Hvad er slagtebiprodukter, hvad indgår i dem, og hvilke kategorier findes der

Slagteaffald er indre organer og dele af dyrekroppe (bortset fra kødfyld) som er egnede til forarbejdning for senere brug som mad eller til tekniske formål. Som fødevare sælges det kølet eller frosset, helt eller i stykker. I modsætning til kød er det rigt på tryptofan, som deltager i vævsregeneration og forbedrer hjernefunktionen.

Interessant faktum. I tidligere tider kastede folk slagteaffald, sammen med forskelligt affald, efter dømte forbrydere som tegn på særlig fordømmelse.

Klassifikation af slagteaffald

Slagteaffald klassificeres efter flere kriterier. Afhængigt af oprindelse opdeles det i oksekød, svinekød, kalvekød, fårekød, lammekød osv. Efter formål – i fødevarer (hoveder, lemmer, indvolde, yver, i nogle tilfælde haler) og tekniske, uegnede til mad (horn, kranier, kønsorganer). Der er også en opdeling efter morfologiske træk: slagteaffald kan være kødfyld (hjerter, lunger osv.), kød-ben (hoveder uden skind, køller osv.), slimhinde (løber, mavesække osv.) og hårede (læber, ører osv.).

Og disse kropsdele opdeles også i 1. og 2. kategori baseret på næringsværdi.

Første kategori

Denne gruppe omfatter kropsdele, der i smag ikke er ringere end kødfyld, og ofte overgår det i næringsindhold. Disse omfatter tunger (mest værdifuld er okse- og kalvetunge), kød-ben-haler (okse- og fårehaler), nyrer, hjerne, hjerter, membraner, lever og ko-yver.

Anden kategori

Denne gruppe omfatter slagteaffald med lavere næringsværdi. De indeholder få fulde proteiner, vitaminer og mineraler. Dette er hoveder uden tunger, lemmer, lunger, ører, svinehaler, læber, maver, fedtnet, strubelapper og spiserør.

Lever

Dette er et af de mest næringsrige slagteprodukter med højt indhold af jern, cholin, vitamin A og B-vitaminer, omega-3 og folsyre. Okse- og kalvelever er en værdifuld kilde til kobber.

Takket være sin rige sammensætning og fremragende smag bruges produktet bredt i madlavning. Lever koges, steges, bages, braiseres med grøntsager, simres i saucer (sovs, sennep, tomat), tilsættes fars til kødboller. Og der laves også af det:

• æbleskiver;
• fyld til tærter og små tærter;
• snackkager;
• gryderetter og soufflé;
• gulasch;
• koteletter;
• fylldte roulader;
• patéer;
• pølsevarer;
• fyld til tartletter osv.

Bemærk. For at fjerne den karakteristiske bitterhed skal leveren befries for hinder og lægges i blød i mælk i en halv time før tilberedning.

Nyrer

I madlavning bruger man oftest okse-nyrer, sjældnere svine-nyrer på grund af deres sejhed. Dette produkt er rigt på selen, fosfor, zink, jern og B-vitaminer.

Af nyrer kan man tilberede:

• forretter (suppe med syltede agurker, soljanka);
• bøf stroganoff;
• julienne;
• sauce;
• fyld til tærter og små tærter;
• gryderetter;
• delikatessekonserves.

Før tilberedning skal nyrerne udblødes i koldt vand i 2-3 timer og derefter koges. Vandet skiftes to gange, efter første og andet opkog, og derefter lader man dem koge ved middel varme i mindst en time.

Vigtigt! Nyrer bør ikke blandes i retter med andre indmad på grund af deres specifikke lugt.

Tunge

Kemisk set minder tunger om rødt kød – de mætter kroppen med selen, jern, zink, omega-9 og B-vitaminer.

Disse dele af slagtekroppen spises kogte med tilbehør eller bruges til at tilberede følgende typer retter:

• supper;
• i aspic;
• salater;
• sandwich;
• snacks;
• konserves;
• pølsevarer og køddelikatesser.

For at den færdige tunge skal være mørere og mere velsmagende, skal den lægges i blød i vand i en time før kogning, derefter skrabes med en kniv for at fjerne urenheder og skylles grundigt. Indmaden skal koges i 2 til 4 timer. Hvis der ikke er serum i snitfladen, og kniven let glider ind i tungen, kan den tages af varmen.

