Krydderier til kød. Sådan laver du den perfekte bøf med krydderier og aromatiske urter

De rigtige krydderier til kød kan redde selv den dårligste ret. Forkerte krydderier kan derimod ødelægge selv det fineste marmorerede oksekød.

Hvordan vælger man de rigtige krydderier? Hvad skal man krydre retter med oksekød, svinekød og lammekød? Bør man krydre kød til bøffer?

Nu får du alt at vide.

De mest populære krydderier til kød

Man kan tilsætte alle slags krydderier til kød. Professionelle kokke bruger endda traditionelle konditorkrydderier som mynte, kanel og appelsinskal.

Men top 10 over de mest populære krydderier ser sådan ud:

1. Alle slags peber – sort, hvid, rosa, allehånde, sichuanpeber, grøn. Jo mørere kødet er, desto mildere skal krydderiets aroma være. Brug hvid peber til kylling, sort peber og allehånde til oksekød.
2. Paprika. Giver retten en mild, krydret duft og en smuk, dyb farve. Hvis du kan lide krydrede smagsnuancer, så brug røget paprika.
3. Stærk rød chilipeber. Uundværlig for dem, der elsker stærk mad.
4. Hvidløg. Efter varmebehandling bliver den skarpe lugt mildere, og der kommer søde, bløde undertoner.
5. Sennepsfrø. Et stærkt, let bittert krydderi, der efterlader en sød eftersmag. Sennep er perfekt til komplekse marinader.
6. Spidskommen. Giver retten en appetitlig 'kaukasisk' tone.
7. Safran. Ægte safran koster omkring 20 kr for 1 gram. Men duften af dette krydderi er ubeskrivelig – fyldig, harmonisk, let bitter.
8. Hvis du ikke vil betale 20 kr for en lille knivspids krydderi, så køb imeretinsk safran eller brug gurkemeje.
9. Aromatiske urter – oregano, basilikum, merian, timian, estragon.
10. Grønne krydderurter – persille, dild, koriander.
11. Ingefær. Dette krydderi mørner kødet, gør det saftigere og giver retten en frisk, fyldig aroma. Ingefær bruges ofte i kinesisk, thailandsk og japansk madlavning.

Krydderier til kylling

Kyllingekød er mørt, og krydderierne skal vælges derefter – milde med en let, diskret duft. Krydderier med en aggressiv, påtrængende lugt vil overdøve den naturlige smag af retten.

De bedste følgesvende til kylling:

• grøn peber;
• aromtiske urter – timian, estragon, basilikum, rosmarin;
• ingefær;
• dild, persille, koriander;
• karameliseret løg;
• lidt svitset hvidløg;
• safran;
• muskatnød;
• karry.

Hvis du er usikker på, hvordan du vælger den rette buket urter, så brug færdige blandinger: middelhavsblanding, provençalsk eller græsk.

Krydderier til svinekød

Godt svinekød er mørt og meget saftigt, men kødet har en bestemt lugt, som nogle mennesker finder ubehagelig. Masker den med krydderier.

Det passer godt sammen med svinekød:

• alle slags peber;
• paprika;
• koriander;
• salvie, merian, timian;
• hvidløg;
• laurbærblad;
• selleri;
• ingefær;
• citronmelisse og mynte.

Hvis du kan lide usædvanlige kombinationer, tilsæt et par enebær til retten. Den milde, fyrreagtige aroma vil fremhæve svinets søde smag og gøre den frisk og pikant.

Krydderier til lammekød

Lam er et fremragende kød, velsmagende og sundt, men mange undgår det på grund af den karakteristiske lugt. Og det er synd! Den tunge 'fårelugt' findes kun i kød fra ældre dyr, især hanner. Find en pålidelig slagter og bed om kød fra et lam – du vil blive overrasket over, hvor aromatisk den færdige ret bliver.

Og glem ikke krydderierne! En velvalgt blanding vil fremhæve den appetitlige duft af stegt kød og overdøve eventuelle ubehagelige toner.

Liste over krydderier til lam:

• alle slags peber;
• hvidløg (vær ikke genert, brug rigeligt, lam elsker hvidløg);
• laurbærblad;
• dild, persille, koriander;
• spidskommen;
• sennepsfrø;
• safran;
• timian, oregano, rosmarin, timian, estragon;
• mynte;
• røget paprika.

Før tilberedning skal lammet lægges i blød i rigeligt med vand natten over og derefter marineres i vin. Efter denne behandling vil lugten være minimal.

Krydderier til oksekød

Oksekød er svært: tørt, sejt og med en intens duft. For ikke at ødelægge retten, brug:

• ingefær – det gør kødet blødere og mere mørt;
• hvidløg – giver retten en pikant, appetitlig aroma;
• estragon – tilfører friske, lidt skarpe toner;
• rosmarin, oregano, timian – komplementerer kødets duft, men overdøver den ikke;
• spidskommen, berberis – disse krydderier bruges til oksekød i Østen;
• khmeli-suneli;
• sort peber – passer perfekt til alt rødt kød.

Tilsæt krydderierne enten helt i begyndelsen af tilberedningen, når oksemørbraden marineres, eller til sidst, et par minutter før du slukker for varmen. Efter varmebehandling 'falmer' krydderiernes aroma og bliver udtryksløs og svag.

Sådan laver du din egen krydderiblanding

Den lækreste kødret er en steak. Og den er også den sværeste. Alt er vigtigt: kvaliteten og friskheden af kødet, marinerings- og tilberedningstiden, de anvendte krydderier.

