Khmeli-suneli krydderi: hvad bruges det til, hvordan smager det, dufter det, og hvad er sammensætningen?

Khmeli-suneli oversættes bogstaveligt fra georgisk som 'tør krydderi'. Det er en sammensat krydderiblanding, der indeholder 6-13 ingredienser. Man kan sige, at khmeli-suneli for kaukasierne er det samme som karry for inderne. Traditionelt bruges det i Transkaukasien. Krydderiet er karakteriseret ved et højt indhold af tørre grønne urter. Formalingen er næsten altid fin, pulveragtig. Duften er stærk og speciel, men smagen er behagelig krydret, let stærk.

Hvor tilsættes khmeli-suneli?

Krydderiet bruges hovedsageligt i nationale georgiske retter. I Transkaukasien betragtes det som alsidigt. Det tilsættes både til kød, fisk og grøntsager. Specifikt tilberedes med khmeli-suneli:

• chakhokhbili;
• Satsivi;
• adjika;
• kharcho-suppe;
• lobio;
• og andre retter.

Hvad må de ikke kombineres med?

Enkelte komponenter af krydderiet tilsættes ofte til bagværk, søde retter, desserter. Men sammen danner de en ret specifik buket.

Khmeli-suneli kombineres ikke med søde produkter, man laver ikke konfekturevarer, pebernødder med det.

Derudover bruges det med forsigtighed ved tilberedning af skaldyr, fisk. Det har en 'stærk' aroma, der kan overdøve 'sarte' produkter.

De bedste kombinationer med andre krydderier

På trods af at khmeli-suneli indeholder et bredt udvalg af krydderier, kombineres det ofte i madlavning:

• med stærk sort peber og allehånde;
• med paprika;
• med utskho-suneli (bukkehorn);
• med nelliker;
• med rosmarin;
• med fennikel;
• med gurkemeje;
• med estragon;
• med spidskommen;

I det europæiske køkken er det populært at bruge khmeli-suneli med tørret hvidløg, sennep, salvie, citronskal, kommen.

Sammensætning

Khmeli-suneli har ikke en officielt fastlagt sammensætning. Den kan variere hos forskellige producenter og blandingssammensættere i kryddeributikker. Mest almindeligt forekommer khmeli-suneli med følgende ingredienser:

• Sammensætning nr. 1: basilikum, bukkehorn, tørret koriander, isop, merian, dild, persille, selleri, havekrydder, mynte, stærk rød peber, imeretisk safran, laurbærblad.
• Sammensætning nr. 2: basilikum, merian, tørret koriander, dild, imeretisk safran (morgenfrue), stærk rød peber.

Det sidste sæt krydderier betragtes som basis for khmeli-suneli. I Kaukasus laver man ofte krydderiet selv. Alle ingredienser, undtagen safran og peber, blandes i lige dele og males til pulverform. Til sidst tilsættes 0,1 % safran og 1-2 % stærk rød peber til blandingen.

Hvordan er duften og smagen?

Krydderiblandingen khmeli-suneli er let genkendelig. Kenderne sammenligner dens aroma med duften af hø med et pebret undertone.

• Krydderiets duft er specifik, stærk, og behager ikke alle. Der er varme urte- og nøddeagtige noter i den.
• Smagen af khmeli-suneli er behagelig, krydret, let brændende.

Hvordan vælger man khmeli-suneli af god kvalitet?

Hvis du køber krydderiet i en uigennemsigtig emballage, er det svært at vurdere kvaliteten. I så fald læser man indholdsfortegnelsen og sammenligner, hvor godt den matcher den originale.

Kvalitets-khmeli-suneli indeholder ikke salt eller smagsforstærkere.

Kendere tager til en kryddeributik for at vælge god khmeli-suneli. De vælger den ud fra udseendet:

• Krydderi med overvægt af grøn, grøn-brun farve indeholder meget dild, basilikum, persille eller mynte. Den har en mere velkendt smag for europæere.
• Rødlig nuance af krydderiet indikerer, at der er meget rød chili og koriander. Det vil være stærkt og meget karakteristisk i smagen.
• Grøn-orange khmeli-suneli betragtes som den dyreste. Den orange nuance kommer fra safran. Et tegn på god kvalitet er også en fin formaling. Pulveret skal være homogent, og krydderiets smag afbalanceret.

Hvor og hvordan opbevares de?

Krydderiblandingen khmeli-suneli pakkes sædvanligvis i lufttætte folieposer, hvor den kan holde sig i op til to år. Hvis posen er åbnet, anbefales det at hælde blandingen over i en glasbeholder med skruelåg. Det samme gælder for krydderi købt i løs vægt i kryddeributikken. Hvis man lader khmeli-suneli stå i en åben pakke eller i papir, svækkes smag og duft hurtigt.

Glas med krydderiet opbevares på et mørkt sted ved stuetemperatur +15+20 grader i 12-24 måneder.

TOP-3 opskrifter med khmeli-suneli

Krydderiet kommer bedst til sin ret i georgiske retter. De mest populære opskrifter med det er adjika, satsivi og chakhokhbili.

