Hvordan tjekker du vinens naturlighed, og hvorfor hjælper folkemetoder ikke?

Vores læsere spørger ofte, hvordan man tjekker vin for naturlighed, da kvaliteten af dette produkt vækker tvivl. Desværre er det umuligt at udføre nogen tests derhjemme – for at afsløre forfalskning skal der udføres laboratorieundersøgelser. Der findes dog mange folkemetoder til at teste vin med hjemmemidler – især vand og bagepulver. Vi vil se på dem fra et videnskabeligt synspunkt og forklare, hvorfor de giver falske resultater.

Test af vin derhjemme

Alle almindelige testmetoder er af en eller anden grund rettet mod vin fra mørke druer. Vi har ikke fundet nogen metode, der kan teste hvidvin.

Mytte 1 – opløsning i vand

I folkemunde anses denne test for at være den mest pålidelige – den bruges til at bestemme vinens naturlighed. Til testen har man brug to beholdere: et glas med rødvin og en skål med rent vand. Hvis vinen efter nedsænkning af glasset i skålen 'flyder ud' og farver vandet, betyder det, at vinen er lavet af 'pulver'.

Men hvis man ser på et sådant eksperiment fra et videnskabeligt synspunkt, viser det sig at være fuldstændig meningsløst:

• For det første er tætheden vigtig. Normalt har tørre vine en densitet på 993 kg/m³, vand 997 kg/m³, halvsøde og søde vine over 1000 kg/m³. Det betyder, at tørre vine oprindeligt er lettere, så vand fortrænger dem let fra glasset og fylder det tomme rum. Halvsøde og søde vine er tungere, så vand har svært ved at fortrænge dem opad.
• For det andet er temperaturen på alle væsker vigtig, da denne parameter påvirker tætheden. Jo koldere vin og vand, desto tættere er de, og omvendt. Godt afkølet tør vin vil ikke blive fortrængt af vand ved stuetemperatur, mens opvarmet sød vin straks 'flyder ud' af glasset og farver vandet.
• For det tredje er en vigtig faktor de forstyrrelser og svingninger, der skabes af hånden ved nedsænkning af glasset. De påvirker vinens adfærd i vand markant.
• For det fjerde findes der en proces kaldet diffusion – blanding af væsker på molekylært niveau. Hvis man lader et glas med meget sød og derfor tæt vin stå i en beholder med vand i mindst et døgn, kan man se, at vandet får en rød farve.

Konklusion: Denne metode er ikke egnet til at bestemme vinkvaliteten derhjemme. Den indikerer hverken vinens naturlighed eller 'pulveragtighed' og kan kun bruges som bordunderholdning, hvis gæsterne pludselig keder sig.

Se et eksperiment med vand i videoen af den kendte vinekspert Denis Rudenko.

Myte 2 — farveændring

En populær måde at teste vin på er at blande den med bagepulver. Ifølge folk, der praktiserer denne metode, vil kvalitetsrødvin skifte farve til blå, mens forfalsket vin bevarer sin oprindelige farve.

Delvist er denne teori sand, fordi vinen får sin farve fra anthocyaniner, som findes i skrællen af blå druesorter. Disse er pigmenter, hvis farve i høj grad afhænger af miljøets syre-base-balance:

• ved pH 1,5-2 er de klarrøde;
• ved pH 3,5-5 — purpurrøde;
• ved pH 6,5-8 — blå;
• ved pH 9 — grønne;
• ved pH 10 — gule.

Som alle ved fra skolekemi, skubber bagepulver opløsningernes syre-base-balance i retning af basisk. Når det kommer i et glas vin, virker det på samme måde — syren i drikken neutraliseres, pH bliver basisk, og anthocyaninerne skifter farve fra rød til blå. En lignende proces, dog uden brug af bagepulver, sker når blå bær modnes — blåbær, blåbær, brombær, hyldebær, morbær og andre. Først bliver de sure og røde, men efterhånden som de modnes, mister de surhed og får en blå farve.

Konklusion: Man kan teste rødvin med bagepulver, men at vinen bliver blå er ikke en indikator for dens kvalitet. Farveændringen vidner kun om tilstedeværelsen af anthocyaniner i vinens sammensætning. Hvilke anthocyaniner der er tale om — naturlige dru pigmenter eller anthocyanin fødevarefarvestof (f.eks. E163ii) — kan kun specialister fastslå efter en række laboratorieundersøgelser.

Myte 3 — farveegenskaber

Der er en opfattelse af, at hvis vinen farver tungen, så er den ikke naturlig, men består af vand, alkohol, aromaer og farvestoffer. Blå druer har dog præcis samme egenskab — det er nok at spise et par bær for at tænder og tunge bliver 'sorte'. I oldtiden brugte man druemost til at give stoffer en lilla og blå nuance.

Årsagen til farveforvandlingerne ligger i de allerede nævnte anthocyaniner. Da syre-base-balancen i menneskets mund er forskudt i basisk retning, bliver anthocyaninerne fra røde til blå og fikseres i den form på tandemaljen og tungen. En lignende proces sker, når man spiser bær som blåbær, solbær, brombær, aronia.

Interessant faktum: Forskere har længe været i stand til at udvinde anthocyaniner fra planter og bruger dem nu bredt til at skabe fødevare- og tekniske farvestoffer.

Konklusion: Mørkfarvning af tunge og tænder vidner om tilstedeværelsen af anthocyaniner i vinen, men angiver ikke, hvordan de er kommet der — naturligt ved gæring af druer eller kunstigt ved fremstilling af forfalskning. Pigmenternes oprindelse kan kun bestemmes i et laboratorium.

Hvis du har købt vin, hvis kvalitet er tvivlsom, er det bedst at få den analyseret på et certificeret laboratorium eller kontakte Rospotrebnadzor. Det er umuligt at kontrollere vin derhjemme.