Krydderier til shurpa med svinekød og oksekød, sammensætning af krydderier, opskrifter på tilberedning

Shurpa er en forret, der tilhører det usbekiske køkken. Hovedkendetegnet ved denne suppe er tilberedning af en stærk, kraftig bouillon af en eller oftere flere slags kød og forskellige grøntsager, som alle lægges i hele eller i store stykker. En anden betingelse er krydderier – krydderiblandingen til shurpa tages i stor mængde og variation.

De mest populære krydderier og krydderiblandinger til shurpa

Traditionelle krydderier til shurpa er løg med hvidløg og sort peber. I forskellige lande har man deres egne krydderier, som man absolut tilsætter den kraftige bouillon med svinekød eller oksekød.

Kumin

Denne ingrediens er populær i Usbekistan. De lokale tilsætter krydderiet til deres version af retten, men gør det på en bestemt måde.

Først steges frøene på en pande uden tilsætning af olie. Varmebehandlingen åbner krydderiets smag og frembringer en karakteristisk nøddeagtig aroma.

Også spidskommen knuses ofte i en morter, og derefter tilsættes det i formalet form til suppen.

Gurkemeje

Dette specifikke krydderi bruges ofte allerede før bouillonen begynder at koge. Kødstykkerne gnides med krydderiet præcis et døgn før tilberedning. Det menes at give retten nye smagsnuancer.

Krydderiblandingen giver suppen en let skarphed og en appetitlig aroma med muskusagtige noter.

Cayennepeber

For dem, der ønsker at nyde de orientalske aromaer og en behagelig styrke, anbefales det at tilsætte cayennepeber til bouillonen. Dette krydderi vil forbedre smagen af shurpa, men gøre den stærk.

Krydderiet har unikke smagskvaliteter, peberen efterlader citrus- og nøddenoter, der passer perfekt til kød. En anden karakteristisk egenskab ved krydderiet er den karakteristiske eftersmag, der minder om en let røg. Før tilsætning hakkes ingrediensen fint; i denne form åbner den sig bedre.

Basilikum

Endnu en krydderurt, der bruges bredt som krydderi til forretter. Basilikum passer også til shurpa, bouillonen bliver kraftig og velsmagende. Man kan tilsætte krydderiet i store mængder, smagen bliver kun bedre af det.

Man kan bruge enhver sort, til suppen passer basilikum både i lilla og grøn farve.

Khmeli-suneli

Dette krydderi indeholder allerede en lang række forskellige krydderier, der gør shurpaen fyldig og aromatisk. I blandingen kan man finde følgende krydderier:

• adygeisk salt;
• nelliker;
• kanel;
• tørret hvidløg.

Men det er vigtigt at holde øje med doseringen, når man tilføjer khmeli-suneli. Alle krydderierne har en ret stærk duft, som kan overdøve smagen af de andre ingredienser i shurpaen, hvilket bør undgås.

Koriander

Endnu et krydderi, der bruges flittigt i Østen, og som tilføjes næsten alle retter – og shurpa er ingen undtagelse. Den kraftige bouillon får sammen med korianderfrø en krydret, behageligt sødlig smag.

Frøene kan tilsættes både hele og formalede. Den anden mulighed giver dog en mere udtalt smag. Krydderierne skal tilsættes et par minutter før tilberedningens slutning.

Safran

Dette krydderi bærer med rette titlen som krydderiernes konge; det kan give retten en unik smag, farve og aroma. Suppen får med denne ingrediens en appetitlig gul nuance og blomsteragtige noter med en smag af bjerg honning.

Krydderiet kan bruges i tør form, sædvanligvis solgt som pulver. Men ideelt set bør man bruge plantens støvfang, for det er der, krydderiets værdi ligger. De kræver dog en forudgående behandling.

Til dette steges råvaren på en tør pande, hvorefter safranen fortyndes med en smule vand, så der dannes en form for grød. 5 minutter før tilberedningens slutning tilsættes krydderiet til gryden med shurpa.

