Hvorfor trækker man laurbærblad: sydens kulinariske hemmeligheder

Alle kender til brugen af laurbærblad i madlavning, men ikke alle ved, at forkert brug af krydderiet kan ødelægge smagen af retter – og forårsage bitterhed i maden. Denne beklagelige fejl kan undgås, hvis man bruger laurbærblad efter bestemte regler. Det er også en god idé at vide, i hvilke retter laurbærbladets aroma passer, og i hvilke det ikke gør.

Hvorfor tilsætter man laurbærblad?

Menneskhedens bekendtskab med laurbærblad har en århundreder lang historie. Til at begynde med blev laurbær kun brugt til rituelle, medicinske og kosmetiske formål – til at rense hjemmet med røg og som en amulet. Et opløsning af laurbærblad blev brugt til at vaske spædbørn for at beskytte dem mod onde ånder og til at desinficere hænder før måltider.

I madlavning blev krydderiet først brugt forholdsvis nyligt. På grund af tilstedeværelsen af æteriske olier i laurbærblad bliver smagen af retter forvandlet og mere intens. Selv i små mængder gavner laurbærblad kroppen med sin sammensætning, da det er rigt på vitamin A, B, C, PP og gavnlige mineraler som mangan, jern, kalium, calcium og andre elementer. Læger har ikke noget imod dette krydderi – tværtimod anbefaler de det til brug.

Laurbærblad har en styrkende og helbredende effekt på kroppen:

• forbedrer appetitten;
• fremmer aktivering af fordøjelsen;
• stimulerer immunsystemet;
• hjælper med at rense kroppen for toksiner;
• støtter urinsystemets funktion;
• normaliserer blodsukkerniveauet;
• reducerer kolesterolniveauet af lav densitet;
• lindrer ledsmerter.

Krydderiet bruges i tilberedning af retter, der kræver varmebehandling. Kun under påvirkning af høje temperaturer åbnes laurbærens smag og aroma fuldstændigt. Det kan betale sig at spare på mængden af krydderi, så smagsnoterne virkelig kommer til udtryk. Laurbærblad tilsættes retter i tørret form, medmindre det vokser i vindueskarmen.

Bladene kan males eller efterlades hele. I pulverform giver laurbærblad en stærkere aroma til retter.

I hel form bruges krydderiet ved stuvning, kogning, syltning og konservering af fødevarer; i pulverform – selv ved stegning. Blade, der kastes hele i gryden, tages op efter tilberedningens afslutning; ellers kan maden få en bitter smag. Krydderiets brug afhænger af den specifikke ret.

Hvilke supper tilsættes krydderiet?

Ved tilberedning af forretter tilsættes laurbærblade til de fleste kød-, fisk- og grøntsagssupper. Uden dette krydderi er det svært at forestille sig smagen af borscht, fiskesuppe eller kålsuppe. Til en tre-liters gryde er 1-2 mellemstore blade nok. Den nøjagtige koncentration bestemmes eksperimentelt (mængden af æteriske olier i laurbærblade afhænger af vækst- og tørringsforhold).

I nogle supper kan brugen af laurbærblade være upassende:

• fiskesuppe – hvis den er lavet af fiskesorter, der har bitterhed;
• mælkesuppe – kombinationen af mælk og laurbærblad er uacceptabel;
• kyllingesuppe – den delikate aroma af suppen bør ikke overdøves af den skarpe lugt af laurbærblad;
• svampesuppe – krydderiet vil forvrænge smagen og lugten af svampe.

I supper lavet på grøntsagsbouillon er brugen af laurbærblad stadig tvivlsom, da det er en smagssag. I dette tilfælde er det bedre at bruge krydderiet i minimale mængder eller slet ikke, og erstatte med friske urter.

Hvornår skal man tilsætte laurbærblad til bouillonen?

