Hvad er kikærter i madlavning: smagsegenskaber, kemisk sammensætning, kalorieindhold og næringsindhold

Kikærter (lat. Cicer arietinum) – en urteagtig bælgfrugt fra ærteblomstfamilien. Planten er varmekrævende og tåler langvarig tørke. Den dyrkes hovedsageligt i Syd- og Vestasien: i Indien, Pakistan, Iran, Tyrkiet og Syrien. I Rusland dyrkes over 30 sorter, herunder 6 nye varianter.

Andre navne for kikærter er tyrkiske ærter, fåreærter, græske ærter, nohut. Oprindelsen anses for at være Tyrkiet og Syrien, hvor den fjerne 'forfader' til afgrøden, Cicer reticulatum, voksede for mere end 7.000 år siden. Første gang nævnt i skriftlige kilder af Homer i den berømte 'Iliaden'. De gamle grækere kogte grød af disse bælgfrugter, dengang kendt som 'puls', og spiste dem også stegte og rå, som jordnødder. I dag er fåreærter mindst lige så udbredt som i oldtiden – de bruges meget i madlavning til supper, tilbehør, salater osv.

Hvad består kikærter af?

Man spiser kikærternes frø, som udtages af de modne bælge (bælgfrugter). Hver 'bælg' indeholder 1-2, sjældent 4 'ærter'. De har en karakteristisk, knoldet form, der minder om et fåre- eller uglehoved, hvilket har givet afgrøden et af sine navne – fåreærter.

Frøernes farve varierer afhængigt af sorten fra gul til mørkebrun, næsten sort. Størrelsen er lille, 5-15 mm i diameter. Ærterne er ret lette, vægten af 1000 stk. er kun 150, maksimum 300 g.

Kikærter smager ikke som nogen anden kendt bælgfrugt. De har en krydret, 'nøddeagtig' smag, som især kommer til udtryk ved stegning. Kogte minder produktet i smag om kartoffelmos.

Hvad indeholder 100 gram kikærter?

Kikærter er en meget kalorierig og nærende fødevare. 100 g frø indeholder:

• 378 kcal;
• 20,47 g protein;
• 6,04 g fedt;
• 62,95 g kulhydrater.

Frøene er en værdifuld kilde til følgende elementer:

• jern;
• kalium;
• mangan;
• kobber;
• selen;
• fosfor;
• zink;
• vitamin B1 (thiamin);
• vitamin B6 (pyridoxin);
• vitamin B9 (folinsyre);
• den essentielle aminosyre lysin;
• kostfibre.

Det høje proteinindhold gør kikærter til en fremragende erstatning for animalske produkter i vegetariske og veganske kostprogrammer (bemærkelsesværdigt nok indeholder mørke korn mere protein end lyse). De giver ikke kun en langvarig mæthedsfornemmelse, men beriger også kroppen med nyttige stoffer. Samtidig er der stort set ingen kontraindikationer for indtagelse af denne type bælgfrugter – med forsigtighed og i små mængder bør de indtages af personer, der er tilbøjelige til øget gasdannelse, samt dem med mavesår, blærebetændelse, gigt og tromboflebitis.

Typer af kikærter

I dag findes der flere dusin sorter af kikærter. De opdeles betinget i 4 grupper:

• asiatisk;
• østlige;
• eurasiske;
• middelhavs.

Disse kategorier klassificeres yderligere efter vækstbetingelser. Kikærter kan således være:

• anatolske;
• afghanske;
• bjerg-europæiske;
• steppe;
• turkestanske.

Der findes også en klassificering af afgrøden baseret på frøens farve. Kikærter inddeles i følgende typer:

• hvid;
• gul;
• grøn;
• rød;
• brun;
• sort.

Et andet vigtigt kriterium er frøens udseende. Ud fra dette inddeles kikærter i følgende grupper:

• desi – brune eller sorte sorter, der primært bruges til produktion af kikærtemel;
• kabuli – frugter med lys skal, der bruges meget i madlavning.

De vigtigste leverandører af desi-kikærter til verdensmarkedet er Iran, Indien, Etiopien og Mexico. Kabuli-kikærter dyrkes i Pakistan, Chile, Sydeuropa og Nordafrika.

