Byggrød

I dag fortæller vi om, hvad byggryn er, hvilket korn det er lavet af, og i hvilke retter det er særligt godt. Byggryn fremstilles af kornsorten byg, og mange kender dem som byggryn (byggegrød) og perlebyg (perlebygsgrød).

Hvad er byggryn lavet af

Råmaterialet til produktion af alle typer byggryn er byg. Dette er et af de ældste kornsorter, der dyrkes af mennesket. I 1753 fik det det internationale videnskabelige navn Hordeum (lat.). Hovedsageligt dyrkes almindelig byg, andre arter sjældent. Vildtvoksende forekommer det på et bredt område fra Nordafrika og øen Kreta til Tibetbjergene.

Hvordan ser aksene og frugtkornet ud, foto:

Kornet, som ethvert byggryn er lavet af, er let genkendeligt på grund af den brede fure. Ofte vokser dækskæl fast til det.

Det er interessant. Byg er den mest udbredte kornsort, hvorfra man får malt, som er grundlaget for fermenterede drikke: øl, kvass, whisky og andre. Kornet fugtes og spirer for at starte fermenteringsprocessen.

Hvad indeholder 100 gram byggryn?

Byggryn er et yderst værdifuldt foder til dyr. Det er rigt på stivelse og fuldgyldigt protein. I Rusland dækker byg 70% af foderbehovet. Det spises også af atleter, der hurtigt vil opbygge muskelmasse. I det gamle Rom blev gladiatorer kaldt 'bygspisere'.

Ifølge oplysningerne på emballagen indeholder 100 g byggryn følgende stoffer (gennemsnitsværdier):

• kulhydrater – 65,4-73,4 g;
• proteiner – 8-12,1 g (op til 14% af dagligt behov);
• fedt – 0,8-2,5 g;
• Omega-3 – 0,04-0,07 g;
• Omega-6 –0,62-0,069 g (op til 14,8% af dagligt behov);
• fibre – 3,2-8,1 g (op til 40% af dagligt behov).

Vitaminer i indholdet:

• B1 – 0,12-0,27 mg;
• B2 – 0,06-0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27% af DB);
• B9 – 32 µg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% af DB);
• K – 2,2 µg.

Mikro- og makroelementer:

• fosfor – 323-343 mg (42% af DB);
• kalium – 172-205 mg;
• magnesium – 40-50 mg (12,5% af DB);
• calcium – 38-80 mg (10% af DB);
• natrium – 10-15 mg;
• jern – 1,8 mg;
• mangan – 0,76 mg;
• kobber – 370 µg;
• selen – 37,7 µg (68% af DB).

Energiværdi (kalorieindhold) er 310-355,6 kcal.

OBS! Byggryn indeholder gluten, som nogle mennesker er allergiske over for.

In medicinen bruges bygkorn til helbredende formål. Det indeholder en høj koncentration af polysakkaridet β-glucan, som hjælper med at sænke indholdet af skadeligt kolesterol i blodet. Både bygryn og perlebyg værdsættes for den gode balance mellem stivelse og protein, samt det store indhold af B-vitaminer.

Typer

Af bygkorn fremstilles to slags gryn – bygryn, perlebyg og hollandsk byg. Når det koges, forbliver perlebyg grynet, mens bygryn bliver klistret. Når bygryn er kølet af, bliver det hårdt, fordi den gelatinerede stivelse hurtigt mister vand. Byggrød spises kun varm.

Grynene kan også være af særlig kvalitet og sælges i kogeposer.

Perlegryn

Det er hele bygkorn, der er renset for skallen. Med sin hvidgrå farve og aflange form ligner grynene fjernt flodperler. Deraf navnet („perly“ på forældet russisk betyder „perler“).

Perlebyg findes i følgende typer:

• poleret;
• upoleret.

Upolerede korn har en lyserødgrå nuance og farver ofte vandet under kogning. De skal koges længere.

Sjov fakta. Perlebyg var Peter den Stores yndlingsgrød. Den blev rigeligt smurt med smør og drysset med hakket dild.

Byggryn (finvalsede)

Det er knust byg, hvor skallen er fjernet, men en del af frugtskallen er bevaret. Sådan ser bygryn ud på billedet:

• Man skelner mellem flere typer bygryn: fint knuste, mellemstore og store (henholdsvis nr. 3, nr. 2 og nr. 1).
• Kornet poleres ikke, så bygryn bevarer de næringsstoffer, der er typiske for klid: fibre, planteprotein og betydelige mængder af vitamin B og E.
• Smagen af kogte bygryn er enkel, stivelsesagtig og let sødlig.

