Krydderier til svampe. Vidste du, hvordan man vælger de rigtige krydderier?

Krydderi til svampe kan fremhæve rettens delikate, fyldige aroma – eller helt overdøve den. Derfor skal man være forsigtig med valget af krydderier.

Der findes et specifikt sæt krydderier til hver tilberedningsmetode. Tilsæt dem til svampene – så får du en fyldig, livlig aroma, der får tænderne til at løbe i vand.

De mest populære krydderier og krydderiblandinger

Når du vælger krydderier, så lad dig lede af svampenes smag. Jo mildere aroma, desto færre krydderier er nødvendige.

Champignoner, østershatte, kantareller, honningssvampe har en meget fin, harmonisk duft. En stor mængde stærke krydderier vil overdøve den, og du ender med en ret, der dufter af peber og hvidløg i stedet for porcini.

Bittere sorter, mælkehatte, porcini, smørsvampe har en tæt, fyldig aroma. Den passer sammen med mange krydderier og urter – men prøv alligevel ikke at overdrive.

Man tilsætter ofte til svampe:

• stegt hvidløg;
• hvid peber;
• stegt løg til gylden farve;
• dild, persille;
• rosmarin;
• allehånde;
• basilikum;
• nelliker;
• muskatnød;
• koriander;
• rosmarin;
• estragon;
• merian;
• oregano.

Smør og olivenolie, hvidvin, creme fraiche og fløde fremhæver rettens smag perfekt.

Svamperetter – hvordan vælger man de rigtige krydderier

Urter harmonerer både med syltede, saltede og friske svampe.

Kom med godt mod grøn løg og dild i saltede mælkehatte. Syltede champignoner eller honningssvampe passer perfekt sammen med persille, og i en frisk salat kan du tilføje alle urter efter smag. I den samlede buket af aromaer vil den friske duft af dild eller basilikum klinge harmonisk. Men hold måde – tilsæt en smule urter, så de ikke overdøver de andre aromaer.

Brug hvidløg med forsigtighed – ikke mere end et fed, og steg det altid i olie. Den skarpe, påtrængende aroma bliver blødere, mere mild og sødlig. Det samme gælder for løg – det skal karamelliseres. Hvidløg og løg passer fremragende til stegte og braiserede svampe, i grøntsagsragouter og retter med kød og fisk.

Italienske og provençalske urter tilsættes supper og lette sommersautéer. De har en blid, forfriskende aroma med et let præg af mynte. Lidt oregano, et par basilikumblade – og en let suppe bliver til en levende, original ret.

Timian og rosmarin er gode i svampesaucer – de gør aromaen tættere og mere fyldig og giver den dybde.

Muskatnød fremhæver harmonisk den bløde aroma af flødede retter. Dette krydderi åbner svampesmagen og fremhæver den milde mælkesødme. Rørhatte stuvet i creme fraiche, kantareller i flødesauce – tilsæt lidt revet muskatnød i gryden, og duften bliver guddommelig.

Sådan laver du dine egne krydderiblandinger til svampe

Professionelle kokke bruger disse kombinationer af krydderier.

• Marinerede svampe.

Allehånde og hvid peber, nelliker, koriander, sennepsfrø, laurbærblad, frisk hvidløg, nelliker, rosmarin, vineddike.

• Saltede svampe.

Dildfrø og dildgrønt, hvidløg, sort og allehånde peber, laurbærblad, ribs-, hindbær- og egeblade.

• Svampesaucer.

Middelhavsurter, persille, dild, stegt løg, muskatnød, tør hvidvin.

• Stegte retter.

Løg, hvidløg, muskatnød, grønt, middelhavsurter, hvid peber.

• Supper og gryderetter.

Grønt, sort, hvid og allehånde peber, muskatnød, laurbærblad, stegt løg og hvidløg.

Sådanne 'buketter' kan du sammensætte selv.

1. Køb pakker med de nødvendige krydderier i butikken og åbn poserne. Klip dem ikke helt over – klip bare hjørnerne af.
2. Forbered en lille dyb beholder. En skål er perfekt, men du kan også bruge en almindelig tallerken.
3. Hæld en teskefuld af krydderier med en mindre udtalt aroma i beholderen og rør rundt. Dette er grundkompositionen.
4. Tilsæt mere aggressive krydderier en knivspids ad gangen. Kom i – lugt – vurder resultatet. Hvis du synes, det er for lidt – tilsæt mere.
5. Når blandingen dufter harmonisk, hæld den over i en lille lufttæt beholder. En vitaminflaske, en dekorativ prøvekolbe med korkprop eller en speciel beholder vil være fint.

Opbevar krydderierne mørkt og tæt forseglede. Så holder de den intense aroma i flere måneder.