Georgisk adjika

Ægte georgisk adjika er meget stærk. Man skal være forsigtig, når man tilføjer den til maden. Desuden bør man ikke røre ved den med hænderne. Den kan forårsage forbrændinger på huden.

Ingredienser:

• 0,5 kg stærk chili;
• 300 g frisk koriander;
• 100 g frisk persille;
• 100 g hvidløg;
• 100 g skrællede valnøddekerner;
• 3 spsk. salt (efter smag);
• 50 g khmeli-suneli;
• 15 g stødt koriander.

Opskrift:

1. Vask chilien grundigt og tør den i 5-7 dage under naturlige forhold for at få styrke.
2. Rist valnøddekernerne på en pande.
3. Fjern stilkene og frøene fra chilierne, hak dem i en blender (eller kværn gennem en kødhakker).
4. Hak det grønne.
5. Pres hvidløget til en pasta.
6. Bland det hakkede grønne med hvidløg, og tilsæt chilien.
7. Krydr med krydderier og salt, og rør rundt.

Den færdige georgiske adjika opbevares i køleskabet i et glas. Holdbarhed: op til 3 måneder. Adjika bruges til at krydre kød, grøntsags- og kornretter, nogle gange fisk.

Kylling satsivi

I oversættelse fra georgisk betyder 'satsivi' 'kold ret'. Den serveres normalt som den første ret og varmes ikke op inden servering. Ingrediensliste til kylling satsivi:

• 1,5 kg kylling (hel, vinger, lår eller fileter);
• 300 g friske valnødder;
• 2 løg;
• 2 gulerødder;
• 1,5 spsk majsmel;
• 20 g smør;
• 50 g vegetabilsk olie;
• 4 fed hvidløg;
• 3-4 laurbærblade;
• 5 sorte peberkorn;
• 1 tsk khmeli-suneli;
• 0,5 tsk hver af stødt nellike, koriander, paprika og stærk rød chili;
• salt efter smag;
• en bundt frisk koriander, persille, dild og grøn løg.

Trin-for-trin opskrift:

1. Kog en bouillon. Læg et løg skåret i 4 dele, 2 gulerødder i store stykker, kyllingen, en bundt grønt, laurbærblade, peberkorn og salt efter smag i en gryde med 3 liter vand. Kog ved svag varme i mindst en halv time, og skum af. Tilsæt pillet hvidløg til bouillonen til sidst.
2. Tag kyllingen op af bouillonen, når den er kølet af, og del den i portionsstykker om nødvendigt.
3. Si bouillonen for krydderierne.
4. Skær 1 løg i tern og steg det i vegetabilsk olie. Blend sammen med valnødderne, der er pillet og befriet for hinder (rå).
5. Smelt smørret på en pande, tilsæt melet, og rør i 1 minut. Tilsæt nødde-løg-pastaen, de tørre krydderier og 1-2 dl kyllingebouillon. Sovsen skal have konsistens som creme fraiche.
6. Rør sovsen godt sammen, og hæld den over den kogte kylling. Lad kylling satsivi trække i 1-2 timer.

Chakhokhbili

Meget velsmagende krydret kylling med grøntsager på georgisk vis. Tchakhokhbili's hemmelighed ligger i krydderiblandingen. Ingrediensliste:

• 800 g kylling;
• 3 løg;
• 4 tomater;
• en halv peberfrugt;
• en halv frisk chili;
• 3 fed hvidløg;
• 1 spsk khmeli-suneli;
• 1 tsk hver af suneli og stødt koriander;
• 0,5 tsk stødt sort peber;
• en bundt frisk koriander og persille;
• salt efter smag.

Trin-for-trin opskrift:

1. Del kyllingen i portionsstykker, skyl og tør dem.
2. Brun dem på en tør pande ved svag varme på begge sider (15-20 minutter).
3. Tilsæt hakket løg, og fortsæt med at stege (10 minutter).
4. Skræl tomaterne og mos dem med en gaffel. Bland med hakket hvidløg og paprika.
5. Læg blandingen i panden. Salt. Lad det simre i 20 minutter.
6. Krydr tchakhokhbili med de tørre krydderier, hakket chili og grønt.
7. Sluk for varmen efter 3 minutter.

Spørgsmål og svar

Hvad kan man lave med khmeli-suneli udover georgiske retter?

Krydderiet kan tilsættes til alle kødretter med svinekød, oksekød, lam samt fjerkræ. Med khmeli-suneli kan man lave velsmagende krydret ris, grøntsagsretter, gryderetter og pilaf. Det bruges også til marinader og saucer. De, der kan lide krydderiet, tilsætter det til næsten alle ikke-søde retter.

Hvordan tilføjer man khmeli-suneli korrekt til retter – i starten eller slutningen af tilberedningen?

Den aromatiske blanding tilsættes til retter 3-5 minutter før de er færdige, og de får lov at trække lidt.

Khmeli-suneli er en krydderiblanding, der appellerer til nogle. Nogle elsker den, mens andre finder dens stærke aroma for speciel. Det er værd at prøve at lave en kødret med khmeli-suneli og danne sin egen mening.