Hvad er forskellen på shawarma og shaverma, og hvordan man kalder retten korrekt

For at forstå forskellen mellem shaverma og shawarma, og hvordan man korrekt navngiver en af de mest populære gadekøkkenretter i det postsovjetiske rum, er det værd at dykke ned i rettens historie, stifte bekendtskab med de gastronomiske traditioner i Ruslands største byer og endda overveje førende lingvisters mening.

Oprindelse

Det menes, at 'prototyperne' af denne ret var kendt allerede i middelalderen i Persien, Tyrkiet og også i det europæiske Middelhavsområde. Derefter spredte de sig vidt, idet de ændrede sig kraftigt under indflydelse af mange kulturers kulinariske traditioner, hvilket til sidst førte til, at der i begyndelsen af 1990'erne i de tidligere USSR-lande begyndte at opstå og drive blomstrende forretninger gadekøkkener, hvor den blev solgt varm og frisk.

Vigtigste kendetegn

Uanset hvad retten kaldes, og uanset hvor kreativ kokken er, er der en række karakteristiske og uforanderlige principper i tilberedningen af denne ret:

Kødet steges på grill eller vertikalt spyd. Sidstnævnte ser i øvrigt meget mere imponerende ud og tiltrækker potentielle køberes blikke med sin overflod af kød. Fra den store mængde kød skæres små stykker efter behov – takket være denne metode forbliver det varmt, mørt og saftigt i lang tid og dækkes ikke af en tør skorpe. Kødbasen i retten kan være kylling, svinekød eller lam. Variationer med kanin, kalkun, oksekød og fisk er næsten umulige at finde de fleste steder, hvor shaverma eller shawarma sælges.
Grøntsagstilsætninger er obligatoriske. Ofte er det agurker, tomater, blade af hvidkål eller kinakål, rødløg eller almindeligt løg – og alt dette er friskt. Der blandes også ofte friske krydderurter i fyldet – persille, dild, koriander.
Fyldet er altid mellem to halvdele af et brødprodukt eller pakkes ind i det. Ideelt set bør brødets 'indpakning' bages lige der, hvor retten tilberedes, men sådan er det selvfølgelig ikke altid.

Andre ingredienser er også mulige, nemlig:

Konserverede produkter – oliven, koreansk gulerod, syltede agurker.
Saucer – fra ketchup til hvidløgssauce, sursød, cæsar.
Ost – revet, fortrinsvis af hårde typer.
Kartofler – bagte i både eller pommes frites.

Uanset hvad der er i shawarma-shavermaen, er det sædvanligt at varme den op i en dobbeltsidet grill, før den serveres til gæsten – indtil brødet får en appetitlig gylden farve.

Geografiske forskelle

Blandt gadekøkkenkritikere er der ingen enighed, men der er interessante versioner om, at retten i Moskva normalt er pakket ind i tyndt armensk lavash, mens den i Sankt Petersborg er pakket i pita eller rundstykke.

Bemærkelsesværdigt er det, at meget lignende retter kan findes næsten overalt i verden, men med forskelle både i navne og i tilberedningstraditioner:

Amerika. Interessant nok, i Canada og USA udtales navnet tæt på 'shawarma', og de tilbereder det stort set på samme måde som i Rusland.
Grækenland. Ifølge navnet 'gyros pita' serveres alt i denne appetitlige, hule pitabrød, altid med bagte kartofler og en sauce baseret på naturlig græsk yoghurt. Næsten altid tilføjer de også agurker og tomater, som i øvrigt i dette land skæres temmelig groft.
Japan. Overraskende nok er den lokale 'shawarma' næsten uændret under indflydelse af det lokale køkken og minder meget om den, der laves i Rusland. Det er meget populært at tilføje en sauce af en blanding af mayonnaise og ketchup.
Polen. Under navnet 'kebab' serveres en ret, der ofte er rig på krydderier, og den mest populære kødingrediens er kylling.
Tyskland. I 'döner kebab' har den tyske kulinariske tradition gradvist introduceret tilsætning af kål og uundgåeligt løg. Kødet til retten marineres desuden ofte til grillspyd, men tilberedes på traditionelle vertikale spid.
Storbritannien. Under navnet 'kebab' serveres her en ret, rigeligt krydret med hvidløg og chilipeber.
Frankrig. Serveres originalt – med kølet kød, rigeligt overhældt med sauce, og kaldes 'durum'.
Armenien. Kaldes 'brtuch' og serveres ikke uden ost. Der findes også en lokal variant af retten under navnet 'kasi-khorovats', som adskiller sig ved, at kødet pakkes ind i pitabrødet som en hel grillspyd.
Brasilien. Navnet er igen tæt på 'shawarma', ingredienserne er typisk få, men en vinaigrette-dressing – af vegetabilsk olie med eddike – er obligatorisk.
Israel. Retten er kendt som 'shwarma' og tilberedes oftest af lam med tilsætning af auberginer og et væld af sæsonens grønt. Lokale specialtilskud er også syltet radise og tahina – en tyk pasta lavet af malet sesamfrø.
Estland. Her bærer retten et af de mest komplicerede navne – 'kana tortilla' – og serveres, rigeligt krydret med peber og med tilsætning af blåskimmelost i fyldet.

Men det er umuligt at finde kilder med entydig information om, at én ret med en bestemt liste af ingredienser kan kaldes shawarma, mens en ret med et andet udvalg af bestanddele må kaldes shawerma og intet andet.

Lingvisters mening

Den mest underbyggede teori siger, at begge navne på retten stammer fra arabisk, hvor lignende ord betegnede verber (for eksempel – at stege over ild eller at pakke ind, hvad der er tilberedt på grill).

Ifølge akademiske ordbøger udgivet med deltagelse af medarbejdere fra Moskvas Institut for Russisk Sprog opkaldt efter V. V. Vinogradov ved Det Russiske Videnskabsakademi, findes der for skriftsprog kun én korrekt variant – shawarma.

Men med tiden kan situationen ændre sig, og shawarma og endda andre, mere sjældne varianter af navnet på denne ret (f.eks. — shwarma) kan finde en plads i ordbøgerne – for det moderne russiske sprog er ikke kun kendetegnet ved at bevare traditioner, men også ved en vis fleksibilitet; det udvikler sig.

Sammenfattende kan man sige, at shawarma og shawarma er navne på den samme ret. I bund og grund handler forvirringen om, at den oftere kaldes shawarma det ene sted og shawarma det andet. Der er simpelthen ingen principiel forskel. Men det er vigtigt at huske, at denne ret kun kan kaldes ægte shawarma eller shawarma, hvis den er lavet med friske, kvalitets ingredienser, og kokken ikke sparer på fyldet og serverer den brændende varm.