Hollandske gryn

Hollandsk byg adskiller sig fra perlebyg ved at have mindre korn. Men det er større end bygryn, helt og ikke knust. Hollandsk perlebyg (som det også kaldes) laves ved at polere bygkornene, indtil de er hvide. Under kogning forbliver grøden snehvid. Den koger hurtigt, er grynet, har en blød tekstur. Hollandsk byg bruges ofte i supper og perlotter og spises med forskellige saucer. Den optager smag og aroma godt. Billede af grynene:

Bygflager

Bygflager betragtes som en særskilt type byggryn. De fremstilles på samme måde som havregryn. Korn med forskellige grader af forarbejdning føres mellem to roterende valser. Billede af produktet:

Perlebygflager laves af renset byg. Begge typer bygflager kræver normalt ikke kogning. De overhældes med kogende vand (helst varm mælk). Efter 5 minutter kan retten spises.

Hvad laver man af byggryn — 10 populære retter

Byggryn har fundet stor udbredelse i det russiske og skandinaviske køkken, men har været brugt over hele verden siden oldtiden. I Palæstina blev det for eksempel brugt som føde senest for 17.000 år siden. De ældste prøver er også fundet i egyptiske grave, i Korea og Syrien. Først og fremmest blev kornet brugt til at lave øl, mel, brød og grød.

Hvilke retter laves med byggryn:

• bygkvas af ristede korn, sukker og rosiner;
• orzotto (perlotto) – en italiensk ret i stil med risotto (laves af perlebyg, ofte med muslinger);
• søde mælkegrøde med bær- og frugttilsætninger;
• buddinger og ovnretter;
• supper: svampesuppe, rassolnik, sjtji;
• kolivo af byggryn med valmue – en rituel ret, som ligner kutja og sotjivo;
• fyldte peberfrugter;
• frikadeller;
• Kostroma-grød (zaspitsa glazunja) – en tynd byggrød med ærter.

Tidligere var en af de mest populære retter i Rusland af byggryn grøden balikha. Den blev lavet af bygmel og spist med mælk, smør eller stegt spæk.

Hvordan vælger man kvalitetsbyggryn i butikken?

At vælge kvalitetsbyggryn er nøglen til god smag og maksimal sundhedsfordel. Først og fremmest skal man vide præcis, hvilken type gryn retten laves med: byggryn, perlebyg, hollandsk byg, eller måske bygflager. Forskellen mellem dem er betydelig.

Sådan vælger du et kvalitetsprodukt:

1. Ryst pakken. Der må ikke være fint støv, biller, spindelvæv eller skrald indeni.
2. Undersøg kornene (flagerne). De skal være nogenlunde ens i størrelse og farve.
3. Se på udløbsdatoen. Forskellige byggryn kan opbevares fra 10 til 18 måneder.

Spørgsmål og svar

Hvorfor kaldes byggryn de fattiges korn?

Allerede i middelalderen i Europa foretrak overklassen hvede frem for byg og rug. Byggryn blev betragtet som bondemad. I sovjettiden blev perlebyg og byggryn brugt i offentlige institutioner: i hæren, fængsler, hospitaler, pionerlejre. Derhjemme blev de sjældent tilberedt. Det grå, hårde gryn til en billig pris gik hovedsageligt til dyrefoder. Først i de senere år, med populariseringen af sund kost på baggrund af overfloden af GMO-produkter, har man set anderledes på byggryn.

Hvordan tilbereder man det rigtigt?

For at byggrøden bliver velsmagende, er der en uskreven regel – grynene skal ikke koges, men simre over svag varme. Jo længere de koger, desto bedre bliver konsistensen og smagen. For mere mørhed koges byggryn på mælk. Man kan også simre grynene i kød- eller svampebouillon for derefter at lave suppe, fyld til kålruller, fyldte peberfrugter eller dolma. Af den klæbrige grød laver man ovnretter med hytteost og tørrede frugter, med kylling, svampe. Som tilbehør passer den godt til stegte grøntsager (courgette, gulerod, løg) samt bacon, karljohan-svampe, champignoner.

Hvem har gavn af at spise byggryn?

Indtagelse af hele byggryn er gavnligt for personer med sukkersyge. Det hjælper med at reducere glukoseniveauet i blodet som reaktion på måltider i 10 timer. Afkog anbefales til betændelsessygdomme i mave og tarme, i genoptræningsperioden efter abdominalkirurgi. Både perlebyg og byggryn har styrkende egenskaber og hjælper med at bekæmpe udmattelse.

Alle typer byggryn blev i lang tid ignoreret og efterladt til at samle støv på butikshylderne. Den ældre generation er vant til, at det er smagløse grøde, som koges til hunde og husdyr. Men unge mennesker er ved at bryde stereotyperne. I dag findes perlebyg og bygryn ofte i opskrifter på sund kost. Allerede i 80'erne blev det takket være japanske videnskabsmænd kendt, at byggryn indeholder et helt spektrum af sporstoffer og vitaminer, som ris ikke har. Japanerne tilberedte en helbredende cocktail baseret på det for at fjerne radionuklider fra mennesker, der blev berørt af ulykken ved Fukushima. Sådan en sund gryn!