Karrykrydderi: anvendelse, til hvilke retter passer det

Kendere af asiatisk mad ved, at den pikante og unikke smag af tilberedte retter er baseret på en kyndig brug af yderligere tilsætningsstoffer. Blandt dem er karrikrydderi særligt værdsat; denne blanding består af nøje udvalgte krydderier. Der findes over tusind opskrifter på at lave denne krydderiblanding, og afhængigt af landet kan den indeholde op til 30 ingredienser.

Hvor tilsætter man det

Krydderiet er velegnet til tilberedning af grøntsags-, kød-, fisk- og sojaretter. Afhængigt af opskriften vælges den passende mængde krydderi. Man skal blot forstå, at dette krydderi har en meget udtalt smag og duft. Og hvis man ikke er forberedt på, at den tilberedte mad bliver for stærk, så begynd med små mængder krydderi. Men i det orientalske køkken findes der opskrifter, der angiver store mængder krydderi.

Karri tilføjes oftest til:

• bagte, dampede, stegte, kogte kartofler;
• supper, bouillon;
• gryn;
• grøntsagsmos, salater;
• bagværk;
• varmende drikke;
• tilbehør;
• kolde forretter.

Krydderiet tilsættes til mange retter, men dette krydderi er slet ikke universelt. Der findes produkter, hvor karri passer perfekt, men der er også opskriftsvarianter, hvor denne ingrediens helt klart er overflødig.

Fordele og ulemper ved karri for helbredet vurderes forskelligt af læger. Først og fremmest skal man ikke glemme gurkemeje, som er hovedingrediensen i krydderiet. Det renser faktisk blodet, hjælper med at bekæmpe inflammatoriske sygdomme, normaliserer leverfunktionen, proteinoptagelsen og forhindrer luftdannelse i maven.

Men karri kan dårligt kombineres med visse lægemidler. Hvis en person tager clopidogrel, aspirin, antikoagulantia, warfarin, forværrer krydderiet den generelle tilstand.

Hvad kan man erstatte med

Hvis der ikke er karri derhjemme, kan det udmærket erstattes af gurkemeje blandet med enhver tilgængelig peber, og man kan samtidig tilføje et hvilket som helst aromatisk krydderi til blandingen.

Også 'Tandoori masala' bruges ofte. Den har næsten samme sammensætning, men den har forskellig styrkegrad. Det eneste er, at retten får en rødlig nuance.

I stedet for karriblade kan man ikke bruge noget andet. Det er muligt at anvende citrusfrugtskal, men det kan kun maskere fraværet af denne ingrediens.

Bedste kombinationer

Da det er et indisk krydderi, passer det fremragende til pampushki, ris, naanbrød, kød (kylling, svinekød), dosa.

Der findes mange variationer af at tilføje krydderiet:

• palak – grøn sauce, til fremstilling heraf kræves sennep, spinat, bukkehorn;
• Pasandra – til denne ret bruges lam, marineret i yoghurt, og under tilberedningen tilsættes mælk for at mildne smagen;
• Balti – en stærk sauce med koriander og peber, som bedst passer til fladbrød;
• Tikka Masala – kylling i en sød-sur sauce, hvortil der tilsættes masala;
• Korma – dette er kød fra kylling eller ged, tilberedt i kokosmælk med nødder, cayennepeber og kardemommepeber.

Sammensætning

Karryblanding er en samlebetegnelse. Med andre ord kan man ikke angive én klar definition af dette pulver, da alle sammensætninger er helt unikke og laves af forskellige kombinationer af urter efter kokkens præferencer. Men hovedingredienserne er obligatoriske og består som regel af gurkemeje, koriander, spidskommen (dette giver retterne deres karakteristiske farve).

Andre populære komponenter:

• sennep;
• peber;
• nelliker;
• ingefærrod;
• bukkehorn;
• laurbærblade;
• kardemomme.

På grund af krydderiets så komplekse karakter findes der et stort antal opskrifter, der adskiller sig med forskellige sammensætninger af ingredienser. Ud over den klassiske krydderiblanding med gurkemeje kan man også anvende andre almindelige sammensætninger.

Duft og smag af krydderiet

Karryens aroma er en kombination af intense dufte, der opstår fra blandingen af forskellige krydderier, stærke og søde komponenter. Den har ofte en dyb aroma sammen med søde nuancer af kanel og nelliker.

I dag er der en fremtrædende accent af citrusagtige smage i karry. Retternes aroma og duft varierer; den kan være brændende, meget stærk eller med en svagt bitter undertone.

