Holdbarhed for halvfabrikata af kød

Opbevaring af køddelprodukter anbefales ved temperatur op til +6 grader. Holdbarheden fastsættes af producenten. De kan variere afhængigt af råvaretype, forarbejdningsmetode, produktions- og emballeringsforhold. Oftest er holdbarheden for kølede produkter 1-2 døgn, for frosne – 6 måneder.

Opbevaringstid og regler

Kød og køddelprodukter er letfordærvelige varer. I varme udvikler bakterier sig meget hurtigt. Ud over bakterielle processer forekommer enzymatiske processer, der udvikles under påvirkning af organiske enzymer, som er ansvarlige for nedbrydning. Ved en bestemt temperatur fremskyndes nedbrydningen ('selvfordøjelse', harskning). Kulde stopper ikke enzymatiske processer; de standser heller ikke ved frysning, helt ned til -30°C.

Opbevar køddelprodukter korrekt ved temperatur op til +6 grader. Til opbevaring i hjemmet anbefales det at bruge køleskabets koldeste hylder (nederste eller øverste, afhængigt af model).

Hvor længe opbevares køddelprodukter i gennemsnit:

Opbevaringsregler:

1. Køddelprodukter i stykker, der opbevares, skal have tegn, der er karakteristiske for godt kød, og må ikke være tørre. Kvaliteten af råvaren fastsættes i henhold til GOST 7269-2015. Kødet skal være ferskt, ikke fordærvet. På overfladen skal der være en lys, rødlig eller lyserød tørreskorpe (hos optøede produkter er den rød). Lugten af fersk kød er specifik og karakteristisk for den pågældende kødtype.
2. Til fremstilling af køddelprodukter anvesendes slagtekroppe, halve slagtekroppe og fjerdedele, der er blevet behandlet efter slagtning. De skal være rene, uden blodklumper eller blodudtrædninger. På slagtekroppene er det tilladt med afpudsning og rivning af underhudsfedt inden for 10-15% af det samlede areal.
3. Pakket produkter må ikke ompakkes eller genpakkes efter åbning eller beskadigelse af producentens primære emballage i virksomheder, der sælger fødevarer, med henblik på at fastsætte andre brugsperioder.
4. Afhængigt af typen af halvfabrikat anbefales det at stable i ét lag, skråtstillet eller i et lag af bestemt tykkelse.
5. Efter åbning af emballagen skal kødhalvfabrikata sælges inden for 12 timer.
6. Til opbevaring kræves specielt køle- eller fryseudstyr: skabe, vitrineskabe, frysebokse, diske, der opretholder den nødvendige temperatur, fugtighed og luftcirkulation.

Hygiejnekrav til opbevaring (holdbarhed, betingelser) er beskrevet detaljeret i SanPiN 2.3.2.1324-03.

Store stykker

Kategorien omfatter portioneret kød og portionsstykker: mørbrad, naturlig bøf, rumpsteak, oksekød, lam, grydesteg, entrecote, schnitzel uden panering. Dette er kødkød eller et lag på 1,5-2,5 kg, taget fra en bestemt del af slagtekroppen. De renses for hårde overfladehinder og sener.

Til opbevaring placeres de på bageplader i ét lag. Holdbarhed – op til 48 timer, hvis temperaturen holdes på +2…+6 grader.

Små stykker

Gulasch, steg, oksekød til braisering, særlig steg, kødassorti, forberedt til shashlik og andre små kødhalvfabrikata skal opbevares i en tykkelse på 5 cm. Holdbarhed:

• op til 24 timer ved marinering, brug af saucer;
• op til 36 timer tilberedt i ren form.

Portionsstykker

Portionsstykker af kødhalvfabrikata er naturlige koteletter af svinekød og lam, rumpsteak, paneret schnitzel. Til tilberedning skæres kødet på tværs af fibrene.

Produkterne opbevares på kanten i ét lag. Opbevaringstider:

• naturlige halvfabrikata – op til 36 timer;
• panerede – op til 24 timer.

Hakkede

Dette omfatter formede emner, herunder panerede, blandede (kød-kartoffel, kød-kål, kød-vegetariske frikadeller, med tilsætning af sojaprotein). Hakkede kødhalvfabrikata skal have korrekt form, jævn panering. På snitfladen er massen homogen, med aroma af godt kød. Produkter med revne kanter, knækkede eller andre tegn på forrådnelse må ikke opbevares.

Holdbarhed – 24 timer.

