Sådan renser du sterlet korrekt?
De færreste kender ikke til metoden for at partere og rengøre de fleste slags hav- eller flodfisk. Men hvordan man rengører sterlet, er ikke kendt af alle, da den tilhører størfiskene, som adskiller sig fra andre fisk på grund af deres kropsbygning. Det betyder, at metoderne til tilberedning også er lidt anderledes. I princippet foregår partering af sterlet på samme måde som rengøring af dens nærmeste slægtninge, som omfatter stør, bester, sevryuga og beluga. Hvad er essensen af denne proces, og hvordan adskiller disse fisk sig fra resten?
Særlige kendetegn ved størfiskene, der påvirker deres tilberedning
I modsætning til andre fiskearter har størfiskene ikke skæl over hele kroppen. Men de har hud, der er dækket af et lag slim, samt flere pig-agtige forhornede dannelser, der løber langs ryggen og siderne. I folkemunde kaldes de for 'skjoldbiller'. En anden særegenhed ved denne fiskeart er, at de ikke har knogler indvendigt. Gennem deres rygrad, som består af brusk, løber en slags sene, kaldet visig, som man skal fjerne under parteringen.
Sterlet er en fisk, der betragtes som en delikatesse. Den bruges til at tilberede de mest raffinerede retter. Hvor sund og velsmagende sådan mad er, afhænger direkte af, at man følger bestemte regler for rengøring og partering. Når man køber sterlet, er den normalt levende, så derfor bør man lægge den i fryseren et stykke tid. På den måde kan man aflive den, og dens indvolde i frossen tilstand er lettere at fjerne. Inden rengøringen begynder, skal man tage fisken ud af fryseren og lægge den i vand, så den delvist optør.
For at bruge sterlet til tilberedning af en eller anden ret, skal man udføre følgende handlinger.
- Skær med en skarp kniv de hårde plader ('skjoldbiller') på fiskens krop af, sammen med en strimmel hud.
- Læg den på ryggen og skær bugen op fra hovedets basis til halen.
- Fjern alle indvolde og fjern blodklumper fra rygraden, skyl hulrummet med vand.
- Lav to snit i rygraden nær hovedet og halen, og træk visigen ud gennem hullerne, forsigtigt i den ene ende.
- Efter at have behandlet fisken med kogende vand, fjern huden.
- Fjern gællerne og skyl den rengjorte sterlet i koldt vand.
Råd
Brug kniven, og skær væk fra dig, så bladets bane ikke går gennem steder, hvor dine hænder er.
Nogle detaljer ved rengøring af størfisk
Selvom ovenstående rækkefølge ikke virker kompliceret, bør du alligevel, før du rengører stør eller sterlet, overveje en række vigtige punkter, der angår partering af denne fiskeart.
- Alt efter hvilken ret, du planlægger at tilberede, fjernes hovedet eller lader man det sidde.
- Huden behøver heller ikke nødvendigvis at blive fjernet, da den vil løsne sig fra kroppen under varmebehandlingen.
- Hvis fisken skal steges, anbefales det at fjerne rygsøjlens brusk.
- Når du fjerner indvoldene, skal du passe på, at galdeblæren ikke brister, da den udstrømmende væske, hvis den spildes på kødet, kan ødelægge smagen.
- Skynd dig ikke at smide alt, hvad du fjerner under rengøringen af fisken, væk, da noget af det kan bruges til tilberedning af andre retter.
Og det sidste råd er faktisk ganske berettiget. For eksempel kan der inde i den sterlet, du har købt, være rogn. Den vil du naturligvis fjerne derfra, men du vil næppe smide den væk. Man skal blot fjerne huden fra den og salte den, og efter noget tid kan den bruges til tilberedning af patéer, gryderetter eller forshmak. På samme måde kan mælken også anvendes, hvis den er i en eller anden fisk.
Råd
Brug mælken så hurtigt som muligt, for hvis den ligger en tid i fri luft, får den en ubehagelig smag. Dette skyldes fedtoxidationen, som dette produkt er rig på.
Hvis du under udskæringen af sterletten har fjernet brusk fra den, kan de også bruges i tilberedningen af nogle retter. Men inden da koges de, indtil de bliver bløde. I de tilfælde, hvor der er meget fedt indeni, skal du helt sikkert adskille det og skylle det. Dette nyttige produkt bruges som en af ingredienserne til fiskefrikadeller. Selv afskårne strimler af skind med 'biller' kan være nyttige i madlavningen. Der koges en god bouillon, som bruges til tilberedning af fisk i aspik eller fiskesuppe.
Separat bør man tale om nytten af viziga, der er udvundet fra fiskens rygsøjle. Dette indre organ, der ligner et reb, hos størefisk har også fundet sin plads i kogekunsten. Men der opstår et naturligt spørgsmål: hvorfor skulle det nødvendigvis fjernes under udskæringen af fisken? Sagen er den, at kun den yderste hinde af viziga er spiselig. Og det, den er fyldt med indeni, kan overhovedet ikke indtages, da man kan blive forgiftet af dette stof, så det er meget farligt at tilberede en ret af sterlet eller en anden fisk af størefamilien uden først at have fjernet viziga. Men når viziga er renset for sit indre indhold og skyllet med vand, kan man lave fyld til tærter af den. Den holder sig også godt i tørret form, hvilket gør det muligt at bruge den meget senere, når du allerede har glemt, hvordan den sterlet, du udvandt den fra, smagte.