Typer af krydderier til basturma og opskrifter med dem

Basturma er en populær kødret i Kaukasus. Det er en tørret filet. Den kan laves med forskellige typer kød. Krydderier til basturma bruges flittigt. De giver retten en særlig skarp smag. Når du tilbereder fileten, kan du tilsætte færdige krydderier eller lave dem selv.

Populære krydderier til basturma

Mange krydderier passer til tørret filet. Der tilsættes både et basissæt af krydderier og ekstra krydderier afhængigt af det anvendte kød.

Krydderier, der bruges til alle typer basturma

Til kød filet kræves der mange krydderier. De skal fortyndes i rent vand, og kødet skal smøres med den resulterende blanding. Standardsættet indeholder følgende krydderier:

• Bukkefrø (også kendt som chaman);
• tørret hvidløg;
• stærk rød peber;
• paprika.

Derudover gnides kød fileten med gurkemeje, spidskommen, koriander. Man kan også tilsætte kommen og khmeli-suneli til blandingen.

Krydderier til oksebasturma

Filet med oksekød er den klassiske variant. Oksekød har i sig selv en udtalt smag og aroma.

Ved tilberedning af basturma med det anbefales det at tilsætte følgende krydderier:

• malet paprika;
• sort stødt peber;
• cayennepeber;
• chaman;
• spidskommenfrø.

Retten kræver en god gennemtrængning af salt. Selv hvis det er helt absorberet i oksekødet, er det nødvendigt at drysse det med salt med jævne mellemrum.

Krydderier til svinebasturma

Fileten kan også være af svinekød. Kun magert kød er egnet. Der må ikke være fedt, da det gør svinekødet sejt. Til svinebasturma bruges både basiskrydderier og ekstra krydderier, der passer til denne type kød.

I fileten tilsættes:

• rød og sort peber;
• sennepsfrø;
• tørret hvidløg;
• bukkehorn;
• salt;
• sukker;
• spidskommen.

Svinekød har en ret neutral smag. Det har især brug for krydderier med en udtalt smag og aroma. Derfor kan man tilsætte khmeli-suneli, koriander, nelliker til blandingen. Der kan også tilsættes malede enebær til krydderierne.

Krydderier til kyllingebasturma

Filet med fjerkræ tilberedes hurtigst. Kalkun er også velegnet. Det er bedst at bruge fjerkræfilet. Ved tilberedning af kyllingebasturma anbefales det at tilsætte følgende krydderier:

• chaman;
• paprika;
• granuleret hvidløg;
• sort peber;
• groft salt;
• sukker.

Ved tilberedning af udskæring af fjerkræ tilsættes også cognac. 30 g af drikken er nok.

Krydderier til elgbasturma

Ved tilberedning af retten af elg bruges de samme krydderier som ved tilberedning af retten af oksekød.

Krydderiblandingen er som følger:

• gurkemeje;
• salt;
• tørret hvidløg;
• stærk chili;
• paprika.

I udskæringen tilsættes også bukkehorn.

Sådan laver du dit eget krydderi til basturma

Krydderier til tørret kødudskæring kan laves derhjemme efter følgende opskrift:

1. Krydderierne tages i de rigtige proportioner. To spiseskefulde bukkehorn og paprika, en halv teskefuld spidskommen og sort peber, og en tredjedel teskefuld stærk rød chili er nok.
2. Alle krydderier blandes og males i en kaffekværn.
3. Vand koges og afkøles.
4. Der tilsættes gradvist vand til krydderiblandingen, så der dannes en pastaagtig masse.
5. Beholderen med krydderier dækkes med husholdningsfilm og sættes i køleskabet.

Krydderierne opbevares et køligt sted i et døgn.

Opskrifter på basturma med krydderier

Af oksekød

Tørret oksekød tilberedes efter følgende opskrift:

1. 1 kg oksefilet skylles med vand. Fedt og hinder skæres fra.
2. Der laves huller i kødet med en skarp spyd.
3. En halv pakke salt hældes i en bakke. Oksekødet vendes i saltet.
4. Kødstykket med salt dækkes med husholdningsfilm og sættes i køleskabet i to døgn.
5. I løbet af de to dage skal man holde øje med, om saltet er optaget i oksekødet. Hvis det sker, skal kødstykket hver gang vendes i et centimeter tykt lag salt.
6. Efter to dage skylles udskæringen under rindende vand.
7. Kødet tørres og pakkes ind i køkkenrulle, trykkes let og sættes i køleskabet i endnu en dag. I denne periode skal de våde køkkenruller skiftes.
8. Kødstykket tages ud af køleskabet og befries for køkkenrullen.
9. Udskæringen hænges på en krog i et køligt og mørkt rum med god ventilation. Temperaturen skal være +10 ⁰C.
10. Oksekødsstykket hænger i 4 dage.
11. Der laves en krydderiblanding baseret på et glas vand, et halvt glas bukkehorn, paprika, 1/3 teskefuld stærk chili, en teskefuld sort peber og spidskommen. Massen skal være ret tyk.
12. Kødstykket smøres med et lag af blandingen og hænges på krogen. Man kan smøre kødet, mens det hænger på krogen. Der bruges en silikonepensel. Kødet skal hænge på krogen i 4 dage. Derefter er kødstykket klar til at spise.

Af svinekød

Efter en lignende opskrift tilberedes svinefilet. Et kilo svinekød skylles også, og alt fedt skæres fra. Derefter vendes kødet i en blanding af 7 store skeer salt og sukker. Derefter pakkes fileten ind i film og stilles i køleskabet i tre dage. Det er vigtigt regelmæssigt at hælde saften fra, som sivene afgiver. Fileten tørres med håndklæder, pakkes ind i ostedug og placeres under pres i en beholder. Sådan skal den være i køleskabet i yderligere tre dage. Hver gang skal saften hældes fra.

Derefter laves en krydderiblanding:

1. Tag en stor ske bukkehornsfrø.
2. Tag en lille ske rød stærk chili og sort peber.
3. Tag en lille ske hver af tørret hvidløg, spidskommen og sennepsfrø.
4. Tilsæt vand til blandingen, indtil den danner en pastaagtig konsistens.
5. Vend et stykke svinekød i blandingen. Pak det ind i et lag ostedug.
6. Hæng svinekødet på en krog i et mørkt, køligt rum og opbevar det ved +10 ⁰C i et par uger. Derefter opbevares kødstykket i køleskabet.

Af kylling

Tørret kyllingefilet tilberedes efter følgende opskrift:

1. 1 kg filet skylles og renses for alle sener og hinder.
2. Tag tre store skeer salt og to store skeer sukker. Vend fileten i blandingen.
3. Læg kyllingekødet i en beholder, der lukkes tæt med låg. Opbevar det i køleskabet i et døgn.
4. Forbered krydderierne ved at blande to store skeer bukkehornsfrø, en stor ske paprika, en lille ske tørret hvidløg, en halv lille ske sort stødt peber og 30-35 g cognac. Tilsæt eventuelt vand for at få en tyk pasta.
5. Smør krydderierne på fileten og pak den ind i et enkelt lag ostedug.
6. Kyllingefileten tørres på en krog i et mørkt og ventileret rum ved en temperatur på +10 ⁰C.

Fileten tørres i tre dage. Processen kan strækkes til en uge. Så bliver kødet fastere. Det færdige tørrede kyllingefilet anbefales at skæres op før servering. Stykkerne skal være næsten gennemsigtige.