Det er vigtigt at overveje de specifikke forhold ved brug af laurbærblad. Ved tilberedning af forretter tilsættes det forskelligt:

• i tykke, kraftige supper tilsættes bladet 10 minutter før færdighed og fjernes 2-3 minutter efter varmen er slukket;
• ved tilberedning af tynd suppe tilsættes laurbærblad 5 minutter før tilberedningens afslutning og fjernes, så snart retten er færdig;
• kraftig kødbouillon smages til med laurbærblad 15-20 minutter før færdighed, derefter fjernes krydderiet.

Hvis malet laurbærblad bruges sammen med andre krydderier, tilsættes det 5 minutter før bouillonen er færdig. Det er selvfølgelig umuligt at fjerne malet laurbærblad fra suppen, og der er heller ikke noget presserende behov. Når det males industrielt, gennemgår laurbærblad en bestemt behandling, hvorefter kun aromatiske komponenter er tilbage.

Hvis du overdriver mængden af krydderi, kan du forsøge at rette smagen af retten. Bouillonen fortyndes med vand, tilsæt lidt sukker, tilsæt citronsaft. Du kan maskere den skarpe smag med creme fraiche eller mayonnaise serveret ved bordet.

Hvornår skal man tilsætte laurbærblad til pelmeni?

Pelmeni er en ret simpel, men mættende ret. De tilberedes ofte i en fart for at undgå at bruge meget tid på madlavning. Hvorfor tilsætte laurbærblad til pelmeni? Det er ikke nødvendigt, men mange bruger krydderiet under tilberedning for at variere smagen af halvfabrikatet. Laurbærbladets evne til at forbedre fordøjelsen vil være nyttig i dette tilfælde, fordi kombinationen af kød og dej gør retten ret tung. Krydderier vil hjælpe kroppen med at fordøje maden hurtigere.

Laurbærblad tilsættes ofte af dem, der kan lide at spise dumplings sammen med bouillonen. Du kan også tilføje sorte peberkorn. Laurbærbladet trækker med sammen med dumplingsne, da retten tilberedes på højst 5–10 minutter. De, der ikke kan lide en for kraftig smag af krydderiet, kan tilsætte det helt til sidst i kogningen (1–2 minutter før slut).

Feinschmeckere hævder, at laurbærsmagen er malplaceret i hjemmelavede dumplings, og anbefaler kun at tilsætte den ved tilberedning af industrifremstillede halvfabrikata, hvis smagskvalitet ofte er tvivlsom.

Tilsættes krydderiet til pilaf?

Hverken i den klassiske eller nogen anden variant af pilaf bruges laurbærblad som ingrediens. Oprindelseslandet for denne ret anses for at være asiatiske lande, men i dag tilberedes den over hele verden. Basen for pilaf består af ris, kød, løg og gulerødder. I hver egn har denne ret sin egen karakter, da den suppleres med forskellige krydderier, men laurbærblad er ikke blandt dem.

Normalt tilsættes pilaf:

• sort peber;
• rød peber;
• spidskommen (kummin);
• gurkemeje;
• berberis.

I slutningen af tilberedningen af pilaf lægges et helt hvidløgshoved i gryden, som derefter også serveres. Ved at tilsætte laurbærblad kan man kun ødelægge pilaffen. Smagen af denne ret er alligevel rig og krydret.

Pilafentusiaster er meget omhyggelige med sammensætningen. Efter deres mening bliver denne ret kun ægte, når der bruges fedtholdigt fårekød, og den tilberedes over åben ild – alt andet er risengrød med tilsætninger. Det forhindrer dog ikke nogen i at udføre kulinariske eksperimenter, så man kan prøve at lave pilaf med laurbærblad efter egen opskrift og selv finde ud af, om krydderiet passer til retten eller ej. Men under alle omstændigheder bør mængden af laurbærblad være begrænset.

Kokke over hele verden bruger laurbærblade som krydderi. Hvis man bruger krydderiet med måde og i den rette dosering, gør det kun gavn og gør smagsoplevelsen mere intens. Derudover kan man lave et afkog af laurbær til medicinske og kosmetiske behandlinger.