Undtagelse fra reglen – 5 fødevarer, der ikke må vaskes før madlavning

Siden barndommen har mange af os lært, at før man putter noget i munden, skal det vaskes. Men nogle fødevarer må ikke vaskes lige før tilberedning. Listen omfatter: råt kød, fisk, æg, svampe og pasta. At skylle disse fødevarer med almindeligt vand gør mere skade end gavn.

Vask af kød og fjerkræ

Først og fremmest anbefales det ikke at vaske råt kød og fjerkræ før tilberedning:

• kylling;
• oksekød;
• svinekød;
• lam;
• kalvekød.

De bakterier, som mange forsøger at skylle væk, fjernes ikke med almindeligt vand. De sidder fast på overfladen. For at neutralisere dem kræves varmebehandling – temperaturen inde i kødet skal nå 75 grader Celsius.

Vask af kød er ikke bare nytteløst, men også skadeligt. Med vandstænk spredes en del bakterier, herunder salmonella, campylobacter og listeria, til kanten af vasken, hænder, tøj og bordet. De forårsager alle tarminfektioner. Så hvis du ikke har lyst til at ende på en hospitalsseng, er det bedst ikke at vaske kød og kylling. Tør i stedet produktet med et engangspapirhåndklæde og kog eller steg det grundigt. Hvis du skal lave bouillon, skal vandet efter kogning hældes fra, og nyt vand tilsættes. På den måde renses kødet meget bedre.

Vask af æg

At skylle æg før tilberedning er fuldstændig meningsløst. For det første er der risiko for at slå dem i stykker – rå æggeskaller er meget skrøbelige. For det andet vil bakterier på overfladen under kogning alligevel dø. For det tredje er proteinet og hele den spiselige del af ægget godt beskyttet mod mikrobiel indtrængning af skallen og hinden. Det giver kun mening at vaske æg, hvis du planlægger at lave spejlæg: når du knækker en beskidt skal, kan bakterier komme i proteinet. Og som bekendt forbliver proteinet i spejlæg nogle gange let flydende.

Vask af fisk

Reglen for kød gælder også for fisk. Den er heller ikke steril. Vask med almindeligt vand dræber ikke bakterier, men fører til krydskontaminering af nærliggende overflader.

Fisk renses for indvolde og skæl, finnerne skæres af – og det er det. Sådan renser du fisk korrekt, så skællene let fjernes? Du skal blot overhælde fisken med kogende vand i køkkenvasken, lægge den over på en avis og trække kniven fra halen mod hovedet. Skoldede skæl fjernes let. Affaldet smides væk sammen med avisen, og fisken tilberedes straks.

Vask af svampe

Champignon og østershatte renses før tilberedning med en let fugtig klud. Særligt beskidte steder kan skrabes med en kniv. Skovsvampe udblødes normalt, mens nogle tilberedes med det samme.

Svampe må ikke vaskes. Sagen er den, at næsten alle har en porøs struktur, så de absorberer væske hurtigt og bliver vandede. I vand bliver svampene mørke, oxiderer og mister næringsværdi.

Her skal der gøres en undtagelse – svampe, der er beregnet til tørring eller stegning, må ikke vaskes før tilberedning. Inden tilberedning af suppe, bouillon eller syltning vaskes de dog stadig.

Vask af pasta

Mange har stadig vanen med at skylle pasta fra Sovjetunionens tid. Dengang var kvaliteten lav, og uden skylning klumpede det sammen til én stor masse. I dag laves pastaprodukter hovedsageligt af hård hvede, så de behøver ikke skylles hverken før eller efter tilberedning. Vandet fjerner stivelsen, som gør, at saucen absorberes bedre. Af samme grund skylles couscous heller ikke. Det er noget midt imellem grød og pasta og laves af hvedegryn.

Der findes forskellige metoder til at rense fødevarer. Vask hører til den primære behandling og anbefales til næsten alle fødevarer. Men selv blandt regler er der undtagelser. Mindst 5 produkter bør ikke vaskes umiddelbart før tilberedning. Brug alternative rengøringsmetoder og husk, at skadelige mikroorganismer først dør ved varmebehandling!