Er skimmel på fødevarer farligt, og hvad er konsekvenserne?

Når man ikke når at spise brødet eller osten, før det 'blomstrer' – den situation kender mange. Der opstår straks en række spørgsmål: bør man spise det, og hvor farlig er skimmel på madvarer? I nogle tilfælde kan den fordærvede del skæres væk, mens man i andre må smide det hele ud for ikke at udsætte helbredet for alvorlig risiko.

Særlige forhold ved forurening af fødevarer

Skimmel består ikke kun af den synlige del – dens mycelium spreder sig meget dybt og inficerer hele produktet. Jo mere fugt og jo mere porøs strukturen er, desto lettere og hurtigere fordærves maden. Svampene danner millioner af sporer og inficerer alt omkring sig. Det er vigtigt at forstå, at det ikke hjælper at fjerne den dårlige hinde fra overfladen af syltetøjet, og kogning hjælper heller ikke. Toksinerne forbliver næsten uforandrede – sådan slik bør ikke gives til børn, og det er bedre, at man selv undlader at spise det.

Fare udgør mejeriprodukter og kød fra dyr, der konstant er blevet fodret med dårligt, svampeinficeret foder. Toksinerne kommer over i mælken og ophobes i fedtvævet – varmebehandling, surmælksgæring, saltning og røgning nedbryder næsten ikke de farlige stoffer.

Typer af skimmel

Der findes mange forskellige slags skimmelsvampe, og ikke alle er farlige for mennesker.

På fødevarer optræder oftest følgende typer:

• Hvid skimmel. Den dannes af slægten Mucor – lavere skimmelsvampe. Kolonierne optræder ofte på brød, rodfrugter, som de kommer fra jorden, og på glukoseholdige produkter som vindruer og andre søde frugter. Den har en grålig-beige nuance. Ikke alle typer er farlige; nogle bruges i produktionen af gæringsprodukter (tofu, tempeh) og til fremstilling af ethanol fra kartofler.
• Sort skimmel. Oftest er det en koloni af Aspergillus niger – en af de mest farlige repræsentanter for slægten. Først ser den ud som ren hvid dun, der minder om syntetiske fibre, og bliver derefter hurtigt sort. Den trives på brød og fugtige fødevarer, og slår sig ofte ned på vægge i fugtige rum. Produkter, der er inficeret med 'sort skurv', bør smides væk med det samme, før de inficerer resten af maden.
• Grøn skimmel. Den velkendte repræsentant for slægten Penicillium, som kan lide at ødelægge brød, syltetøj og mejeriprodukter. Den er mindre farlig end Aspergillus, men kan forårsage uønskede fænomener og en specifik sygdom ved systematisk indtagelse af inficeret mad. Arten Penicillium camemberti bruges i produktionen af camembert ost, og dens koloni har en hvid farve.
• Blå, eller ædel, skimmel. Den er harmløs for mennesker og endda gavnlig — den forbedrer fordøjelsen og styrker immunforsvaret. Stammer af Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum bruges i produktionen af blåskimmeloste: roquefort, danablu og andre sorter.
• Rosa skimmel. Den dannes af kolonier af svampe fra slægten Fusarium. Den ødelægger oftest korn og gryn. Den udgør en sundhedsrisiko for mennesker og kan forårsage septisk halsbetændelse. Produkter, der er angrebet af denne type, er fuldstændig uegnede og skal destrueres.
• Grå skimmel. Gråskimmel (Botrytis cinerea) er endnu en farlig type. Den findes overalt, men trives bedst i fugtigt og varmt klima. Den lever på alle plantebaserede produkter, især dem der er rige på glukose, og forårsager gråskimmelssygdom, hvor den forgifter planten med sine toksiner. Nogle typer betragtes som ædel råd og bruges ofte i vinfremstilling.

Hvad sker der, hvis man spiser noget med skimmel?

Skimmelsvampe producerer mykotoksiner, der kan forårsage alvorlige helbredsproblemer.

