Den korrekte smag og aroma af kharcho-suppe: hvilke krydderier skal man bruge, og hvordan laver man selv krydderiblandingen?

Kharcho-suppe er Georgiens varemærke. For at opleve al dens skønhed er det vigtigt ikke at afvige fra den klassiske opskrift. Særlig vigtig er et godt krydderi til kharcho, bestående af livlige østlige krydderier. Retten tilberedes med utskho-suneli, tørret basilikum, hvidløg, løg, rød chili.

De mest populære krydderier og krydderiblandinger til kharcho

Ægte georgisk kharcho-suppe består af mange ingredienser og krydderier. Og hver ingrediens spiller en vigtig rolle:

• Blommesauce "Tkemali" lavet af sure georgiske blommer giver kharcho den korrekte sød-syrlige smag.
• Utskho-suneli (bukkehorn) har en meget original, mindeværdig aroma og smag – af valnødder blandet med ahornsirup og efterårsløv. Det får en til at transportere sig til en bjergskrænt et sted i Transkaukasien og mærke duften af et natbål.
• Hvidløg gør suppen meget opkvikkende og behageligt brændende.
• Rød chili giver den styrke og brændende karakter, der er typisk for traditionel kharcho.
• Stegt løg hjælper med at gøre suppen tyk og geléagtig.
• Basilikum tilfører en saftig note af muskatnød-mynte-peber duft.
• Valnødder – en pikant, mættende tilføjelse, der ofte bruges i det østlige køkken.
• Friske krydderurter gør retten forfriskende og letfordøjelig.

Traditionel kharcho betragtes som en svær ret. Det er meget vigtigt at tilberede den, så smagen bliver afbalanceret. Original kharcho er tyk med en unik aroma. Det er ikke let at samle alle tilsætningerne til suppen, så mange nøjes med færdige krydderiblandinger.

Krydderi nr. 1: kharcho-suneli

Almindeligt krydderi i Georgien. Det indeholder alle de nødvendige urter og krydderier til kharcho:

• utskho-suneli;
• hvidløg;
• basilikum;
• koriander;
• rød peber;
• imeretisk safran.

Forskellige producenter og blandere af krydderier i butikkerne bruger yderligere ingredienser såsom tørrede tomater, merian, krydret savory, mynte, laurbærblad, persille, sort peber, paprika, gurkemeje. Krydderiblandingen kharcho-suneli kan indeholde op til 17 forskellige krydderier. Jo rigere dens sammensætning, jo mere kompleks og pikant bliver den georgiske suppe. Desværre er kharcho-suneli svær at finde i handelen i Rusland.

Krydderi nr. 2: Kotanyi "Til georgisk kharcho"

En af de mest populære krydderier i Rusland. Det kendetegnes ved en naturlig og afbalanceret sammensætning og en buket, der er typisk for nationale retter. Krydderiet kommer til undsætning, når man ikke har tid eller lyst til at vælge krydderier til kharcho. Det indeholder:

• utskho-suneli;
• jodiseret salt;
• tomat;
• koriander;
• cayennepeber;
• saflor;
• sort peber;
• laurbærblad.

Krydderi nr. 3: Maggi "Dressing til kharcho"

Ud over krydderier indeholder Maggi's krydderiblanding grøntsagsstykker, tomatpuré og blommepuré. Husmoderen skal kun koge oksekødsbouillon, koge ris og hælde posens indhold i gryden. Krydderiblandingens indhold:

• tomatpuré;
• sød peberfrugt;
• stærk chili;
• blommepuré;
• gulerod;
• bukkehorn;
• basilikum;
• dild;
• persille;
• koriander;
• hvidløg;
• allehånde;
• nelliker.

En pakke er beregnet til 2 liter bouillon.

Hvordan laver man selv krydderiblandingen til kharcho?

For at krydderiblandingen til kharcho skal have en rigere aroma og smag, skal krydderierne købes hele (frø) og males selv. Erfarne kokke justerer mængden af krydderier "efter øjemål". Andre anbefales at følge følgende proportioner:

• Variant nr. 1: 1 spsk. utscho-suneli, 1 spsk. korianderfrø, 1 tsk. imeretisk safran (tørrede morgenfrueblomster), 1 tsk. stærk rød peber.
• Variant nr. 2: 1 spsk. tørret gulerod, 1 tsk. spidskommen, 1 tsk. paprika, 1 tsk. salt, 0,5 tsk. hver af tørret hvidløg, sennepsfrø, timian, peberblanding.
• Variant nr. 3: 1 spsk. hver af basilikum, koriander, tørret hvidløg, paprika, 1 tsk. hver af tørrede tomater, persille, sommerkrydder, merian, bukkehorn, 0,5 tsk. hver af gurkemeje, kanel, sort og rød kværnet peber.

Opskrifter på kharcho med krydderier

Den nationale georgiske oksekødssuppe med ris og valnødder har mange variationer. Men uanset hvilken opskrift der bruges, skal kharcho til sidst være meget krydret, stærk, tyk og mættende. Vi præsenterer de to mest populære opskrifter – den klassiske og den forenklede.

