Naboen sagde, at man ikke må fryse fars med løg. Hvorfor?

Det er meget praktisk at fryse hakket kød med løg ned på forhånd. Bruger du tid på forberedelsen én gang, kan du i en måneds tid hurtigt lave frikadeller, kødboller, fyldte kålruller, sauce til spaghetti bolognese, tærter og små tærter med kød- og fiskefyld. Men de færreste overvejer, hvor meget frysning med løg ødelægger smagen af kødet. Professionelle kokke anbefaler at tilsætte løg lige før tilberedning. Ellers kan retten få en ubehagelig bismag og aroma.

Er det muligt eller ej?

Det er ikke at foretrække at fryse hakket kød med løg. Løg indgår i en oxidationsreaktion med kødet, og massen bliver hurtigt dårlig. Desuden mister frisk løg under frysning sin struktur, sin karakteristiske skarphed og aroma. Halvfabrikatet bliver usmageligt med en bismag af frosset, ikke-friskløg.

„Men hvad med pelmeni og andre halvfabrikata fra butikken?” – spørger mange. De indeholder jo løg. Det er rigtigt. Men der er flere vigtige „men” at tage i betragtning:

• Halvfabrikata tør ikke op, men tilberedes med det samme. Massen når ikke at blive dårlig.
• Halvfabrikata fra butikker fryses hurtigt ned ved lav temperatur – -18 grader. I almindelige hjemmefrysere er temperaturen anderledes – kun -12 grader.
• De fleste halvfabrikata indeholder sauteret løg, som holder sig bedre og ikke oxiderer kødet. Desuden tilsætter man næsten altid konserveringsmidler til industriel hakket kød.

Hvad med hakket fisk med løg?

Det er bedst at fryse absolut al slags hakket kød i ren form uden løg. Hakket fisk er ingen undtagelse. Det tåler i sig selv frysning dårligere end hakket kød. Efter optøning opsuger fibrene meget væske, og massen mister sin allerede sparsomme klæbrighed. Frikadeller lavet af det bliver tørre, smuldrende og ikke saftige.

Professionelle kokke anbefaler udelukkende at bruge frisk hakket fisk. Det laves af fisk, der ikke har været frosset og er blevet gennemblødt i fløde.

Løg giver hakket kød saftighed og en pikant smagsnuance.

Hvis man alligevel beslutter at tilsætte løg på forhånd…

Mange maler først kød eller fisk med løg og overvejer først bagefter: kan man fryse sådan hakket kød? Men den situation er heller ikke håbløs. Lav før frysning frikadeller, pelmeni eller andre halvfabrikata af det. Så lider smagen af de tilberedte retter ikke skade. Vi minder om, at man tilbereder frosne halvfabrikata uden at tø dem op, ved svag varme.

Hvis løg endnu ikke er tilsat, men man virkelig har lyst, anbefales det at sautere det først. Hæld lidt olie på en pande og lad løget simre ved svag varme ved 120 grader i 15 minutter. I denne form ændrer det næsten ikke konsistensen under frysning, og smagen af retterne lider væsentligt mindre.

Så, under hvilke betingelser kan man fryse løg med hakket kød:

• Fremstil halvfabrikata af det, som ikke kræver optøning: dumplings, frikadeller, pølser, koteletter osv.
• Svits løgene i olie på forhånd.

Fordi mange ikke gider at stå og lave mad, forsømmer de reglen om at tilsætte løg til hakket kød lige før tilberedning. Det er meget nemmere at kværne kød eller fisk sammen med løget på forhånd. Ofte salter, peber og tilsætter man også mælk til massen før frysning. Men denne fremgangsmåde påvirker altid smagen af retterne. Nogle mærker ikke forværringen. Men forskellen er der faktisk. Vi anbefaler at fryse hakket kød efter metoden og derefter sammenligne smagen af koteletter fra den 'hurtige' og den korrekte forberedelse. Det er tydeligt, at koteletterne, hvor løget blev tilsat kort før stegning, vil vinde frem for dem med løg tilsat før frysning.