Hvorfor og hvordan renser man kyllingemaveskind?

I hænderne på en erfaren og dygtig husmor kan selv det mest almindelige slagtebiprodukt blive en udsøgt delikatesse. Hvis du ved, hvordan du renser kyllingemave og derefter behandler dem, kan du få en mør ret, der smelter på tungen og forsvinder fra tallerkenerne på få minutter.

Moderne butikker sælger forbehandlede varer, men de kræver også opmærksomhed før brug. Hvis du beslutter dig for at spare penge eller købe kyllingemave fra en privat landmand, skal du bruge mindst en time på at rense dem (per kilo produkt). Det vigtigste er ikke at skynde dig og metodisk udføre alle trin i behandlingen, ellers vil ingredienserne bevare en speciel smag og aroma, der ødelægger rettens indtryk.

Særlige træk ved rensningsprocessen af slagtebiprodukter

For at rense helt uforberedte kyllingemave har vi brug for en skål med koldt vand til at lægge de rensede stykker i, et skærebræt og en skarp kniv, en strøm af meget koldt vand og selve maven.

Fremgangsmåden er som følger:

• Skyl skærebrættet og kniven med koldt vand, skyl maven først. Det er bedst at lukke køkkendøren og åbne vinduerne, da processen vil sprede en ubehagelig lugt i rummet.
• Behandl ét stykke ad gangen. Hvis du skærer alle kyllingemave på én gang og derefter begynder at rense dem, bliver lugten uudholdelig.
• Skær ét stykke op på langs, åbn det, rens alt indholdet ud og skyl grundigt under koldt vand. Nogle husmødre bruger salt til en grundigere rensning.
• Fjern derefter den gule hind, der beklæder indersiden af maven, fra overfladen. Hvis du ikke renser dette fedtlag, bliver retten ikke mør, da disse dannelser er umulige at tygge.

Tip: Hvis de gule hinder er meget tykke og svære at fjerne, kan du først overhælde kyllingemave med kogende vand, men lad dem ikke ligge i vandet – hæld væsken straks fra. Fortsæt derefter efter skemaet med meget koldt vand til rensning.

• I den ene ende af stykkerne sidder bløde brusk, som også skal fjernes. Gør det samme med eventuelle fedtrester. De er ofte meget beskidte og lugter ubehageligt. Retten får kun gavn af denne grundige rensning.
• Skyl det rensede stykke igen og læg det i en skål med koldt vand. Gentag processen for alle efterfølgende kyllingemave.

Hvis man har med forarbejdede biprodukter at gøre, bør man ikke nøjes med at skylle dem. På fabrikkerne bliver produkterne ikke renset i hånden, men mekanisk, så kvaliteten kan være mindre god. Det er bedre at inspicere hver enkelt komponent og fjerne alt overflødigt efter princippet beskrevet ovenfor. Derefter kan man gå i gang med at tilberede den valgte ret eller lade ingredienserne ligge i koldt vand et kort øjeblik.

Hvad kan man ellers gøre med halvfabrikata?

Uanset hvordan man planlægger at tilberede kyllingemave, anbefales det at forkoge dem i saltet vand. Hæld koldt vand over dem, bring dem i kog, og kog dem ved middel varme i 1,5-2 timer. Salt først efter smag til sidst i kogningen. Man kan både bruge hele eller halverede stykker.

Derhjemme kan kyllingemave tilberedes på en af følgende måder:

• Stegning. Skær det forkogte produkt i tern eller strimler, og læg det på en pande med godt opvarmet vegetabilsk olie. Steg det let under konstant omrøring. Når der kommer en gylden skorpe, tilsættes løg skåret i halve ringe, rør rundt, og salt. Efter et par minutter tilsættes groftrevet gulerod og krydderier efter smag. Kokke anbeferar at kombinere kyllingemave med basilikum, spidskommen, mynte, sesam, sort peber og kommen. Ønsker man en lækker sovs, tilsættes creme fraiche, rør rundt, lidt kogt vand, og rør igen. Lad det simre under låg ved meget svag varme i mindst et kvarter. Sovsen bliver tykkere og mere fyldig, hvis man tilsætter lidt mel stegt i en smule smør. Det vigtigste er at røre godt, så der ikke kommer klumper.

• Tilberedning af paté. Det forkogte biprodukt blendes eller hakkes i en kødhakker. Smagen af patéen bliver mere udtalt, hvis man tilsætter stegt løg, krydderier og lidt kødbouillon. En ægte delikatesse opnås ved at blande mave med kyllingelever og hjerter.

• Simring i sojasovs. Hæld sojasovs over de forkogte mave, bland med et halvt løg skåret i halve ringe, og lad det trække i mindst en halv time. Derefter hældes blandingen i en dyb pande og simrer til det er mørt. Salt tilsættes meget forsigtigt, da sojasovsen giver retten sin hovedsmag. Brug minimalt med krydderier, ellers bliver aromaen for skarp.

Som tilbehør til en af de nævnte retter er det bedst at bruge kartofler, kål eller traditionelle pastaprodukter. Hvis du lærer at rense slagtebiproduktet korrekt, behøver du ikke at bruge det med det samme, men kan fryse det ned. Så vil det tage meget mindre tid at tilberede din yndlingsret.