Klassisk opskrift

Der er ikke noget lækrere end georgisk kharcho fra den gamle kok. Ingredienser:

• 0,5 kg oksekødsribben;
• 1 kg oksekød;
• 150 g ris;
• 200 g valnødder;
• 4 sure blommer;
• 150 g tomater i egen saft uden skind;
• 2 spsk. tomatpuré;
• 2 chilipebre;
• 400 g løg;
• 1 peberfrugt;
• 1 gulerod;
• 50 ml solsikkeolie;
• 8 fed hvidløg;
• 2 laurbærblade;
• 2 spsk. kharcho-suneli;
• 15-30 g hver af frisk koriander, forårsløg, persille, dild, basilikum, selleri;
• salt og sort kværnet peber efter smag.

Opskrift:

1. Hæld 30 ml olie i en gryde og steg oksekødsribbene.
2. Hæld 2,5 l vand i, læg det grofthakkede oksekød ved ribbene, og bring det i kog ved middel varme.
3. Lav snit i blommerne og læg dem til kødet.
4. På en tør pande steges peberfrugten skåret i 2-4 stykker, et løg og guleroden, indtil de får en gylden skorpe. Læg dem i bouillonen. Tilsæt også 3 fed hvidløg og salt efter smag (1-2 spsk.).
5. Når bouillonen koger, skum skummet af og skru ned til meget lav varme. Kog bouillonen, indtil oksekødet er mørt (1-1,5 time).
6. Fjern grøntsagerne fra bouillonen. Tilsæt ris.
7. Skær løget i tern og steg det i olie på en pande i 2-3 minutter. Tilsæt hakkede tomater og finthakkede valnødder. Lad det simre ved svag varme i 5 minutter.
8. Lav adzhika af tomatpuré, 100 ml bouillon, hakket hvidløg, halvdelen af korianderen, basilikum, persille, dild og selleri.
9. Tilsæt adzhikaen til panden med tomaterne. Lad det simre i 2 minutter.
10. Tag oksekødet op af bouillonen. Skær det i portionsstykker.
11. Læg den aromatiske blanding fra panden, hele chilipebre, krydderi, laurbærblade og finthakkede urter i bouillonen. Smag til med salt og peber efter behov.
12. Sluk for varmen efter 2-3 minutter. Server kharcho med kød, friske urter og forårsløg.

Simpel opskrift

En forenklet version af kharcho kan laves på under 1 time. Til tilberedning skal du bruge:

• 200 g svinekød;
• 50 g ris (enhver slags);
• 1 tomat;
• 1,5 løg;
• 3 fed hvidløg;
• 1 tsk tomatpuré;
• 3 spsk solsikkeolie;
• 1 gulerod;
• 2 spsk valnødder;
• 1 tsk krydderiblanding til kharcho;
• en bundt krydderurter (koriander, løg, persille);
• salt efter smag.

Fremgangsmåde:

1. Hæld 1,25 L vand over svinekødet, bring det i kog, og skum skummet af.
2. Kom halvdelen af guleroden, halvdelen af løget, stilkene fra krydderurterne og 1 fed hvidløg i gryden. Salt. Kog i 30 minutter.
3. Fjern stilkene og grøntsagerne fra bouillonen, og tilsæt ris. Kog ved svag varme, mens dressingen tilberedes (12-15 minutter).
4. Skær det resterende løg i tern. Steg det i olie på en pande i 2 minutter.
5. Hak guleroden fint, og tilsæt den til løget. Efter 3 minutter hældes 50 ml bouillon i panden, tilsæt tomatpuré og knuste valnødder. Lad det simre i 5 minutter.
6. Fjern skindet fra tomaten, hak den, og kom den i panden. Lad det simre i 5 minutter.
7. Tilsæt dressingen til suppen, krydr med krydderier, og lad det simre ved svag varme i 3 minutter.
8. Hak hvidløg og krydderurter fint, tilsæt dem i gryden, og sluk for varmen.
9. Lad kharcho trække under låg i 10 minutter.

Spørgsmål og svar

Kan man bruge khmeli-suneli i stedet for utskho-suneli og kharcho-suneli?

Ja. Khmeli-suneli er en sammensat krydderiblanding, der indeholder utskho-suneli. Man skal være opmærksom på, at den allerede indeholder krydderurter, safran og peber. Det er nok at supplere den med en smule basilikum, og så er der ikke brug for flere krydderier til kharcho.

Hvad kan erstatte blommesauce?

Friske sure blommer, kvæde, tklapi (blommepastil), færdiglavet dressing, blommemos, tomatpuré med granatæblejuice, eddike.

Hvornår skal man tilsætte krydderier til kharcho-suppen, i begyndelsen eller slutningen af tilberedningen?

Forskellige tilsætninger tilsættes på forskellige tidspunkter. Tørre krydderier tilsættes suppen helt til sidst, 2-3 minutter før den er færdig. Samtidig tilsættes urterne til kharcho. Blommer og valnødder kræver længere varmebehandling – 10-20 minutter.

Kharchosuppe – en usædvanlig velsmagende suppe: mættende, varmende, uden at give tyngde i maven. Den kan stå i køleskabet en hel uge, og hver dag bliver smagen rigere og bedre. Det er ikke let at samle alle ingredienser og krydderier til en ægte klassisk kharcho, men retten er det værd. Vi anbefaler at være opmærksom på færdige krydderiblandinger og dressinger.