3 grunde til at fjerne skum, der dannes ved kogning af kød

Mange er vant til, at der dannes skum, når kød koges, og fjerner det automatisk. Man tror, at alt snavs er i skummet. Det er dog ikke tilfældet. Lad os finde ud af, hvad det faktisk består af, og hvorfor det opstår.

Hvorfor dannes der skum?

Skumtoppen, der dækker bouillonen i gryden, ser ikke særlig appetitlig ud. Men det er bestemt ikke urenheder eller skadelige stoffer. Alt kød og fjerkræ indeholder meget protein. Og skum er koaguleret protein. Når du koger, sker der en koagulering, og som resultat dannes der et skumlag på vandoverfladen.

Jo langsommere opvarmningen er, desto flere proteiner frigives. Derfor opstår der meget skum. Blod øger mængden. I så fald skifter skumtoppen også farve – den bliver brun.

Kødets kvalitet og renhed har betydning. Ung kalvekød giver mindre skum end oksekød.

Er det nødvendigt at fjerne skummet?

I madlavning har skum altid været betragtet som et biprodukt, der er uønsket. Det fjernes af både professionelle kokke og erfarne husmødre. Lad os se på, hvorfor man gør det.

Hvilken skade gør skum i bouillon?

1. Retten harsker hurtigt. Skummet består af de første koagulerede proteiner, der kun behøver 40 graders temperatur for at denaturere. Ud over at være hurtigt tilberedt, er disse proteiner tilbøjelige til hurtigt at harske. Retter med skum holder sig ikke længe – de bliver dårlige inden for 1–2 dage.
2. Ubehagelig lugt og bitter smag. Skummet har sin egen specifikke duft, som mange ikke kan lide. Og hvis der er urenheder af blod i det, kan det også give en bitter smag, hvilket ikke gavner rettens smag.
3. Uæstetisk udseende. Erfarne kokke stræber efter en høj grad af klarhed i bouillonen. De fjerner ikke kun skummet, men filtrerer det også gennem en klud. Det menes, at alle ingredienser skal være synlige i forretter. Så ser de mest æstetiske og appetitlige ud.

For at være retfærdig har skummet også visse fordele. De består i, at bouillonen bliver mere kraftig og nærende med det. Hvis den specifikke lugt, smag og udseende ikke generer, kan det sagtens lade sig gøre at lade det blive. Skummet er ikke skadeligt for helbredet, heller ikke det med indtørret blod.

Det anbefales at hælde den første bouillon fra. Den betragtes som ikke særlig sund og ren, fordi kød efter reglerne tilberedes uvasket. Det er meget sikrere for helbredet på den måde. Under almindelig vask fjernes mikrober og skadelige partikler ikke fuldstændigt. I stedet inficerer de med vandstænk de nærliggende overflader.

Hvordan undgår man skum?

Når man koger kød, dannes der ofte meget skum, og man må fjerne det flere gange, især hvis vandet koger langsomt. Hertil bruger man en hulske eller en almindelig ske. Men der er hemmeligheder, der kan minimere skumdannelsen.

• Læg et løg i. Et løg vil stoppe denatureringsprocessen. Proteinet koagulerer, og skumtoppen vil ikke længere stige.
• Læg kødet i kogende vand. I så fald forsegles det, og proteinet kommer næsten ikke ud i vandet. Men vær opmærksom på, at bouillonen bliver mindre kraftig. Til gengæld bliver kødet maksimalt næringsrigt og velsmagende.

Hvis der stadig er skumrester, der er sunket til bunds, skal du tilsætte et glas iskoldt vand til den kogende bouillon. Det vil løfte flagerne op. Du kan også fjerne skummet ved at si det gennem et osteklæde. Bouillonen skal dog trække i 15–20 minutter.

Rådet om at fjerne skum under bouillonlavning gives videre fra generation til generation. Mange begrunder det med, at skummet indeholder alt det skadelige. Men det er ikke helt rigtigt. Man fjerner det på grund af det uæstetiske udseende, den specielle smag og lugt. Men det er generelt ikke farligt for helbredet. Skum, der dannes ved kogning af kød, er blot koagulerede proteiner.