For at fremhæve oksemørbradets fine smag uden at overdøve den, brug en klassisk krydderiblanding:

• hvidløg – 3 fed eller 1 tsk. tørret (herefter er mængden for tørrede krydderier angivet i parentes);
• oregano – 3-4 blade (½ tsk.);
• grøn rosmarin – 6 nåle (1 tsk.);
• timian – 2 kviste (¼ tsk.)
• sort peber – ½ tsk.

Hak eller pres hvidløg, hak krydderurterne fint. Bland alle krydderierne i en lille skål og tilsæt en spiseskefuld olivenolie. Denne pasta er let at smøre på kødet, så det bliver gennemtrængt af aromaer inden stegning.

I USA er bøffer efter Texas-stil meget populære. Til deres tilberedning bruges en særlig krydderiblanding. Den texanske marinade indeholder:

• tørret løg – 1 tsk;
• tørret hvidløg – 0,5 tsk;
• sort peber – 0,5 tsk;
• sennepskorn – 1 tsk;
• sød fransk sennep (sauce) – 0,5 spsk;
• olivenolie – 2 spsk

Knus sennepskornene i en morter eller en krydderkværn, bland alle krydderierne og tilsæt olivenolie. Det bliver en flydende, krydret pasta. Smør den på kødstykkerne og lad dem stå i nogle timer. Sennepssaucen og sennepskornene blødgør oksekødet og giver det en let syrlig sødme, olivenolien gør oksekødet saftigt, og peberen tilfører styrke.

Salt er ikke en del af krydderiblandingen! Hvis du salter oksekødet på forhånd, trækker saften ud, og bøffen bliver tør. Professionelle kokke salter kødet efter tilberedning. Hvis du ikke kan lide den metode, drys salt på kødet lige før det lægges i panden. Så mister oksekødet minimalt med saft.

Sådan laver du den perfekte bøf

Det er en kompliceret ret, men hvis du gør alt rigtigt, bliver oksekødet utroligt velsmagende.

Vælg det rigtige kød

Til bøf bruges rygningsstykket, der går langs rygraden. Den ideelle del er området omkring 6. til 12. ribben hos koen – det kaldes ribeye. Det er det saftigste stykke oksekød med mange fedtmarmoreringer.

Hvis du ikke finder ribeye, køb enhver anden del af fileten. Det giver også fremragende bøffer.

Fersk oksekød kan ikke bruges – efter stegning bliver det hårdt. Kødet skal hænge før tilberedning. Særlige 'modnede' portionsstykker til bøffer sælges i supermarkeder og slagterbutikker – de er allerede korrekt skåret, du skal kun marinere og stege.

Forbered bøfferne til stegning

Kødet må ikke være koldt. Tag kødet ud og lad det stå på bordet i 2-3 timer. I løbet af den tid varmes det naturligt op til stuetemperatur.

Læg ikke bøfferne i mikroovnen, på radiatoren eller i varmt vand! Ved pludselige temperaturændringer trækker saften ud af kødet.

Når bøffen er varmet op, tør den med køkkenrulle. Hvis du ser hinder, rester af sener eller andre defekter, fjern dem. Og begynd så at marinere.

1. Hvis du har et helt stykke kød, skær det på tværs af fibrene i stykker på 2 cm tykkelse.
2. Fugt bøffen med raffineret vegetabilsk olie. Det blødgør kødet og gør det mere saftigt.
3. Gnid oksekødet med krydderier, pak det ind i plastfolie og lad det stå i 2 timer.
4. Når kødet er marineret, fjern de krydderier, der brænder under stegning: mynteblade eller persille, timiankviste, rosmarinblade.

Hvis der er mange krydderier på bøffen, fjern forsigtigt det overskydende med køkkenrulle. Kødet har allerede absorberet alle aromaerne.

Sådan steger du bøffer

Jo mere fedt der er i oksekødet, desto kraftigere skal stegningen være. Den magre filet mignon serveres 'blød' eller medium rare, altså med lyserød saft. Hvis du lader bøffen ligge for længe på ilden, fordamper væsken, og du får en tør og kedelig ret. Marmoreret oksekød som ribeye kan steges til well done (helt gennemstegt), og det vil stadig være mørt på grund af det udsmeltede fedt. En sådan bøf, men blød, vil forblive halvrå indeni.

Det smager godt, når det handler om kød – men vil du kunne lide halvrå fedt?

1. Forvarm ovnen til 160 ^oC.
2. Varm en slip-let pande godt op ved høj varme. For at tjekke om metallet har den rette temperatur, dryp lidt vand på det. Hvis det fordamper med en hvæsende lyd, er det klar til stegning.
3. Læg kødet på panden og lad det stege i 30 sekunder. I løbet af denne tid 'griber' den ydre overflade af kødet, hvilket forsegler saften.
4. Vend kødet og lad det stege i 30 sekunder igen. På den måde forsegler du den anden side.
5. Gentag processen en gang til: 30 sekunder for den ene side og 30 for den anden.
6. Tag bøffen af panden og læg den på en bageplade beklædt med bagepapir.
7. Sæt kødet i ovnen og bag det til det er færdigt.

Hvis du har et stegetermometer med sonde, så hold øje med temperaturen. For medium stegning skal kødet være gennemvarmet indeni til 55-57 ^oC. For medium well steger du bøfferne til 58-63 ^oC. Så snart oksekødet har nået den rette temperatur, slukker du for varmen og tager kødet ud af ovnen.

Hvis du ikke har et stegetermometer med sonde, må du stole på dit blik. En gennemsnitlig ribeye steges til medium på 6 minutter, mens en mere mager filet mignon bruger 4 minutter.

Lad det færdige kød hvile i 5 minutter på bordet, så kødet kan 'sætte sig'. Og så er det bare at nyde den saftigste delikatesse-bøf!