Hvilke krydderier passer til laghman: autentiske opskrifter og mulige variationer

Krydderier til laghman er en uundværlig komponent i den orientalske og centralasiatiske ret, som længe har vundet popularitet også i vores land.

Laghman hører i sig selv til den uiguriske cuisine, som stammer fra den nordvestlige del af Kina, hvor der overvejende bor en muslimsk befolkning. Retten er også udbredt i Kirgisistan, Kasakhstan, Turkmenistan og Usbekistan. Og selvfølgelig, i betragtning af Ruslands multietniske sammensætning, ses den ikke mindre hyppigt i vores land.

Hvad er laghman for en ret?

Laghman er en fyldig og mættende ret, hvis vigtigste ingredienser er kød (oftest lam), grøntsager og hjemmelavede nudler. Det er en utrolig kombination af suppe og steg, hvis største fordel er mætheden. Sammensætningen og smagen kan variere afhængigt af tilberedningsregionen, primært på grund af det sæt af krydderier og urter, der anvendes i madlavningen.

De mest populære krydderier og krydderiblandinger til laghman

Der findes mange autentiske og originale opskrifter på laghman. De adskiller sig i kødtyper (lam, oksekød), udvalg af grøntsager og krydderier.

Bemærk! Da retten tilhører det muslimske køkken, bruges svinekød ikke i tilberedningen.

Hvad angår krydderier, er de mest almindelige i opskrifterne:

sort og rød peber;
gurkemeje;
ingefær;
stjerneanis;
spidskommen;
koriander.

Af grøntsager kan der være brug for hvidløg, koriander, selleri, basilikum og grøn løg.

Klassisk krydderiblanding

Den autentiske laghman-opskrift består af 2 dele: hjemmelavede nudler, trukket på en speciel måde, og vaja. Vaja er en speciel sauce, som består af kød stegt med tomater, urter og krydderier. Til vaja tilsættes der altid grøn løg – en løgvariant med en stærk hvidløgsaroma.

I vaja tilsættes også gurkemeje, malet ingefær, spidskommen, stærk peber (rød og sort), koriander og stjerneanis. Sidstnævnte tilsættes hele, ikke malede. Når vajaen er færdig, tilsættes de færdige nudler og friske urter for at gøre retten så aromatisk som muligt.

Krydderiblanding laza-chang

Laza-chang er en traditionel stærk krydderiblanding til laghman, også kendt som 'uigurisk marmelade'. Den kan købes i butikken eller tilberedes selv, hvor man regulerer mængden af krydderier efter smag.

Det gør du sådan:

Skræl og riv 3 fed hvidløg og en knivspids korianderkorn i en morter.
Tilsæt en spiseskefuld rød malet peber til blandingen.
Overfør blandingen til en pande med varm vegetabilsk olie (30 ml).
Steg hurtigt og tilsæt en skefuld bouillon, der er tilbage efter kogning af nudlerne.
Tag panden af varmen, hæld 30 ml riseddike i og tilsæt en knivspids sesamfrø.

Hvad angår opskriften, er den mest kendte lagman på uigurisk, tadsjikisk og usbekisk vis.

Lagman på uigurisk vis

Lagman på uigurisk vis kaldes ofte stamfaderen til alle lagman-retter. Den adskiller sig fra de andre ikke kun i sammensætning, men også i måden ingredienserne skæres på. Sammenlignet med den usbekiske variant er der ingen kartofler i den uiguriske ret. I modsætning til tadsjikisk lagman tilsættes der heller ikke auberginer her. Til gengæld indeholder den petsai – en grøntsag, som vi bedre kender som kinakål.

Til tilberedning af lagman på uigurisk vis skal du bruge:

lam – 500-600 g;
sød og stærk peber – 1 stk. af hver;
daikon — ½ stk.;
løg (stort) – 2 stk.;
petsai (kerne) – ⅔ stk.;
selleri (stilk) – 1 stk.;
tomater – 3-4 stk.;
grønne snittebønner – 5-6 stk.;
kødbouillon – 250 ml;
olie til stegning.

Separat samles et krydderi, som altid indeholder:

stødt koriander – en knivspids;
stjerneanis – 1 stjerne;
hvidløg – 5-6 fed;
ramsløg – 5 stilke;
sort stødt peber – en knivspids;
spidskommen – en knivspids.

De vigtigste kendetegn ved den uiguriske ret er sovsens tykkelse, den store mængde grøntsager og måden ingredienserne skæres på (i strimler).

Som man kan se, er der ikke så mange krydderier i den uiguriske variant. Det lille antal kompenseres af urter: persille, dild, koriander, hvidløg og løg. Det er netop takket være urterne, at retten har en unik aroma. Samtidig er det vigtigt at overholde proportionerne, så ingredienserne ikke overdøver hinandens smag.