Hjerte

Hjerter indeholder jern, zink, B-vitaminer, selen og coenzym Q10, som har en positiv effekt på menneskets hjerteaktivitet. Produktet spises kogt, stegt eller stuvet og puttes i mange retter.

Af hjerte kan man tilberede:

• supper;
• salater og snacks;
• frikadeller;
• gulasch;
• patéer;
• pølser;
• fyld til tærter, piroger, pandekager, tarteletter mv.

Da hjertet er et organ, der består af tætte muskler, kræver det en vis indsats for at gøre det mørt. Produktet skal først udblødes i koldt vand i mindst 3 timer. Derefter koges det i halvanden time, og vandet skiftes hvert 30. minut.

Lunger

Lunger beriger kroppen med jern, fosfor og kollagen. I madlavning bruges hovedsageligt okse-, svine-, kalve- og lammesubprodukter af denne type. I smag er de næsten på højde med kød, men er mindre kalorierige og koster en del mindre.

Af lunger tilberedes:

• hovedretter (kogte, stegte, stuvede eller bagte);
• sky og i aspic;
• patéer;
• kødkonserves;
• pølser;
• fyld til tærter og små tærter;
• fars til frikadeller mv.

Da lunger har en elastisk og ret fast struktur på grund af en stor mængde bindevæv, kræver de lang forbehandling. Uanset om produktet efterfølgende skal steges, bages eller stuves, skal det først koges. Men inden lungerne sendes på komfuret, skal de skylles grundigt i rindende vand, skæres over på langs, og store sener og kar fjernes.

Indmaden skal ikke udblødes. Efter udskæring er det nok at skylle den en gang til og derefter koge den med salt og krydderier i 40-60 minutter, afhængigt af størrelsen. Derefter skal lungerne have lov til at køle af, og hinde fjernes. Herefter kan produktet steges, stuves eller bages.

Tip. Da lungerne under kogning deformeres kraftigt og flyder op, er det bedst at tilberede dem i en stor gryde med rigeligt vand.

Hjerne

Dette er en af de mest værdifulde biprodukter, betragtet som en delikatesse i mange landes køkkener. Den er rig på elastin, kollagen og 'godt' kolesterol, og med hensyn til fedtsyresammensætning står den ikke tilbage for havfisk.

Hjerner spises oftest i 'ren' form: kogt, stuvet, bagt i gryder eller paneret og stegt. Normalt koges de først, og derefter begynder man på hovedtilberedningen, men man kan også stuve eller på anden måde tilberede rå hjerner. Kun først skal de udblødes i 1-2 timer, med flere vandskift. Man kan tilsætte lidt citronsaft, så bevarer produktet en behagelig, fin farve.

Og for at retten skal blive velsmagende, skal man følge nogle få regler vedrørende tilberedningstiden:

• oksehjerner er færdige efter 20 minutter;
• kalvehjerner har brug for halvt så lang tid;
• svine- og lammehjerner tilberedes i højst 5-7 minutter.

Vigtigt! Hjerner må under ingen omstændigheder overtilberedes på varmen, ellers mister delikatessen smag. Og de skal kun koges hele, ellers bliver de til uappetitlige stykker.

Ko-yver

Koens yver er rig på A-vitamin, kollagen, elastin og protein med lavt fedtindhold. Det kan spises kogt, stuvet i sauce eller stegt i dej eller rasp. Produktet passer perfekt til tilbehør af ris, bønner, ærter, kartofler, gryn, pasta eller svampe.

Af yver tilberedes:

• gulasch;
• bøffer;
• frikadeller;
• gryderetter;
• salater;
• fyld til bagværk.

Vigtigt! Yver er et letfordærveligt produkt, der ikke kan opbevares længe. Det bør kun købes meget friskt og tilberedes på købsdagen.

Før tilberedning skal biproduktet udblødes i koldt vand i 2-3 timer. Vandet skal i løbet af denne tid skiftes mindst én gang, helst to gange. Derefter skæres det i flere stykker og koges mørt. Som regel tager dette 2 til 4 timer, afhængigt af organets størrelse. Efter kogning skal vandet skiftes, og under kogningen skal skummet jævnligt skummes af. Når yveret er færdigt, kan man begynde at stege, bage eller stuve det.