Sådan tilbereder du færdige krydderiblandinger til shurpa selv

Du kan selv lave krydderiblandinger. De fleste husmødre forbereder dem i store mængder og bruger dem efter behov.

Stærk tilsætning

For dem, der kan lide en stærk shurpa, kan man bruge en blanding, hvor cayennepeber er hovedingrediensen. De øvrige ingredienser er:

• laurbærblad;
• kardemomme;
• gurkemeje;
• tørret hvidløg.

Krydderiernes proportioner tilpasses efter egen smag. De skal tilsættes shurpaen 5 minutter før retten tages af varmen.

Variant med urter

Ingen shurpa undværer aromatiske urter; de findes både i den usbekiske og den tatariske version af suppen. Tadsjikere og tyrkiske folk – man mener generelt, at kødbouillonen netop er deres nationalret – forsømmer heller ikke de aromatiske urter.

Oftest bruges følgende buket:

• persille – giver suppen friske noter;
• koriander – gør bouillonen mere aromatisk;
• basilikum – tilfører en krydret smag.

Om sommeren tilsættes urterne som regel friske, da de kan hentes fra egen have. Om vinteren er det derimod mere praktisk at bruge tørrede blandinger, som man selv kan forberede om sommeren.

Krydderibuket

I den traditionelle tadsjikiske opskrift bruges en klassisk krydderiblanding, der indeholder flere aromatiske krydderier på én gang. De passer alle perfekt sammen og gør bouillonen både mild, stærk og velsmagende.

Krydderibuketten består af følgende ingredienser:

• koriander;
• tørret dild med persille;
• spidskommen;
• gurkemeje;
• sort peberkorn.

Ingredienserne blandes og males derefter til pulver. Dette kan gøres i en kaffekværn eller en speciel morter. Krydderiet tilsættes til allersidst i tilberedningen af shurpa, når kødet og grøntsagerne allerede er færdige.

Opskrifter på shurpa med krydderier

Enhver husmors popularitet stiger markant, hvis hun kan lave shurpa. Det er ikke svært at lære færdighederne, det vigtigste er at have tålmodighed og finde en god opskrift, og hver nationalitet har sin egen tilberedningsmetode og sit eget sæt krydderier. Det er værd at se på de lækreste varianter.

Hjemmelavet metode

Traditionelt tilberedes shurpa i en gryde med tykke vægge, bedst at bruge støbejernsgryder. De vigtigste regler for bouillonkogning er:

• store stykker kød;
• hele grøntsager.

I nogle opskrifter foreslås det at svitse ingredienserne i fedt, i en enklere version – lægge rå ingredienser i bouillonen. Så for at tilberede retten skal du have:

• oksekød, gerne med ben – 0,5 kg;
• svineribben – 0,5 kg;
• gulerødder – 2 stk.;
• kartofler – 5 stk.;
• løg – 2 stk.;
• tomater – 1 stk.;
• stærk chili – 1 stk.;
• allehånde – 4-5 korn;
• grønt som koriander, persille, dild – 3-5 kviste af hver;
• laurbærblade – 3 stk.;
• spidskommen – 1 tsk.

Hele tilberedningsprocessen for den aromatiske suppe varer omkring 2,5 timer. Alle trin udføres trin for trin:

1. Først koges kødet, stykkerne lægges i koldt vand. Hele processen tager mindst to timer, og bouillonen må ikke koge voldsomt, da det forringer smagen og gør den uklar.
2. Skummet fjernes med jævne mellemrum, efter kogning tilsættes peberkorn.
3. Efter to timer tilsættes skrællede kartofler; hvis de er meget store, kan de deles i to. Kartoflerne koges i 30 minutter.
4. De øvrige grøntsager skrælles, og tomaterne skal flås. For at gøre dette lægges tomaterne i en dyb skål og overhældes med kogende vand. Efter afkøling kan skindet let og hurtigt fjernes uden anstrengelse.
5. Løgene pilles, og derefter sendes hele løg i shurpaen, det samme gøres med gulerødderne.
6. De resterende ingredienser tilsættes bouillonen, 15 minutter før slutningen tilsættes salt med krydderier og laurbærblade.

