2-3 uger. I afkølingsfasen sænkes temperaturen med 1 grad om dagen, indtil de anbefalede værdier t +2+4 °C nås.

Optimal temperatur

Den optimale anses for at være en konstant og ensartet temperatur i hele højden af bunker på +2…+4 grader.

For at opretholde den, ventileres kartoflerne periodisk i korte perioder. Ventilationen fjerner overskydende varme, der frigives under grøntsagernes respiration, og udskifter luften mellem knoldene. Ventilationen tændes i en halv time 2-3 gange om ugen, mens man husker at opretholde den relative luftfugtighed.

Minimums- og maksimumstemperatur

Den laveste, men stadig acceptable opbevaringstemperatur for kartofler anses for at være +2°C. Hvis temperaturen falder til 0°C, omdannes stivelse til sukker. Ved -2°C dannes der iskrystaller i vævet, og kartoflerne fryser.

Den maksimale opbevaringstemperatur er +8°C. Allerede her begynder knoldene at miste fugt på grund af intens respiration og kan spire langsomt. Men hvis man skal opbevare grøntsagerne i en kort periode (2-3 måneder), kan et sådant temperaturregime anvendes.

Resultater af undersøgelser:

Opbevaringsforhold

For at bevare kartoffelhøsten er det vigtigt at følge alle dyrkningstekniske processer, især beskyttelse mod sygdomme og skadedyr, brug af de rigtige gødninger, rettidig høst af knoldene, tørring og sortering af syge og stærkt beskadigede eksemplarer. Visse sorter er velegnede til vinteropbevaring.

Opbevaringsforhold:

1. Inden kartoflerne lægges på lager, foretages en grundig desinficering af lageret, emballagen og udstyret.
2. Hver sort skal have sin egen separate emballage.
3. Fra opgravningstidspunktet må kartoflerne ikke udsættes for sollys. De opbevares udelukkende i et mørkt rum eller under dække.
4. Der opretholdes en optimal temperatur på +2+4°C.
5. Luftfugtigheden i rummet reguleres til 70-95%.
6. Der skal være ventilation med udeluft.

I lejligheden

I en kort periode (op til 1 måned) kan knoldene opbevares i lejligheden. Et rum væk fra køkkenet og varmesystemet, fx et spisekammer eller en gang, er velegnet. Kartoflerne placeres i lysafvisende poser eller kasser og bør bruges så hurtigt som muligt, før de begynder at blive slappe og tørre.

På altanen

Tørre kartofler lægges i kasser og dækkes med stof. Man kan bruge stofposer, der tillader luftgennemstrømning. Opbevaring skal ske i en højde på 10-15 cm over gulvet for at undgå frost. Hvis altanen er rudet, er temperaturfaldet normalt ikke kritisk. Ved kulde dækkes forsyningerne til med et tæppe. Det er vigtigt at overvåge temperaturen på altanen. Hvis den falder til 0…-1°C eller derunder, tages kartoflerne indenfor. For bedre bevarelse af grøntsagerne isoleres altanen, eller der bruges kasser beklædt med isoleringsmateriale.

I kælderen

I hjemmet anbefales kælderen til vinteropbevaring. Temperaturen i kælderen ligger størstedelen af tiden på +4…+6°C. Et vigtigt punkt er, at der ikke må være store temperaturudsving.

Hvis kælderen om efteråret er for varm, og vinteren har minusgrader, bør man sikre den mod ydre påvirkning. Der bruges isoleringsmaterialer og forskellige former for varmeisolering, så udetemperaturen ikke påvirker temperaturen indeni. Først og fremmest tætnes alle revner undtagen ventilationsåbningerne. I stedet for én lem laves to. En luftpude mellem dem hjælper med at bevare den nødvendige temperatur.

Overtrædelse af temperaturregimet

Ved manglende overholdelse af den anbefalede opbevaringstemperatur opstår der:

• hurtig spredning af hvid, sort og grå råd, især når knoldene har mekaniske skader;
• hvis temperaturen er for høj, kan forsyningerne hurtigt blive ødelagt af våd bakteriel råd;
• forhøjet opbevaringstemperatur fremmer udviklingen af fusarium-tørråd;
• øjnene aktiveres, rødder spirer, knoldene bliver grønne og uegnede til mad;
• ved høje temperaturer tabes der intensivt fugt, kartoflerne mister fasthed og næringsstoffer;
• ved lave temperaturer bliver kartoflerne søde;
• Ved minusgrader fryser den til, og efter optøning begynder den at rådne indefra.

Også udsving i temperaturerne betragtes som en overtrædelse af temperaturregimet. Kartoflens immunitet og modstandsdygtighed over for sygdomme falder. Smagskvaliteten går tabt.

Spørgsmål og svar

Hvad gør man med letfrosne kartofler?

Kartofler, der er frosne, skal spises så hurtigt som muligt. Hvis midten er lys, kan knoldene koges. Vent ikke på, at de tør op, men begynd at skrælle dem, så snart de øverste lag er blevet bløde. Efter optøning begynder irreversible processer.

Kartoflerne er begyndt at blive syge, hvad gør man?

Knolde med tegn på sygdom skal sorteres fra, og de nærliggende skal behandles med tørt pulveriseret kridt. Hvis temperaturen er højere end anbefalet, skal den sænkes.

Kartofler er en sæsonvare. Det er vigtigt at holde dem friske i længere tid og forsøge at reducere tab fra fordærv og kvalitetsforringelse. Knoldenes holdbarhed afhænger af temperaturen i lageret, luftfugtigheden, koncentrationen af ilt, kuldioxid og ethylen, som udskilles af grøntsager og frugter. Temperaturen er den vigtigste faktor, der påvirker fordærv og vægttab hos kartofler. Ved at justere denne parameter kan man bevare forsyningerne i lang tid.