Til opbevaring af produkter af fars drysses bagepladen med panering. De placeres i en række. Opbevaringstid ved t +6…+8 grader – op til 12 timer. Stegte bøffer, schnitzler, bøffer af hakket råvare må ikke opbevares længere end 1 døgn.

Fyldt med kød

Sortimentet af kulinariske kødhalvfabrikata er næsten ubegrænset. En erfaren kok kan tilberede et ubegrænset antal retter med en variation af råvarer. Kødindustrien fremstiller massevis af halvfabrikata fyldt med kød. Det mest kendte eksempel er kålruller, peberfrugter.

I henhold til bilag 1 i SanPiN 2.3.2.1324-03:

• Pelmeni, plov, belyashi, tærter, pandekager fyldt med kød, bør opbevares i højst 1 dag;
• Hamburgere, tilberedte sandwiches – 1 døgn;
• Aspic, sylte – 12 timer.

Særlige forhold ved opbevaring af oksekød

Til opbevaring egner sig frisk, god kvalitet oksekød.

Kølet oksekød er dækket af en lys rød tørringsskorpe. I snittet er det let fugtigt, men ikke klistret, med en rød nuance. Når man trykker med fingeren, genvinder det hurtigt formen. Saften er klar, lugten karakteristisk. Det er korrekt at vurdere lugten på snitfladen og i muskeltykkelsen nær knoglen, da disse områder forringes hurtigere. Oksefedt er normalt fast, hvidt eller gult, smuldrer når det knuses, har en karakteristisk, ikke harsk lugt.

Frisk frosset oksekød er lysere i farven end kølet oksekød. På snitfladen er vævet rødgråt på grund af iskrystaller. Ved kontakt med varme dannes en mættet rød plet. Halvfabrikatet er hårdt, og hvis man banker på det, lyder det klart. Fedtet skal være hvidt eller lysegult. Frosset oksekød har ingen lugt; ved optøning får det en karakteristisk lugt, men uden aromaen af modnet oksekød. For at vurdere lugten skal man stikke en opvarmet kniv ind til knoglen.

I henhold til TU 9214-345-00419779-06 kan oksekødshalvfabrikater opbevares:

Porsionsbestemte, i saucer og småstykker halvfabrikater af oksekød i vakuum kan opbevares op til 10 døgn ved temperatur -2…-1 grader, uden vakuum ved samme temperatur – 3 døgn. Produkter pakket i modificeret atmosfære i flerlags polymerfilmemballage kan opbevares op til 15 dage ved t +2…+6 °C.

Spørgsmål og svar

Hvordan bevarer man det i længere tid uden at miste smagskvaliteten?

Til langtidsopbevaring af forsyninger anvendes højteknologisk frysning i pakket form mellem aluminiumsplader eller i en hurtig strøm af frostluft. I det første tilfælde klemmes halvfabrikaterne mellem plader ved t op til -30°C. Fuld frysning opnås allerede efter 2-5 timer eller hurtigere. Kødhalvfabrikater frosset på denne måde bevarer den naturlige smag. Vævet forbliver intakt ved hurtig dannelse af små iskrystaller, og membranerne bliver ikke løse. Derfor bør man til langtidsopbevaring købe halvfabrikater, der er frosset efter de nye teknikker.

Hvor længe kan det opbevares ved stuetemperatur?

Kødhalvfabrikater kan opbevares ved stuetemperatur i højst 2-3 timer.

Hvordan kan man afgøre, om det er fersk?

Produktet er ikke frisk, hvis kødet på toppen er vådt, mørkt og klistret. Andre tegn: musklerne i snit er klistrede, for mørke, og de efterlader mærker, hvis du lægger papir på. Hos utændte optøede halvfabrikata løber der uklar saft ud af snittet. Konsistensen bliver mindre fast og elastisk, lugten bliver sur og muggen. Fedtet bliver gråt, mat og kan være løst. Senerne holder op med at glinse, er ikke så faste som hos friske produkter, og ledoverfladerne er slimede.

Kødhalvfabrikata fordærves hurtigt og skal opbevares ved lave temperaturer eller fryses. Det anbefales ikke at opbevare dem åbne i kontakt med luft. Fugt fordamper, de øverste lag af halvfabrikata tørrer ud, smag og udseende forringes. Desuden forsvinder aromatiske flygtige stoffer. Halvfabrikata bliver mindre velsmagende og aromatiske. Endelig bidrager ilt til fedtoxidation og andre biokemiske processer. Derfor er det altid bedre at opbevare kødhalvfabrikata i en beskyttende barriere: vakuumemballage, plastfilm osv.