Hvad laver man af kikærter: 10 populære retter

Kikærter egner sig til alle former for varmebehandling – de kan koges, steges, braiseres og bages. Af afgrødens frø laver man:

• hummus (en traditionel mellemøstlig snack lavet af kogte og moste kikærter krydret med sesampasta, olivenolie, hvidløg, citronsaft og paprika);
• falafel (en orientalsk ret i form af friturestegte kugler af hakkede bønner krydret med krydderier);
• leblebi (en populær delikatesse i Iran og Tyrkiet lavet af ristede kikærter uden fedtstof, spist naturligt eller sødet med sukker som en selvstændig ret eller tilsat desserter);
• dhokla (en ret fra det indiske køkken, der er en dampbagt kage baseret på en pasta af kikærter og ris);
• farinata (italienske fladbrød lavet af kikærtemel, serveres normalt med grøntsager, sjældnere med ost).

I det russiske og europæiske køkken bruges kikærter til følgende typer retter:

• supper;
• puré;
• klæbrige og smuldrende grød;
• gryderetter;
• gryderetter.

Kikærtemos tilsættes også til fars til frikadeller og postejer, og ristede frø tilsættes forskellige salater. Lige så udbredt er 'snack'-varianten, hvor kikærter steges eller bages med hvidløg og krydderier og spises som krutonger. Mel og frø bruges også til bagning og desserter.

Sådan vælger du kvalitetskikærter i butikken

For at få mest muligt ud af kikærter er det vigtigt at vælge produktet korrekt. Ved køb skal du være opmærksom på følgende:

• Hvordan 'ærterne' ser ud. De skal være uden skår og skader, have en næsten rund form, jævn farve, glat struktur og nogenlunde samme størrelse.
• Emballagens kvalitet. Den skal være forseglet, uden rifter og skader, helst gennemsigtig, så du kan se godt, hvad produktet er, og om der er fremmede partikler, snavs eller belægning på kornene.
• Holdbarhed. Den er normalt ikke længere end 12 måneder. Det anbefales ikke at opbevare kikærter længere.

Efter åbning af emballagen bør man også vurdere produktets lugt. Gode kikærter udsender en let aroma af korn og nødder. Kornene opbevares bedst i en glaskrukke på et køligt og mørkt sted. De må ikke placeres i nærheden af fødevarer med stærk lugt – frøene absorberer den hurtigt som en svamp.

Hvad er forskellen på kikærter og ærter

Nogle forbrugere tror fejlagtigt, at kikærter er en variant af ærter. Men det er en misforståelse; afgrøderne har en række forskelle.

Lad os se på, hvad der adskiller kikærter fra ærter:

1. Slægtskab. Det er kendt, at begge afgrøder tilhører ærteblomstfamilien (Fabaceae) og klassen tokimbladede. Men slægtsnavnet er forskelligt: kikærter tilhører Cicer arietinum, mens ærter tilhører Pisum.
2. Vækstbetingelser. Kikærter kræver et varmere klima; den optimale temperatur for blomstring og frugtdannelse er 24-28°C, mens ærter kan udvikle sig normalt under mindre drivhuslignende forhold.
3. Antal frø i bælgen. Som nævnt ovenfor indeholder en enkelt kikærtbælg 1-2 'ærter', mens en ærtebælg kan have op til 10 styk.
4. Bælgens og frøets udseende. Ærtebælge er aflange og let buede, mens kikærtbælge er korte og opsvulmede. Frøene fra den første afgrøde har en næsten perfekt kugleform og er grønne. Den anden har knudrede korn, hvis farve kan variere fra lysegul til mørkebrun afhængigt af sorten. Efter industriel forarbejdning deles ærter normalt i halvdele, mens kikærter bevarer kornets helhed.
5. Kemisk sammensætning og kalorieindhold. Ærter indeholder lidt mere protein end kikærter (ca. 20,5 g pr. 100 g produkt), men er ringere end sidstnævnte i kalorieindhold samt mængden af fedt og kulhydrater.
6. Forberedelse før tilberedning. Kikærter skal ligge i blød længere, gerne mindst 12 timer, mens ærter kun behøver 1-2 timer.
7. Tilberedningsmetoder. Tørrede ærter koges for det meste, mens kikærter også kan steges, braiseres eller bages.

Og man bør også tage hensyn til kroppens reaktion på disse bælgfrugter – som regel forårsager ærter mere oppustethed end kikærter.