Råd. Når du har åbnet alle poserne, lugt til krydderierne. Hvis en bestemt lugt absolut ikke falder i din smag, så udelad den fra blandingen. Kokkenes mening er selvfølgelig vigtig, — men det er dig, der skal spise svampene. Stol på din egen smag.

Forbered sådanne blandinger på forhånd, og madlavningen bliver meget lettere.

De bedste opskrifter

Svampe på grillen

Mad tilberedt over åben ild mister hurtigt vand. For at undgå at tørre svampene ud, skal de yderligere mættes med fugt – marineres. Og de bedste marinader i dette tilfælde er oliebaserede med et højt fedtindhold.

Variant med olivenmarinade

Til marinaden skal du bruge:

• Raffineret olivenolie – 4 spsk.;
• Sort peber – 5 korn;
• Dild og persille – en bundt;
• Citronsaft – 1 spsk.;
• Salt efter smag.

Knus peberen i en morter, hak det grønne fint. Bland olie, krydderier, citronsaft og salt blandingen.

Denne mængde marinade er nok til 0,5 kg champignoner.

1. Vask svampene og læg dem på et rent håndklæde, så vandet kan dryppe af.
2. Læg champignonerne i en skål, hæld marinaden over, og bland forsigtigt det hele.
3. Lad retten marinere i 1 time.
4. Når champignonerne har absorberet krydderiblandingen, læg dem på grillen og bag dem i 30 minutter.

Husk at ryste urterne af champignonerne. På grillen vil de hurtigt forkulle, og den færdige ret vil få en ubehagelig brændt smag.

Variant med flødemarinade

En sådan marinade vil forvandle kedelige, intetsigende butikschampignoner til en restaurantret.

Du skal bruge:

• crème fraîche 30% — 3 spsk.;
• fløde 20-33% — 3 spsk.;
• kommen – 1/3 tsk.;
• provencalske urter – et nip;
• muskatnød – på knivspidsen;
• hvid peber og allehånde;
• rosmarin;
• salt efter smag.

Bland fløde og crème fraîche, tilsæt alle krydderier og salt. Rør marinaden grundigt. Hæld flødeblandingen over champignonerne og lad dem stå i 1 time. For at grøntsagerne bedre kan absorbere marinaden, rør rundt i retten hvert 10. minut.

Læg dem derefter på grillen og bag dem, indtil de er færdige.

Sådanne svampe kan tilberedes derhjemme i ovnen. I så fald drysses de med revet ost – det bliver meget lækkert!

Flødecremesuppe med croutoner

Sådan en suppe tilberedes bedst med skovsvampe – stenporesvampe eller kantareller. Men hvis de ikke er tilgængelige, brug en hvilken som helst anden mulighed. Det bliver ikke så aromatisk, men stadig velsmagende.

Til tilberedning af suppen skal du bruge:

• svampe – 200 g;
• fløde 20% — 100 ml;
• kartofler – 2 mellemstore knolde;
• løg – 1 stk.;
• smør – 50 g;
• ost – 50 g;
• vegetabilsk olie uden smag – 2 spsk.;
• salt efter smag;
• hvid peber, muskatnød, timian.

Vælg en fast ost med kraftig smag, men uden lugt af 'beskidte sokker'. Parmesan er godt, gorgonzola er det ikke.

At lave suppen er meget simpelt.

1. Skær løg og kartofler i tern, og svampe i tynde skiver.
2. Smelt smørret på en pande og steg løgene, indtil de er gyldne.
3. Overfør stegningen til en gryde, og steg svampene på samme pande med vegetabilsk olie. Skru op for varmen, så grøntsagerne ikke simrer, men steger.
4. Hæld 0,4 l kogende vand i gryden, tilsæt kartoflerne og kog dem, indtil de er møre. Tilsæt krydderier og salt til sidst.
5. Hæld fløden i suppen og blend retten.
6. Tilsæt revet ost og rør, indtil flagerne er helt opløst.

Til croutonerne skal du bruge et par skiver daggammelt hvidt brød. Fjern skorpen og skær dem i små terninger. Kom lidt smør på panden og steg croutonerne, indtil de er gyldne.

For at forbedre smagen af croutonerne, smid et helt fed hvidløg på panden. Det vil give smørret en krydret aroma. Så snart hvidløget begynder at stege, fjern det og smid det væk. Det har allerede gjort sin pligt.

Server suppen i dybe skåle. Hæld flødepuréen i, læg croutoner ovenpå og drys lidt revet ost over.

Tip. Skær 1-2 svampe pænt og steg dem separat. Brun dem, indtil de er gyldne, og drys lidt salt til sidst. Læg ikke svampene i gryden – de er til pynt. Læg de aromatiske brunede skiver på overfladen af cremesuppen ved siden af croutonerne – det bliver meget smukt og lækkert.