Sådan gør du:

Skær lammet i tynde strimler, salt det og drys det med en blanding af stødt koriander og peber.
Vask den søde og stærke peber, fjern kernerne og skær dem i lange, tynde både.
Skær den skrællede daikon i strimler, kinakål og løg i ringe.
Fjern bladene fra selleristilken og skær den i små strimler.
Skræl hvidløgsfeddene, vask bønnerne og ramsløgene, og hak alle disse ingredienser fint.
Overhæld tomaterne med kogende vand på forhånd, fjern skindet og skær dem i store både.
Varm vegetabilsk olie op i en wok, smid en stjerne stjerneanis i og steg den, indtil den bliver mørk.
Fjern stjerneanisen, og kom lammet i wokken.
Rør konstant i kødet, og så snart det skifter farve, tilsættes de resterende grøntsager.
Bland det hele godt, tilsæt krydderier og bouillon.
Læg låg på wokken, og lad det simre ved svag varme i 1,5 time.

I mellemtiden skal du koge hjemmelavede nudler. Før servering blandes sovsen med nudlerne, og der tilsættes finthakkede urter.

Lagman på usbekisk vis

Den største forskel på den usbekiske variant af retten er, at den indeholder kartofler, hvilket gør den endnu mere mættende.

Du skal bruge:

oksekød – 400 g;
løg – 2 stk.;
tomater – 3 stk.;
gulerødder – 4 stk.;
sød peber – 3-4 stk.;
kartofler – 4 stk.;
vegetabilsk olie til stegning.

Af krydderier skal du have:

hvidløg – 5-6 fed;
sort peber – efter smag;
stødt koriander og spidskommen – en knivspids af hver;
basilikum – efter smag;
dild – efter smag.

Sådan gør du:

Tør oksekødet af og skær det i små terninger.
Skræl gulerødder og løg, fjern kernerne fra den søde peberfrugt, og skær alt i terninger.
Overhæld tomaterne med kogende vand, fjern skindet, og skær dem også i terninger.
Hak hvidløget fint.
Tilsæt olie til en varm, dyb stegepande, kom derefter kødet i, og steg det i 3-4 minutter (indtil det skifter farve).
Tilsæt grøntsager og krydderier, bland det hele godt, læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 1,5 time (tilsæt om nødvendigt 200 ml vand).
Skræl kartoflerne, skær dem i terninger, og tilsæt dem 30-40 minutter før retten er færdig.

Kog nudlerne, hæld vandet fra, og tilsæt et stykke smør til den stadig varme gryde. Læg nudlerne i dybe tallerkener, hæld kød- og grøntsagssaucen over, og drys med fint hakket grønt.

Lagman på tadsjikisk vis

Den tadsjikiske opskrift minder om den uighuriske, men med den forskel, at den indeholder aubergine og kikærter.

Du skal bruge:

oksekød – 500-600 g;
sød peberfrugt – 1 stk.;
gulerod – 1 stk.;
aubergine — 1 stk.;
løg (stort) – 1 stk.;
kikærter – 50 g;
tomater – 2 stk.;
grønne snittebønner (kan være frosne) – 100 g;
kødbouillon eller vand – 250 ml;
olie til stegning.

Af krydderier og smagsstoffer bør du have følgende klar:

hvidløg – 3 fed;
spidskommen — ½ teskefuld;
stødt sort peber – efter smag.

Sådan gør du:

Hæld kogende vand over kikærterne, og lad dem stå i 6 timer.
Vask oksekødet, tør det af, og skær det i mindre stykker.
Skær løg, søde peberfrugter og gulerødder i strimler, og auberginen i store terninger.
Overhæld tomaterne med kogende vand, fjern skindet, og skær dem i store både.
Varm olien op i en wok, og steg kødet.
Efter 5 minutter tilsættes grøntsagerne i følgende rækkefølge: løg og gulerødder, derefter aubergine, peberfrugt, tomat, bønner og kikærter. Der skal være 3-5 minutters mellemrum, når du tilsætter grøntsagerne.
Tilsæt til sidst den hakkede hvidløg, bland det hele, og læg låg på. Lad det stå i 2-3 minutter for at varme op.
Hæld bouillon eller vand i wokken, så væsken dækker kødet og grøntsagerne. Læg låg på, og lad det stå i 1,5 time.

Kog nudlerne i saltet vand, og server dem med kødsaucen over og drysset med grønt.

På trods af den imponerende mængde ingredienser er det ikke så svært at tilberede en fyldig, aromatisk lagman. Grundlaget kan være en hvilken som helst autentisk opskrift, og variationen af de anvendte krydderier giver dig mulighed for at skabe en ret, der passer til dine egne smagspræferencer.