Hvor længe skal kartofler udblødes før tilberedning for at fjerne stivelsen?

Kogte, stegte eller bagte kartofler er for mange en forbudt frugt. Men man kan gøre produktet mindre kalorierigt og befri det for nitrater. For at opnå dette skal kartoflerne udblødes, så stivelsen og andre skadelige stoffer fjernes.

Er udblødte kartofler sunde?

Der er en opfattelse af, at kartofler hovedsageligt består af vand og stivelse. Hvis man fjerner stivelsen, mister knolden al sin næringsværdi. Denne opfattelse er forkert, da 100 g produkt indeholder:

• Silicium — 50 mg, eller 170% af det daglige behov (d/b). Dette sporstof gør huden mere elastisk, blodkarrene mere smidige og hår og negle stærkere.
• Bor — 115 µg, eller 164% d/b. Ved at opretholde et tilstrækkeligt niveau af bor forbliver knoglerne stærke på trods af aldersrelaterede forandringer. For kvinder i overgangsalderen er bor nødvendigt for at forbedre hukommelsen, reducere stress og forebygge osteoporose.
• Vanadium — 150 µg, eller 370% d/b. Det normaliserer kolesterolniveauet i blodet og deltager i oxidations- og reduktionsprocesser i kroppen. Det er nødvendigt for atleter og personer, der ønsker at tabe sig.
• Rubidium — 500 µg, eller 500% d/b. Dette sporstof bidrager til at styrke nervesystemet, har antihistamin-egenskaber og hæver blodtrykket.

Ud over de stoffer, hvis indhold i 100 g dækker det daglige behov i den menneskelige krop, indeholder kartofler vitaminer (B6, C, PP, K), sporstoffer (kobolt, lithium, mangan, chrom) og omega-3.

Kartofler indeholder meget stivelse. Dens mængde udgør 15–17% af vægten. Det er et polysakkarid, som i maven omdannes til glukose. Personer med sukkersyge eller overvægt, børn og allergikere bør undgå fødevarer, der hæver blodsukkeret. Hvis stivelsen fjernes, bliver det muligt for dem at spise produktet.

Hvorfor udbløder man kartofler?

Diætister anbefaler, at alle uden undtagelse udbløder kartofler før tilberedning, men der er mennesker, som under ingen omstændigheder må spise knoldene uden forbehandling.

Udblødning af kartofler gør det muligt at:

• Sænk det glykæmiske indeks (GI). Dette er vigtigt for diabetikere. Kun fødevarer med et GI på højst 50 er tilladt. Kartoflers GI ligger på 70–80 (sukker har 75), hvilket gør produktet helt uegnet til personer med diagnosticeret sygdom. Man kunne helt undgå kartofler, men de indeholder mange stoffer, der understøtter patientens krop. Den eneste måde at inkludere kartoffelretter i kosten på er at fjerne stivelsen. Efter iblødsætning falder GI med 25–30 enheder.
• Reducer produktets allergenicitet. Allergiske reaktioner er sjældne, men hvis de forekommer, er der høj risiko for allergi over for andre natskyggeplanter: auberginer, peberfrugter, tomater. Hos voksne viser allergi sig på mange måder: udslæt, symptomer på luftvejssygdomme, hævelse. Spædbørn lider af udslæt og kolik. Efter påvisning af reaktion bør kartoffelindtag stoppes, og efter 3–4 måneder genoptages med kun økologiske, iblødsatte produkter. Ammende mødre bør også stoppe med at spise kartofler, hvis barnet viser tegn på allergi.
• Reducer kalorieindholdet. 100 g stivelse indeholder cirka 357 kalorier. Kartofler består af 83 % rene hurtige kulhydrater, der bidrager til vægtøgning, og fjernelse af stivelse reducerer kalorieindholdet.
• Fjern nitrater. Det er bevist, at iblødsætning fjerner vækststimulatorer, der er skadelige for mennesker.

I farverige kartoffelsorter (lyserøde, lilla) er sukker- og stivelsesindholdet 30 % lavere end i lyse sorter, hvilket gør dem at foretrække.

Hvordan iblødsætter man kartofler før tilberedning?

Til forbrug skal man vælge hele kartofler uden buler eller tegn på skader. Vær opmærksom på skrællens farve. Hvis den er grønlig, er koncentrationen af det giftige stof solanin høj. Selv små mængder forårsager betændelse i maveslimhinden, ødelægger røde blodlegemer og destabiliserer nervesystemet.

Efter udvælgelse af gode kartofler skal du:

1. Vask kartoflerne og skræl dem, skær dem i flere stykker. Hvis dyrkningsmetoden er kendt, og brug af nitrater er udelukket, kan du tilberede kartoflerne i skalden. De skal vaskes grundigt og skæres i 2–4 stykker afhængigt af kartoflens størrelse.
2. Dæk med vand, så væsken helt dækker kartoflerne. Lad stivelsen trække ud i 60 minutter.
3. Hæld vandet fra og gentag processen: dæk med vand, lad stå i en time. Derefter hældes vandet fra.
4. Dæk kartoflerne med rent vand. Stivelsen skal udtrækkes i 12 timer. Hæld derefter vandet fra og tilbered retten.

Jo finere kartoflerne skæres før iblødsætning, desto lettere frigives stivelsen. Behandlingstiden kan reduceres med 4 gange, hvis kartoflerne rives på et groft rivejern inden proceduren.

Anbefalinger til tilberedning

Hvis du ikke får negative reaktioner af at spise kartofler, kan du spise dem hver dag, men højst 200 g. Personer med forhøjet blodsukker, urinsyregigt og små børn bør begrænse indtaget til 100 g om ugen. Uanset tilberedningsmetode er det bedst at udbløde kartoflerne.

For at bevare produktets næringsværdi og opnå den bedste smag kan du følge disse råd:

• For at skindet på kartofler kogt med skind ikke revner, tilsæt et par dråber eddike til vandet.
• For at fremskynde kogningen tilsættes et stykke smør (margarine) i gryden.
• For at gøre kartoflerne lysere tilsættes 1 tsk citronsaft under kogning.
• Mos skal spises frisk. Ved varmebehandling mister det 30 % af C-vitamin, og ved genopvarmning er der slet ingen vitaminer tilbage.
• For at få lækre og melede kogte kartofler skal de udblødte kartofler hældes op med saltet kogende vand.
• For at minimere mængden af nitrater i købte kartofler skal skrællen skæres tykt af. For økologiske produkter gælder en anden regel – skræl så tyndt som muligt, og spis dem helst med skræl, da den indeholder flere vitaminer end den skrællede kartoffel.
• Frosne kartofler mister den ubehagelige smag, hvis de spises tidligst en uge efter opbevaring ved stuetemperatur.
• Udblødte kartofler er sunde at spise rå. De anbefales til kræftpatienter, personer med hævelser, stofskifteforstyrrelser og tandkødssygdomme. Revet kartoffel kan blandes med æbler og serveres med citronsaft og honning. En vigtig betingelse er, at der ikke er pesticider.

Kartofler kan variere menuen og berige kroppen med gavnlige sporstoffer. Hvis det ifølge anbefalingerne er forbudt at spise kartofler, kan udblødning afhjælpe situationen. Uden stivelse og pesticider er kartofler gavnlige for alle.