Hvordan vælger man karri

For at bestemme kvaliteten af karry behøver du blot tilføje en lille mængde vand til en lille tallerken, hvor du først skal hælde lidt krydderi. Hvis der kommer hvide striber på overfladen, er det et produkt af lav kvalitet, men hvis væsken begynder at farves jævnt i en klar gul farve, er den egnet til indtagelse.

Forresten skal farven på karry af god kvalitet, uanset opbevaringsperioden, være klar. Kokke anbefaler ikke at købe en afbleget blanding.

Hvor og hvordan opbevarer man det

Hvis blandingen er købt i en pakke, kan produktionsdato og tid læses på den påsatte etiket. Når pakken er åbnet, hældes blandingen som regel over i en lufttæt beholder, som derefter opbevares på et mørkt sted, der er utilgængeligt for vandindtrængning.

Krydderiet kan opbevares – i højst seks måneder. Hvis krydderiblandingen har fået klumper eller har mistet sin aroma, er det bedst at udskifte den.

TOP-5 mest populære opskrifter med karri

Karry er et populært krydderi fra Indien samt en ret, der bruges som en tyk aromatisk sauce med medium styrke. Udseendemæssigt minder den om gullasch. Retter med denne ingrediens er ret krydrede og stærke. Dog kan man lave opskrifter, der er neutrale i styrke. Basen består af kartofler, fisk eller kød.

Pommes frites

Ingredienser:

• rapsolie – 2 tsk.;
• sød kartoffel – 3 stykker;
• gurkemeje – 0,5 spsk.;
• karry – 1 spsk.;
• peber – en knivspids;
• salt efter ønske;
• hvidløgspulver – 0,5 spsk.

Trin-for-trin vejledning:

1. Forvarm ovnen til 250 grader.
2. Skær kartoflerne i tynde stave og tør dem med køkkenrulle.
3. Læg bagepapir på en bageplade. Bland olie og krydderier, og vend kartoflerne i blandingen. Bag i ca. en halv time.

Tandoori kylling

Ingredienser:

• vegetabilsk olie – 4 tsk;
• kyllingelår – 1 kg;
• løg – 1 stk;
• yoghurt – 1 glas;
• hvidløg – 2 fed;
• salt – 2 tsk;
• ingefærrod — 4 tsk;
• paprika – 1 spsk;
• chili – 1 spsk;
• cayennepeber – på spidsen af en kniv;
• karry – 2 tsk;
• korianderblade – 4 tsk;
• mandelmel – 4 spsk.

Til garam masala skal du bruge:

• kommenfrø – 4 tsk;
• kardemommefrø – 4 tsk;
• sort peber – 4 tsk;
• korianderkorn – 4 tsk;
• nelliker – 0,5 spsk;
• kanel – en lille stang;
• gurkemeje – 0,5 spsk.;
• muskatnød – 0,5 spsk;

Trin-for-trin vejledning:

1. Til garam masala: steg kanel brækket i stykker, kommen, kardemomme, nelliker, peber og koriander på en pande ved svag varme. Kværn den afkølede blanding til pulver, tilsæt gurkemeje og muskat.
2. Fjern skindet fra lår og læg kødet i en lufttæt plastbeholder. Tilsæt alle de resterende ingredienser undtagen mandler og koriander, bland godt, og lad det marinere i posen i 4-8 timer i køleskabet.
3. Opvarm grillen, tag lår ud af marinaden og læg dem på risten. Vend kyllingen efter behov og pensl med marinade. Dette bør kun gøres i de første 30 minutter af tilberedningen, ikke senere.
4. Lårene er færdige efter ca. 60 minutter, men det anbefales at bruge et stegetermometer: kødets temperatur må ikke overstige 80 °C.

Kød med karri

Ingredienser:

• kartoffelstivelse – 2 tsk;
• mel – 2 tsk;
• oksekød – 1 kg;
• vegetabilsk olie – 4 tsk;
• æble – 1 stk, revet;
• løg – 4 stk, skåret;
• ingefærpulver – 2 tsk;
• mirin – 4 tsk;
• karry – 4 tsk;
• hvidløg – 3 fed, finthakket;
• garam masala – 2 tsk;
• sukker – 2 tsk;
• kyllingebouillon – 5 glas;
• sojasauce – 5 tsk;
• kartoffel – 1 stk, skræl og skær i små tern;
• halv kabochagræskar, skræl og skær som kartofler;
• salt, peber – efter smag;
• mellemstore gulerødder – 3 stk, skræl og skær i skiver.