Grønt er bedst at tilføje direkte i tallerkenen. Shurpa tilberedt på hjemmelavet vis bliver meget kraftig, mættende og harmonisk velsmagende.

Usbekisk stil

Traditionelt tilberedes usbekisk shurpa med lam, og man bruger et udvalg med ribben og kød, 600 g er nok til denne opskrift. Du skal også have følgende ingredienser:

• løg – 0,3 kg;
• gulerødder – 0,2 kg;
• friske tomater – 0,2 kg;
• sød paprika – 150 g;
• kartofler – 0,3 kg;
• majroe – 1 mellemstor rod;
• stærk chili – ½ bælg.

Krydderierne forberedes separat, til den kraftige suppe skal du bruge:

• stødt koriander;
• tørret basilikum;
• paprika;
• spidskommen;
• stødt sort peber.

Alle krydderier tages en knivspids ad gangen, salt tilsættes efter egen smag. Shurpa tilberedes efter opskriften:

1. Kødstykkerne skylles, og sener fjernes. Derefter skæres de i portionsstykker. Det hele sættes til at koge, og skummet skummes af undervejs. Dette gøres for at bouillonen bliver klar. Hvis der er for meget skum, hældes den første bouillon ud, frisk vand tilsættes, og kødet koger videre.
2. De resterende ingredienser forberedes. Grøntsagerne skrælles, alt undtagen peberfrugt og majroe efterlades hele. Peberfrugterne renses for frø og skæres derefter i 2-3 stykker. Majroen skæres i store tern.
3. Tomaten forberedes på forhånd, skindet fjernes fra tomaterne, og derefter deles den i to halvdele.
4. Efter to timer tilsættes grøntsagerne til bouillonen, suppen koges videre, men låget må ikke lukkes helt, da grøntsagssmagen så går tabt, og bouillonen bliver uklar.
5. 10 minutter før tilberedningen er færdig, tilsættes de forberedte krydderier samt den nødvendige mængde salt. Samtidig skrues varmen ned til minimum.

Efter at have taget gryden af komfuret, skal shurpaen trække; lad den færdige suppe stå i mindst 15 minutter. Først derefter kan den hældes på tallerkener, krydres med frisk grønt, og husstanden inviteres til middag.

Den originale opskrift

Denne variant adskiller sig ved, at bouillonen koges på kød, der først er blevet stegt i olie. En anden karakteristisk egenskab er tilsætning af kikærter, som lægges i blød i vand på forhånd, helst et døgn i forvejen. Man bør også have følgende ingredienser på lager:

• svinekød med ben – 0,4 kg;
• ribben – 0,3 kg;
• kikærter – 0,2 kg;
• løg – 3 stk.;
• tomater – 3 stk.;
• gulerødder – 2 stk.;
• koriander, chili, spidskommen – der skal bruges 1 knivspids af hver.

Shurpaen med svinekød tilberedes på følgende måde:

1. Kødet lægges i bunden af en kazan med forvarmet olie og steges, indtil der dannes en sprød skorpe. Derefter tilsættes vand, det bringes i kog, så skrues varmen ned, og svinekødet koges, indtil det er mørt.
2. Efter opkog tilsættes kikærter. Efter en time tilsættes grøntsagerne, som er vasket og skrællet.
3. Efter endnu en halv time tilsættes tomater skåret i to halvdele, og efter 10 minutter krydres bouillonen med krydderier og saltes efter smag.

Shurpaen tages af varmen 5 minutter efter tilsætning af krydderierne.

Faktisk passer shurpa perfekt til alle slags krydderier, lige fra chili til aromatisk spidskommen eller krydret basilikum. Sammensætningen af den fyldige bouillon tilpasses efter egne og familiens gastronomiske præferencer. Under alle omstændigheder vil en kødbaseret suppe med hele grøntsager og rigeligt krydderier falde i alles smag uden undtagelse.