Kan man opbevare surdej, dej og færdigbagt brød i køleskab?

Traditionen med at opbevare brød i køleskab er blevet populær for ikke så længe siden, men har allerede fået mange tilhængere. Fordele og ulemper ved denne metode diskuteres ivrigt af sundhedsbevidste og sparsommelige husmødre, der er trætte af at smide gårsdagens tørre brød ud. Fødevareeksperter har dog deres egen – videnskabelige – mening om, hvordan man korrekt opbevarer boller og franskbrød. De hævder: Man kan godt putte brød i køleskabet, men det skal gøres korrekt.

Hvorfor opbevare brød i køleskabet?

Den standardperiode, hvor brød forbliver spiseligt, er fastsat af sundhedsregler og er i gennemsnit 72 timer. Den kan forlænges ved at ændre temperaturen, som brødvarer opbevares ved.

Kan man opbevare brød i hovedrummet?

De fleste husmødre, der opbevarer brød i køleskabet, lægger det i hovedrummet, hvor temperaturen svinger mellem 0°C og +6°C – afhængigt af apparatets tekniske specifikationer og hvor fyldt det er.

Det bør man ikke, for ved disse temperaturer bliver melvarer forældede hurtigere, deres smag forringes, og skorpen bliver fra blød eller sprød til hård som sten. Det skyldes stivelseskrystalliseringsprocesser, der under påvirkning af lav temperatur og konstant luftbevægelse sker meget mere aktivt.

Der er kun to grunde, der retfærdiggør at lægge brød i køleskabet:

• stærk varme;
• høj luftfugtighed.

De ødelægger brødet meget mere end køligheden.

Det værste er dog at lægge brød til opbevaring, der endnu ikke er kølet af. For at det ikke skal tørre ud, putter man det omsorgsfuldt i en pose og binder den med en knude. Derved fordamper fugten aktivt og sætter sig som dråber på posens vægge, og i kombination med den lave omgivelsestemperatur skaber det ideelle betingelser for mugvækst. Allerede efter 4–5 timer vil brødets overflade være dækket af lodne grågrønne og hvide svampe. Sådan brød må under ingen omstændigheder spises, selv hvis man skærer skorpen af.

Hvor længe holder brød sig i fryseren?

Fryseren er det ideelle sted at opbevare brød, hvis man ikke har mulighed for at købe friskbagt hver dag. Ved temperaturer under -18°C kan det holde sig i tre uger, og hvis det bliver så koldt som -23°C, forbliver produktet spiseligt selv efter fem uger.

Når du forbereder brød til frysning, skal du tage hensyn til følgende detaljer:

• Holdbarheden af optøet brød er kun et par timer, så et stort brød skal deles i portionsstykker og pakkes i poser i den mængde, som familien har brug for til ét måltid.
• Hvis brødet allerede er begyndt at blive dårligt eller er blevet tørt, kan frost ikke vende processen. Det eneste, der er tilbage at gøre med et sådant brød, er at smide det ud. Man kan prøve at forlænge brødets levetid, men i en anden form — ved at tørre det. Her er det vigtigt at forstå hvor længe man skal tørre kiks i ovnen for at genoplive fordærvet brød.
• Under nedfrysning bør fryseren helst tømmes for andre fødevarer (hvis det er muligt uden at gå på kompromis med deres kvalitet). På den måde fryser brødet hurtigere og bevarer mere fugt, hvilket vil have en positiv effekt på smagen efter optøning.
• Den anbefalede fryse metode er i en speciel plastikpose, og skiverne skal lægges i ét lag. Når brødet er frosset nok, kan man begynde at pakke det i individuelle emballager. I frossen tilstand er det tilladt at opbevare rugbrød og hvedebrød sammen.

Alt ovenstående gælder både for almindelig gær- og ikke-gærbagværk samt for kagebagværk.

Det er vigtigt at huske, at brød- og bageriprodukter let optager fremmede aromaer. Ved opbevaring i nærheden af fisk og andre særlige fødevarer trænger deres lugt ind selv gennem plastikemballage.

Hvordan optø brød?

Man kan returnere brødet til blød tilstand på to måder:

• Den hurtigste og enkleste er at varme det i mikroovnen. Det kan spises efter få minutter, men stykker, der ikke spises inden for en halv time, skal kasseres. Det skyldes, at ved superhurtig optøning starter en ny gæringsproces med patogen mikroflora, og sådant brød kan være sundhedsskadeligt.
• En længere, men også mere sikker metode er naturlig optøning. Brødet skal efterlades i flere timer ved stuetemperatur. Efter fuld optøning vil det være spiseligt i op til to timer.

Hvordan opbevare surdej i køleskabet?

Surdej opbevares normalt i hovedrummet af køleskabet, i modsætning til allerede bagt brød, fordi temperaturen mellem +2°C og +10°C er optimal for at opretholde dens aktivitet. I et koldere miljø "falder" de bakterier og gærsvampe, der er ansvarlige for gæring, i søvn, mens de i et varmere miljø formerer sig for aktivt, hvilket fører til fordærv. Hvis temperaturen overstiger +30°C, dør surdejen.

Til langtidsopbevaring fryses surdej. Før det blandes den med en stor mængde mel (rug- eller hvedemel – afhængigt af typen) og gnides med hænderne til en fin krumme, som hældes i en ren, lufttæt pose og lægges i fryseren. Den kan opbevares der uden kvalitetstab ved en temperatur under -18°C i cirka en måned.

Flere dage før brødet skal bages, hældes surdejen over i et glas og efterlades på bordet i nogle timer, hvorefter den overhældes med varmt vand (forhold 1:1 efter volumen). Derefter fodres surdejen i løbet af nogle dage efter den sædvanlige tidsplan, så den bliver stærk.

Regler for opbevaring af brøddej i køleskabet

Der findes et utal af brødopskrifter, der blandt andet adskiller sig ved hævningsmetoden. I nogle tilfælde hæver dejen varmt, i andre koldt. Men man kan ikke opbevare den i køleskabet i mere end 12 timer, da gær og bakterier i løbet af den tid bruger alt det tilgængelige sukker, hvilket resulterer i, at dejen bliver oversyret.

For at bage med på forhånd tilberedt dej, bør den fryses ned, anbragt i en tæt lukket pose.

Hvor længe holder gærdej sig i køleskabet:

• ved -18°C – omkring 30 dage;
• ved -23°C – op til 40 dage.

Ved opbevaring af bagværk, surdej og dej er det vigtigt at overholde temperaturforholdene og også huske på, at genfrysning er forbudt. Hvis produktet efter udtagning fra køleskabet har fået en unormal smag eller lugt, kan det være risikabelt at spise det. Årsagen til sådanne ændringer er som regel en ubemærket temperaturstigning i kammeret fra ejerens side.