De mest almindelige konsekvenser:

• Mave-tarm-forstyrrelser. Viser sig som symptomer på klassisk madforgiftning: intense mavesmerter, diarré, i alvorlige tilfælde kvalme og opkastning.
• Allergi. Forekommer ofte hos børn og voksne, der er tilbøjelige til sådanne reaktioner. Det kan vise sig som intens kløe, hududslæt og forværring af forskellige kroniske sygdomme som dermatitis, psoriasis og bronkial astma.
• Toksiske organskader. Ved systematisk indtagelse af skimmelsvampede produkter kan nyrer og lever blive påvirket. Patienten oplever svaghed, kvalme, appetitløshed, smerter og ubehag i højre side under ribbenene. Ved skader på nyrerne kan der forekomme hævelse og forstyrrelser i kroppens elektrolytbalance. Ofte opstår hovedpine, hurtig træthed og nedsat immunforsvar med hyppige forkølelser, infektioner og bylder. Nogle typer forårsager halsbetændelse, svælgbetændelse og mykotisk dermatitis, som skyldes svampens snylten på huden.

Der findes specifikke sygdomme forårsaget af bestemte typer, såsom aspergillose, penicillose, mucormykose og andre. De opstår ved hyppig kontakt med skimmel og er ikke altid nemme at behandle.

At spise eller ikke at spise - det er spørgsmålet

Om man skal spise produkter med skimmel eller ej, bestemmer hver især, men det er bedst at afstå fra sådanne 'delikatesser' af hensyn til sit helbred. Hvis man har ondt af at smide maden ud, kan man forsøge at minimere risikoen ved at følge nogle få regler.

Ikke al skimmelsvampet mad kan spises. Al fordærvet mad kan opdeles i to kategorier.

• Smides straks ud uden diskussion

Farlige fødevarer omfatter alle kødprodukter, også tilberedte varer. Kogte pølser, røgede varer, saltkød med mug – alt sammen i skraldespanden. Alle mejeriprodukter undtagen hårde oste skal smides ud. Fisk og alle fiskeafledte produkter – også nådesløst. De får selskab af bløde grøntsager og frugter, der er blevet dårlige: tomater, agurker, abrikoser, ferskner. Brød- og kornprodukter, der er angrebet af mug, er også helt uegnede til mad. Særligt farligt er muggen jordnøddesmør og nødder – de udvikler de mest giftige svampearter. Det er også farligt at spise dårlige konserves, da det kan medføre botulisme.

Kort sagt: alle bløde fødevarer med højt vandindhold, som ikke har modstået en koloni af mugsvampe, ender i skraldespanden. Det skyldes svampes gennemtrængningsevne og den samtidige bakterielle forurening – man kan let få en tarminfektion eller en mere alvorlig sygdom.

• Kan spises med begrænsninger

Denne kategori omfatter faste fødevarer, der ikke har en porøs struktur. Det drejer sig om nogle grøntsager: gulerødder, rødbeder, kål, peberfrugt. Hårde oste – hvis muggen kun sidder på skorpen og ikke er trængt ind i porerne. I disse tilfælde er det nok at skære den angrebne del af, med et snit på en centimeter, og vaske kniven grundigt, så sporerne ikke spredes til hele produktet. Osten pakkes ind i nyt bagepapir, og grøntsagerne bør helst bruges med det samme eller lægges i en ren pose.

Vigtig bemærkning: det er ikke tilrådeligt at spise dårlige æbler. De angribes ofte af gråskimmel, som spreder toksiner dybt ned i frugtkødet.

Hvordan beskytter man fødevarer mod mug?

For at undgå farerne ved fordærvede fødevarer skal man opbevare dem korrekt og ikke glemme hygiejnen.

Overholdelse af enkle regler reducerer risikoen for mug:

• Opbevar brød og korn på tørre og godt ventilerede steder. Hvis der er fugtigt derhjemme, læg en pose med groft salt eller en særlig fugtabsorber til fødevarer i brødkassen.
• Grøntsager og rodafgrøder skal vaskes grundigt og tørres, før de lægges på opbevaring.
• Opbevar mejeri-, kød- og fiskeprodukter kun i køleskabet, og brug ren emballage og indpakning.
• Opbevaringssteder skal vaskes regelmæssigt med en sodavandsopløsning, og brødkassen skal renses for krummer og tørre skorper.

Og vigtigst af alt: tilbered og køb mad i den mængde, der er nødvendig. Rester af grød og pasta, der er glemt i køleskabet, kan blive et gunstigt miljø for mug. Pas på dit helbred!