Trin-for-trin vejledning:

1. Bland mel, stivelse og et par teskefulde vand i en skål. Stil til side. Varm olien op i en lille gryde. Krydr kødet med salt og peber.
2. Steg kødet i portioner, vend jævnligt, indtil det er brunet på alle sider, i 7-9 minutter pr. portion.
3. Tilsæt æble og løg, steg under omrøring, indtil løgene er bløde, ca. 30 minutter.
4. Tilsæt hvidløg, ingefær og mirin, steg indtil duftende, ca. 7 minutter.
5. Tilsæt sukker, karry, melasse, sojasauce, garam masala, bouillon og sovs. Bring i kog, skru ned for varmen. Kødet bliver mørt efter ca. 30 minutter.
6. Tilsæt græskar, kartofler og gulerødder, læg låg på, og lad det simre i 40 minutter, tilsæt vand om nødvendigt.
7. Bring retten i kog, skru ned for varmen, og lad den simre, indtil den tykner, i 12-15 minutter.

Pad Prik King

Ingredienser:

• tofu – 0,5 kg;
• chili new mexico – 9 stk;
• hvidløg – 9 fed, grofthakket;
• skalotteløg – 3 stk, grofthakket;
• galangarod – 1 stk, skræl og skær groft;
• citrongræs – 1 stykke, fjern de hårde dele, resten skæres groft;
• revet kaffirlimeskal – 2 spsk (efter smag);
• koriander – 2 revne stilke;
• salt – 1 tsk;
• curry – 1 tsk.;
• sort peber – på spidsen af en kniv;
• grønne bønner – 0,5 kg;
• vegetabilsk olie – 4 tsk;
• sukker – 2 tsk;
• fiskesauce – 4 tsk

Trin-for-trin vejledning:

1. Læg chilierne i en lille gryde, hæld 3 glas varmt vand i og bring i kog. Tag gryden af varmen, læg låg på, og lad chilierne blive bløde i en halv time.
2. Læg 2 lag køkkenrulle i en stor skål. Læg tofuen ovenpå og dæk med mere køkkenrulle, pres med noget tungt (f.eks. en lille støbejernspande). Lad det stå i cirka en halv time, skær derefter i små tern.
3. Hæld chilivandet over i en anden gryde, og fjern kernerne fra chilierne. Blend alt i en blender: løg, chili, karry, hvidløg, galangarod, citrongræs, koriander, citrusskal og limeblade (hvis de bruges), salt, peber, 0,5 glas vand, indtil det bliver en grov pasta.
4. Varm olien op i en stor pande ved svag varme, steg tofuen til den er gylden, cirka 10 minutter. Tilsæt bønnerne og 0,5 glas pasta, og tilbered det hele i cirka 5 minutter.
5. Hæld 0,5 glas chilivand i, læg låg på panden, og lad retten simre, indtil bønnerne er møre eller væsken er reduceret til det halve – cirka 7 minutter. Rør alt sammen med fiskesauce, sukker og lime, og tilbered videre, indtil der kommer en krydret duft, højst 5 minutter.

Shashlik med karri

Ingredienser:

• fiskesauce – 4 tsk;
• kokosmælk – 0,5 l;
• sukker – 2 tsk;
• thailandsk sauce – 4 spsk;
• stødt hvid peber – 1 tsk;
• salt – 0,5 spsk;
• gurkemeje – 0,5 spsk.;
• sødet kondenseret mælk – 1 dåse;
• karry – 0,5 spsk;
• bambuspinde – 9 stk;
• fedt – 100 gram, skåret i små stykker;
• svinekød – 700 gram.

Trin-for-trin vejledning:

1. Bland sojasauce, fiskesauce, kokosmælk, salt, sukker, karry, peber og gurkemeje i en lille gryde.
2. Hæld blandingen i en lille skål, afkøl, og bland derefter med den kondenserede mælk. Efter din smag skal blandingen være let syrlig og pikant. Tilsæt kødet og bland grundigt med hænderne. Læg låg på og sæt på køl i 60 minutter.
3. Forbered grillen. Sæt et stykke fedt på midten af en bambuspind, og spyd derefter svinekødet på. Grill under jævnlig vending i cirka 10 minutter, indtil kødet er gennemstegt.

Karrykrydderi er et meget alsidigt begreb. Sammensætningen af dette krydderi kan variere betydeligt, og dets anvendelsesområde er enormt. Derudover findes der mange retter verden over med samme navn.